Il cartello ingredienti della gelateria è scomparso?

15 aprile 2014
Il cartello ingredienti della gelateria è scomparso?

Durante il mese di Maggio un servizio di Striscia la Notizia ha fatto una prima indagine sul mondo della gelateria relativamente all’esposizione o meno del cartello degli ingredienti. Gli esercizi visitati ne erano tutti puntualmente sprovvisti.

Ci si poteva aspettare che tale servizio fosse successivamente approfondito mentre, al momento, l’argomento sembra essere stato abbandonato. È noto come il modus operandi di Striscia sia la ricerca di un soggetto per poi allargare l’effetto mediatico, per cui questo non esclude che non sia in preparazione, per l’inizio della prossima stagione primaverile, un approfondimento più incisivo e martellante. È, comunque, evidente come il cartello degli ingredienti sia spesso latitante dalle pareti delle gelaterie, un’evidenza immediatamente sanzionabile in caso di controllo e, sicuramente, mal vista dal consumatore finale.

Alcune catene di gelateria hanno fatto proprio di questa lacuna una delle leve più forti su cui basare il confronto con le gelaterie artigianali. La trasparenza, il marketing di prodotto, l’accompagnare il consumatore in un semplice e breve percorso di approfondimento sugli ingredienti ne hanno sicuramente decretato il successo (temporaneo o meno che sia) a prescindere dalla qualità. Non è, quindi, il caso di soffermarsi esclusivamente sulla problematica legale dal momento che, è ovvio, un inadempimento della legge va a discapito immediato dell’artigiano. Il problema è di ben più vasta scala dato che la non esposizione del cartello induce nel consumatore, se informato dell’obbligo da un programma come Striscia, il sospetto di chissà quali ingredienti dannosi per la salute possono essere contenuti nel gelato artigianale rispetto al ben più “rassicurante” prodotto industriale. Questa campagna di disinformazione, basata su una leggerezza di pochi o tanti artigiani, andrebbe a discapito di tutto il settore e sarebbe un colpo difficile da ammortizzare nel breve periodo.

Il legislatore ha anche ampiamente agevolato la gelateria con il cartello unico degli ingredienti, facilitandone la compilazione, quindi non è possibile portare come scusa la complicatezza di un lavoro in realtà semplice e di poca durata. Le società aderenti AIIPA hanno sempre sollecitato e aiutato i propri clienti nella compilazione del cartello ingredienti, aggiungendo anche elementi non richiesti, come dati nutrizionali o calorici, facilmente calcolabili dai tecnici delle aziende. Per chi, inoltre, ricerca un cartello ingredienti particolarmente “pulito” e di semplice comprensione, sono ormai anni che i più importanti produttori degli ingredienti hanno basi e paste senza o con limitati “numeri E”, con ingredienti solo naturali o di conoscenza comune dei clienti. Lo studio della lista degli ingredienti assume oggi un’importanza paritetica all’analisi del bilanciamento di una ricetta. La scelta di una base piuttosto che un’altra, così come di un ingrediente è altrettanto importante per i risultati “tecnici” ottenibili (cremosità, compattezza, resistenza agli sbalzi termici, ecc) che per i risultati di “marketing” spendibili nei confronti del cliente, al fine di impostare una comunicazione semplice, di immediata lettura e appetibile.

Gli associati AIIPA possono aiutare il gelatiere attento a questi aspetti, ormai estremamente importanti, ad affrontare un percorso sia di compilazione del cartello ingredienti ma anche di analisi e misurazione delle scelte effettuate nel corso degli anni sempre in un’ottica di miglioramento dell’offerta complessiva.

