Il gelato artigianale: un’eccellenza della gastronomia italiana a livello mondiale

28 novembre 2017
Il gelato artigianale: un’eccellenza della gastronomia italiana a livello mondiale

Dal 3 al 6 dicembre a Longarone. Il 2 dicembre, assemblee generali del Comitato Nazionale per la Difesa e la Diffusione del Gelato Artigianale e di Produzione Propria e ARTGLACE.

Il gelato artigianale è riconosciuto in tutto il mondo come un’eccellenza italiana, tanto che sempre più viene chiamato nei Paesi di lingua anglosassone “Italian Gelato” per distinguerlo dall’ice cream.  A renderlo famoso all’estero ci hanno pensato i nostri gelatieri che a partire dalle migrazioni della seconda metà dell’800 hanno saputo farne un mestiere apprezzato, dall’Europa alle Americhe per arrivare poi in tutti i continenti.

Già lo scorso anno alla MIG – Mostra Internazionale del Gelato Artigianale si era parlato di “Gelato in Albergo” in un convegno costruito da Longarone Fiere assieme all’esperto direttore del mensile Hotel Domani, Renato Andreoletti, affrontando i diversi aspetti che ne caratterizzano l’impiego nelle cucine, dalle attrezzature necessarie per la produzione e la conservazione con il presidente di ACOMAG, Gianfranco Tonti, alla sua presentazione, sia in versione dolce che salata, accostato in modo originale a varie pietanze con il presidente di AIIPA – Sezione Gelato, Fabrizio Osti, dalle norme igieniche e sanitarie da rispettare con il formatore HACCP di LIAG, Marco Gennuso, fino alla testimonianza diretta delle opportunità concrete riscontrate dal titolare dell’Hotel de La Poste di Cortina, Gherardo Manaigo.

Il particolare tema del gelato gastronomico, o salato, non è di certo una novità per gli addetti ai lavori del settore, ma fatica ancora ad entrare nell’immaginario collettivo, e anche nell’immaginario degli chef. Pochi sono infatti i ristoranti che hanno inserito nel loro menù il gelato, al di là del dessert. Per questo da anni ormai Longarone Fiere lavora per incentivare la presenza del gelato nella formazione degli Istituti alberghieri, attraverso il noto concorso nazionale “Carlo Pozzi- il gelato in passerella, che prevede quale primo premio un mantecatore professionale per la scuola vincitrice, e diverse iniziative in Italia e all’estero.

Nel lontano 2001, per esempio, la MIG in collaborazione con l’Istituto alberghiero “Dolomieu” di Longarone e l’attuale collaboratore del preside e chef Luigi Sandi avevano proposto una cena intitolata “Il Gelato come Piatto forte” a numerosi tra giornalisti e autorità, con un menù che abbinava il carpaccio con il gelato alle pere, piuttosto che il risotto al radicchio con il gelato alla zucca o il salmerino alpino con il gelato alla carota, agrumi e mango.

E solo in questo mese di novembre la Mostra del Gelato di Longarone ha avuto modo di rappresentare l’eccellenza del gelato italiano in due importanti occasioni. Dal 6 all’8 novembre infatti alla  MIG è stato riservato un posto centrale in PIAZZA ITALIA, area istituzionale dell'Enit, al WTM London (World Trave Market), evento leader a livello mondiale nel settore turistico, dove ha svolto il compito di rappresentare, proprio attraverso il gelato artigianale, la qualità, la bontà e l'identità dei prodotti tipici italiani. Il gelato, in sostanza, è stato la bandiera alle eccellenze italiane. Mentre lo scorso 23 novembre a Lubiana, presso l’Istituto di Cultura Italiano, il Presidente della MIG, Fausto Bortolot, ha avuto l’occasione di presentare il ricco programma della 58a edizione (www.mostradelgelato.com), e le numerose iniziative che si terranno durante la quattro giorni di Longarone, all’interno dell’evento organizzato per la seconda Settimana della cucina italiana nel mondo. Naturalmente non poteva mancare la degustazione del gelato al gusto “Rosso Tiziano”, testimonial proprio delle eccellenze del territorio dolomitico del Cadore.

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Approfondimenti
Differenze tra gelato artigianale italiano, gelato industriale e gelato soft
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Spesso le differenze tra gelato artigianale, gelato industriale e gelato soft non sono a tutti note, sebbene in Italia la presenza di un gran numero di gelaterie artigianali e una storica cultura del gelato faciliti questa distinzione.

Il ruolo del tecnico di laboratorio nella produzione degli ingredienti composti per gelato
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L’ossidazione e la conservazione del gelato
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L’ossidazione è una reazione chimica durante la quale si verifica una perdita di qualità causata dalla combinazione con l’ossigeno. Tale reazione causa una degradazione irreversibile che a sua volta comporta un’alterazione delle proprietà e delle caratteristiche del gelato.

Per un buon gelato alle castagne
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Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato
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L’overrun nella preparazione del gelato artigianale
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Sebbene molto spesso si sia diffusa la credenza che l’incorporazione di aria (in inglese overrun) sia un modo per truffare il consumatore “gonfiando” il gelato artigianale, per guadagnare di più, mai accusa può essere ritenuta più falsa.

Proteine del latte: protagoniste nella preparazione del gelato artigianale
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Cocco: un gusto tropicale per il gelato artigianale
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Fresco, cremoso e rinfrescante, il gelato artigianale al cocco è il gusto perfetto da proporre all'interno della tua gelateria per accompagnare i palati dei tuoi clienti con dolci ricordi estivi.

Pistacchio: gelato artigianale dal retrogusto salato
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Yogurt: gelato artigianale cremoso e nutriente
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