La ricerca per un gelato sempre migliore

9 dicembre 2014
La ricerca per un gelato sempre migliore

Ad un anno dalla creazione del CRIGA (Centro di Ricerca e Innovazione sul Gelato Artigianale), formato da AIIPA - Gruppo Prodotti per Gelato, SIGEP e DeFens - Politecnico di Milano, sono state ultimate le prime ricerche riguardanti l’utilizzo di zuccheri alternativi nella produzione di gelato artigianale. I risultati dei test, riguardanti in questa fase il trealosio e il miele, sono molto interessanti e potranno essere utilizzati per realizzare un prodotto sempre migliore.

Il gelato artigianale è un prodotto preparato con latte, panna, zucchero, latte in polvere, emulsionanti e stabilizzanti ed ingredienti caratterizzanti che ne definiscono il gusto finale desiderato (es. frutta, paste di cioccolato o frutta secca...). Gli zuccheri sono componenti fondamentali perché, oltre a conferire dolcezza al prodotto, svolgono importanti e numerose funzioni, quali l'abbassamento del punto crioscopico, l'aumento della viscosità della miscela e il controllo della crescita dei cristalli di ghiaccio e della destabilizzazione del grasso. La tipologia e la quantità di zuccheri da utilizzare sono due parametri da valutare e bilanciare con attenzione, così da ottenere un prodotto finale ottimale e conforme alle caratteristiche ricercate.

Quali sono le conclusioni delle ricerche dedicate agli zuccheri alternativi?

Per quanto riguarda il miele, si può concludere che il suo utilizzo in formulazioni di gelato artigianale conferisce al prodotto particolari proprietà di morbidezza e cremosità, migliorandone anche la spatolabilità. Tali effetti positivi, uniti agli aspetti nutrizionali del miele, possono essere efficacemente sfruttati per la formulazione di gelati che rispondano alle richieste dei consumatori più attenti ed esigenti. Inoltre, tenendo conto del fatto che gli aromi e i flavour del miele caratterizzano fortemente il gelato che si ottiene, la disponibilità di mieli di diversa origine botanica, aventi impronte aromatiche differenti, può rappresentare un’opportunità per lo sviluppo di nuovi gusti di gelati che sfruttino abbinamenti originali. Mieli di gusto meno intenso potrebbero essere impiegati per ottenere gelati che mantengano un’adeguata spatolabilità anche nel caso di utilizzo di ingredienti caratterizzanti a base grassa (es. pasta di cacao o di frutta secca), che in genere riducono la morbidezza del gelato.

Il secondo studio ha riguardato il trealosio. I risultati indicano che l’utilizzo del trealosio in formulazioni di gelato artigianale conferisce al prodotto una particolare resistenza alla fusione, accompagnata però anche da un elevato incremento di consistenza, che rende difficoltosa la spatolabilità del prodotto e ne riduce la cremosità. Tenendo in considerazione anche il basso potere dolcificante del trealosio, si evince che tale zucchero non può essere utilizzato come unico componente zuccherino, ma può essere efficacemente sfruttato nelle formulazioni di gelato per conferire particolari proprietà di fusione e di consistenza, oltre che nei gelati cosiddetti “gastronomici” (ad es. al gusto di ortaggi o formaggi) che non necessitano di un grado di dolce elevato, poiché studiati per accompagnare pietanze salate.

Le ricerche del CRIGA però non si fermano qui: è in corso in questo periodo lo studio della stevia quale dolcificante e, nel 2015, il Centro di Rcerche si dedicherà agli emulsionanti, iniziando da una tesi sull’utilizzo dell’olio di girasole nella preparazione di gelato.

Per maggiori informazioni: info@ilgelatoartigianale.info

Approfondimenti
Differenze tra gelato artigianale italiano, gelato industriale e gelato soft
Differenze tra gelato artigianale italiano, gelato industriale e gelato soft

Spesso le differenze tra gelato artigianale, gelato industriale e gelato soft non sono a tutti note, sebbene in Italia la presenza di un gran numero di gelaterie artigianali e una storica cultura del gelato faciliti questa distinzione.

L’ossidazione e la conservazione del gelato
L’ossidazione e la conservazione del gelato

L’ossidazione è una reazione chimica durante la quale si verifica una perdita di qualità causata dalla combinazione con l’ossigeno. Tale reazione causa una degradazione irreversibile che a sua volta comporta un’alterazione delle proprietà e delle caratteristiche del gelato.

Per un buon gelato alle castagne
Per un buon gelato alle castagne

Come per ogni altro lavoro artigianale, anche per il gelato, in questo caso alle castagne, è necessario conoscere molto bene le materie prime e i semilavorati, la loro funzione oltre che il processo produttivo.

Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato
Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato

Gli ingredienti composti per gelato, precedentemente identificati come “semilavorati per gelateria” sono delle miscele di ingredienti in polvere o in pasta che affiancano il gelatiere nella preparazione delle miscele (stabilizzazione) e nella loro aromatizzazione.

Il bilanciamento
Il bilanciamento

Nel gelato vi sono molti ingredienti, ciascuno con proprietà molto differenti, che devono essere miscelati  secondo regole ben precise, facendo in modo che siano in equilibrio fra loro. 

Gelato di vino
Gelato di vino

Al Moscato d'Asti, al Recioto di Soave, al Marsala e chi può ne ha più ne metta, tanti quanto ce ne possono stare nelle decine di doc e docg italiane. Una moda passeggera, quella dei gelati al gusto di vino? Non proprio, se pensiamo che alcune ricette risalgono a qualche secolo fa...

Il gelato di frutta
Il gelato di frutta

Il gelato di frutta ha caratteristiche peculiari di composizione e di gusto che richiedono una lavorazione diversa da quella degli altri gelati artigianali. In particolare, per esaltare il sapore del frutto fresco, si cerca di evitare del tutto la pastorizzazione o perlomeno di condurla a bassa temperatura; se si accetta di rinunciare alla cremosità del gelato a favore di un gusto più spiccato della materia prima, poi, si sceglierà di fare dei sorbetti invece che del gelato.

Sorbetto al limone
Sorbetto al limoneUna ricetta che tutti possiamo mettere in pratica in occasione di una cena, la quali preveda magari piatti elaborati e non proprio leggeri, è quella del sorbetto al limone. Utile per dar sollievo agli stomaci dei commensali, fornire uno stacco piacevole tra una portata e l'altra o per chiudere una cena con un dessert di facile preparazione.
Crepes: la ricetta base
Crepes: la ricetta baseLe crepes sono tra le preparazioni dolciarie più adatte ad accompagnare un buon gelato artigianale e sono molto semplici da eseguire. Ecco la ricetta per cucinare da 10 a 15 crepes dolci, a seconda della grandezza della padella utilizzata.
5 parte - Conservazione ed esposizione del gelato artigianale
5 parte - Conservazione ed esposizione del gelato artigianalePer un gelato artigianale che vanti qualità elevate conta moltissimo la modalità di conservazione. Senza trascurare gli accorgimenti per esporre il prodotto finito nel modo migliore e non comprometterne le caratteristiche di bontà e forma.
Up Arrow