Speriamo, per il bene di tutta la categoria, che una maggiore attenzione a un obbligo di legge semplice, logico e di garanzia e trasparenza nei confronti del consumatore non continui ad essere disatteso da parte di alcuni artigiani, perché ciò porterebbe un danno all’intera categoria del gelato artigianale, rendendola facile preda di illazioni e disinformazione. La forza del gelato sta proprio nella sua freschezza e nell’uso di ingredienti puri e composti, semplici e genuini. Non sfruttare questo aspetto e il know-how messo a disposizione da aziende con decenni di esperienza è un peccato per l’intero settore.

Per gentile concessione de Il Gelatiere Italiano

 

Approfondimenti
Differenze tra gelato artigianale italiano, gelato industriale e gelato soft
Differenze tra gelato artigianale italiano, gelato industriale e gelato soft

Spesso le differenze tra gelato artigianale, gelato industriale e gelato soft non sono a tutti note, sebbene in Italia la presenza di un gran numero di gelaterie artigianali e una storica cultura del gelato faciliti questa distinzione.

L’ossidazione e la conservazione del gelato
L’ossidazione e la conservazione del gelato

L’ossidazione è una reazione chimica durante la quale si verifica una perdita di qualità causata dalla combinazione con l’ossigeno. Tale reazione causa una degradazione irreversibile che a sua volta comporta un’alterazione delle proprietà e delle caratteristiche del gelato.

Per un buon gelato alle castagne
Per un buon gelato alle castagne

Come per ogni altro lavoro artigianale, anche per il gelato, in questo caso alle castagne, è necessario conoscere molto bene le materie prime e i semilavorati, la loro funzione oltre che il processo produttivo.

Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato
Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato

Gli ingredienti composti per gelato, precedentemente identificati come “semilavorati per gelateria” sono delle miscele di ingredienti in polvere o in pasta che affiancano il gelatiere nella preparazione delle miscele (stabilizzazione) e nella loro aromatizzazione.

Il bilanciamento
Il bilanciamento

Nel gelato vi sono molti ingredienti, ciascuno con proprietà molto differenti, che devono essere miscelati  secondo regole ben precise, facendo in modo che siano in equilibrio fra loro. 

Gelato di vino
Gelato di vino

Al Moscato d'Asti, al Recioto di Soave, al Marsala e chi può ne ha più ne metta, tanti quanto ce ne possono stare nelle decine di doc e docg italiane. Una moda passeggera, quella dei gelati al gusto di vino? Non proprio, se pensiamo che alcune ricette risalgono a qualche secolo fa...

Il gelato di frutta
Il gelato di frutta

Il gelato di frutta ha caratteristiche peculiari di composizione e di gusto che richiedono una lavorazione diversa da quella degli altri gelati artigianali. In particolare, per esaltare il sapore del frutto fresco, si cerca di evitare del tutto la pastorizzazione o perlomeno di condurla a bassa temperatura; se si accetta di rinunciare alla cremosità del gelato a favore di un gusto più spiccato della materia prima, poi, si sceglierà di fare dei sorbetti invece che del gelato.

Sorbetto al limone
Sorbetto al limoneUna ricetta che tutti possiamo mettere in pratica in occasione di una cena, la quali preveda magari piatti elaborati e non proprio leggeri, è quella del sorbetto al limone. Utile per dar sollievo agli stomaci dei commensali, fornire uno stacco piacevole tra una portata e l'altra o per chiudere una cena con un dessert di facile preparazione.
Crepes: la ricetta base
Crepes: la ricetta baseLe crepes sono tra le preparazioni dolciarie più adatte ad accompagnare un buon gelato artigianale e sono molto semplici da eseguire. Ecco la ricetta per cucinare da 10 a 15 crepes dolci, a seconda della grandezza della padella utilizzata.
5 parte - Conservazione ed esposizione del gelato artigianale
5 parte - Conservazione ed esposizione del gelato artigianalePer un gelato artigianale che vanti qualità elevate conta moltissimo la modalità di conservazione. Senza trascurare gli accorgimenti per esporre il prodotto finito nel modo migliore e non comprometterne le caratteristiche di bontà e forma.
Up Arrow