Il cartello ingredienti della gelateria è scomparso?

15 aprile 2014
Il cartello ingredienti della gelateria è scomparso?

Durante il mese di Maggio un servizio di Striscia la Notizia ha fatto una prima indagine sul mondo della gelateria relativamente all’esposizione o meno del cartello degli ingredienti. Gli esercizi visitati ne erano tutti puntualmente sprovvisti.

Ci si poteva aspettare che tale servizio fosse successivamente approfondito mentre, al momento, l’argomento sembra essere stato abbandonato. È noto come il modus operandi di Striscia sia la ricerca di un soggetto per poi allargare l’effetto mediatico, per cui questo non esclude che non sia in preparazione, per l’inizio della prossima stagione primaverile, un approfondimento più incisivo e martellante. È, comunque, evidente come il cartello degli ingredienti sia spesso latitante dalle pareti delle gelaterie, un’evidenza immediatamente sanzionabile in caso di controllo e, sicuramente, mal vista dal consumatore finale.

Alcune catene di gelateria hanno fatto proprio di questa lacuna una delle leve più forti su cui basare il confronto con le gelaterie artigianali. La trasparenza, il marketing di prodotto, l’accompagnare il consumatore in un semplice e breve percorso di approfondimento sugli ingredienti ne hanno sicuramente decretato il successo (temporaneo o meno che sia) a prescindere dalla qualità. Non è, quindi, il caso di soffermarsi esclusivamente sulla problematica legale dal momento che, è ovvio, un inadempimento della legge va a discapito immediato dell’artigiano. Il problema è di ben più vasta scala dato che la non esposizione del cartello induce nel consumatore, se informato dell’obbligo da un programma come Striscia, il sospetto di chissà quali ingredienti dannosi per la salute possono essere contenuti nel gelato artigianale rispetto al ben più “rassicurante” prodotto industriale. Questa campagna di disinformazione, basata su una leggerezza di pochi o tanti artigiani, andrebbe a discapito di tutto il settore e sarebbe un colpo difficile da ammortizzare nel breve periodo.

Il legislatore ha anche ampiamente agevolato la gelateria con il cartello unico degli ingredienti, facilitandone la compilazione, quindi non è possibile portare come scusa la complicatezza di un lavoro in realtà semplice e di poca durata. Le società aderenti AIIPA hanno sempre sollecitato e aiutato i propri clienti nella compilazione del cartello ingredienti, aggiungendo anche elementi non richiesti, come dati nutrizionali o calorici, facilmente calcolabili dai tecnici delle aziende. Per chi, inoltre, ricerca un cartello ingredienti particolarmente “pulito” e di semplice comprensione, sono ormai anni che i più importanti produttori degli ingredienti hanno basi e paste senza o con limitati “numeri E”, con ingredienti solo naturali o di conoscenza comune dei clienti. Lo studio della lista degli ingredienti assume oggi un’importanza paritetica all’analisi del bilanciamento di una ricetta. La scelta di una base piuttosto che un’altra, così come di un ingrediente è altrettanto importante per i risultati “tecnici” ottenibili (cremosità, compattezza, resistenza agli sbalzi termici, ecc) che per i risultati di “marketing” spendibili nei confronti del cliente, al fine di impostare una comunicazione semplice, di immediata lettura e appetibile.

Gli associati AIIPA possono aiutare il gelatiere attento a questi aspetti, ormai estremamente importanti, ad affrontare un percorso sia di compilazione del cartello ingredienti ma anche di analisi e misurazione delle scelte effettuate nel corso degli anni sempre in un’ottica di miglioramento dell’offerta complessiva.

Speriamo, per il bene di tutta la categoria, che una maggiore attenzione a un obbligo di legge semplice, logico e di garanzia e trasparenza nei confronti del consumatore non continui ad essere disatteso da parte di alcuni artigiani, perché ciò porterebbe un danno all’intera categoria del gelato artigianale, rendendola facile preda di illazioni e disinformazione. La forza del gelato sta proprio nella sua freschezza e nell’uso di ingredienti puri e composti, semplici e genuini. Non sfruttare questo aspetto e il know-how messo a disposizione da aziende con decenni di esperienza è un peccato per l’intero settore.

Per gentile concessione de Il Gelatiere Italiano

 

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