La ricerca per un gelato sempre migliore

9 dicembre 2014
La ricerca per un gelato sempre migliore

Ad un anno dalla creazione del CRIGA (Centro di Ricerca e Innovazione sul Gelato Artigianale), formato da AIIPA - Gruppo Prodotti per Gelato, SIGEP e DeFens - Politecnico di Milano, sono state ultimate le prime ricerche riguardanti l’utilizzo di zuccheri alternativi nella produzione di gelato artigianale. I risultati dei test, riguardanti in questa fase il trealosio e il miele, sono molto interessanti e potranno essere utilizzati per realizzare un prodotto sempre migliore.

Il gelato artigianale è un prodotto preparato con latte, panna, zucchero, latte in polvere, emulsionanti e stabilizzanti ed ingredienti caratterizzanti che ne definiscono il gusto finale desiderato (es. frutta, paste di cioccolato o frutta secca...). Gli zuccheri sono componenti fondamentali perché, oltre a conferire dolcezza al prodotto, svolgono importanti e numerose funzioni, quali l'abbassamento del punto crioscopico, l'aumento della viscosità della miscela e il controllo della crescita dei cristalli di ghiaccio e della destabilizzazione del grasso. La tipologia e la quantità di zuccheri da utilizzare sono due parametri da valutare e bilanciare con attenzione, così da ottenere un prodotto finale ottimale e conforme alle caratteristiche ricercate.

Quali sono le conclusioni delle ricerche dedicate agli zuccheri alternativi?

Per quanto riguarda il miele, si può concludere che il suo utilizzo in formulazioni di gelato artigianale conferisce al prodotto particolari proprietà di morbidezza e cremosità, migliorandone anche la spatolabilità. Tali effetti positivi, uniti agli aspetti nutrizionali del miele, possono essere efficacemente sfruttati per la formulazione di gelati che rispondano alle richieste dei consumatori più attenti ed esigenti. Inoltre, tenendo conto del fatto che gli aromi e i flavour del miele caratterizzano fortemente il gelato che si ottiene, la disponibilità di mieli di diversa origine botanica, aventi impronte aromatiche differenti, può rappresentare un’opportunità per lo sviluppo di nuovi gusti di gelati che sfruttino abbinamenti originali. Mieli di gusto meno intenso potrebbero essere impiegati per ottenere gelati che mantengano un’adeguata spatolabilità anche nel caso di utilizzo di ingredienti caratterizzanti a base grassa (es. pasta di cacao o di frutta secca), che in genere riducono la morbidezza del gelato.

Il secondo studio ha riguardato il trealosio. I risultati indicano che l’utilizzo del trealosio in formulazioni di gelato artigianale conferisce al prodotto una particolare resistenza alla fusione, accompagnata però anche da un elevato incremento di consistenza, che rende difficoltosa la spatolabilità del prodotto e ne riduce la cremosità. Tenendo in considerazione anche il basso potere dolcificante del trealosio, si evince che tale zucchero non può essere utilizzato come unico componente zuccherino, ma può essere efficacemente sfruttato nelle formulazioni di gelato per conferire particolari proprietà di fusione e di consistenza, oltre che nei gelati cosiddetti “gastronomici” (ad es. al gusto di ortaggi o formaggi) che non necessitano di un grado di dolce elevato, poiché studiati per accompagnare pietanze salate.

Le ricerche del CRIGA però non si fermano qui: è in corso in questo periodo lo studio della stevia quale dolcificante e, nel 2015, il Centro di Rcerche si dedicherà agli emulsionanti, iniziando da una tesi sull’utilizzo dell’olio di girasole nella preparazione di gelato.

Per maggiori informazioni: info@ilgelatoartigianale.info

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