E’ possibile produrre un gelato dolcificato con la stevia?

E’ possibile produrre un gelato dolcificato con la stevia?

Pubblicati i risultati della ricerca del CRIGA – Centro Ricerca e Innovazione sul Gelato Artigianale, 
creato da AIIPA – Gruppo Prodotti per Gelato e DeFens - Università di Milano, in collaborazione con il SIGEP di Rimini

 

Il gelato artigianale è generalmente preparato con latte, panna, zuccheri, latte in polvere, emulsionanti, stabilizzanti e gli ingredienti caratterizzanti che contribuiscono a determinare il gusto del prodotto. Gli zuccheri, in particolare, sono ingredienti fondamentali perché, oltre a dolcificare il gelato e renderlo più gradevole, svolgono altre importanti funzioni: aumentano la viscosità della miscela, abbassano il punto crioscopico  con  conseguente  influenza sulla consistenza, controllano la destabilizzazione del grasso e la crescita dei cristalli di ghiaccio e conferiscono morbidezza e palatabilità al gelato. Di conseguenza per l’ottenimento di un prodotto ottimale è necessario scegliere accuratamente la tipologia di zuccheri da aggiungere e bilanciarli in modo corretto. Tuttavia, data la sempre maggiore attenzione dei consumatori verso un’alimentazione più sana e bilanciata, anche nel campo dei gelati artigianali si stanno studiando nuove formulazioni in cui l’apporto di zuccheri e grassi sia limitato. 


Tra gli ingredienti che si possono utilizzare per la sostituzione degli zuccheri, l’estratto di Stevia rebaudiana ha riscosso un recente interesse, legato soprattutto all’elevato potere edulcorante (ca. 300 volte quello del saccarosio) e all’apporto calorico nullo. Essendo però un edulcorante intensivo e non avendo proprietà anticongelanti, la sua aggiunta nel gelato può impedire l’ottenimento della corretta struttura del prodotto. E’ necessario perciò bilanciare le formulazioni utilizzando anche altri ingredienti sostitutivi (es. polidestrosio, maltodestrine e/o sorbitolo).

Lo scopo di questa ricerca è stato perciò quello di verificare gli effetti sulle caratteristiche qualitative di gelati e sorbetti artigianali dell’utilizzo dell’estratto di stevia come sostituto naturale del saccarosio. In particolare, sono state valutate una base latte e una base frutta, già messe a punto da AIIPA (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari), in confronto con le corrispondenti formulazioni a base di saccarosio.

Le quattro diverse formulazioni sono state prodotte in doppio utilizzando un impianto per gelato artigianale. Le miscele gelato sono state caratterizzate in termini di densità, viscosità apparente e solidi solubili, mentre sui gelati ottenuti sono stati valutati overrun, consistenza strumentale, colore, cinetica di fusione e indici di forma.

Per quanto riguarda le miscele gelato, non sono state riscontrate differenze statisticamente significative dovute alla sostituzione del saccarosio con la stevia, grazie all’accurato bilanciamento dei diversi ingredienti impiegati.

I risultati relativi alle caratteristiche qualitative del gelato, sia base frutta che base latte, non hanno mostrato differenze significative per consistenza, cinetica di fusione ed indici colorimetrici in seguito alla sostituzione del saccarosio con stevia.

Per quanto riguarda gli altri parametri valutati, nelle miscele base frutta è stata riscontrata una lieve ma significativa (p<0.05) differenza nel tempo di mantecazione, che è risultato superiore nei campioni contenenti stevia rispetto a quelli prodotti con saccarosio. Ciò potrebbe essere imputabile alla presenza di sorbitolo nelle miscele edulcorate con stevia, che è un agente ritardante della cristallizzazione. Anche la valutazione dell’overrun nei gelati a base frutta ha fatto registrare differenze significative (p<0.05): i prodotti contenenti saccarosio hanno raggiunto un livello medio di overrun pari al 27.8%, contro il 38.2% dei campioni prodotti con stevia. Il maggiore inglobamento di aria dei gelati edulcorati con stevia potrebbe essere dovuto alla percentuale di polidestrosio (11.8%) superiore rispetto a quella presente nei gelati con saccarosio (4.9%). 

Nelle prove di fusione condotte in cabina termostata a 20°C per 90 minuti, tutti i gelati a base latte hanno mostrato una buona ritenzione della forma fino a 45-60 min, avendo un andamento quasi identico degli indici valutati sia nei campioni contenenti stevia che in quelli con saccarosio. Allo stesso modo, i campioni a base frutta non hanno mostrato differenze significative fra le due tipologie di formulazione, ritenendo bene la forma per tutti i 90 min della prova.

Dai risultati ottenuti si può quindi concludere che l’utilizzo della stevia come dolcificante naturale nella produzione di gelato artigianale sia a base latte che a base frutta può costituire un’alternativa efficace al saccarosio. Risulta però fondamentale il corretto bilanciamento delle formulazioni facendo ricorso ad ingredienti che facciano “effetto massa” e che abbiano la capacità di abbassare il punto crioscopico delle miscele gelato, proprietà non espletate dalla stevia. Anche se l’aspetto sensoriale non è stato specificatamente studiato in questo lavoro, bisogna sottolineare che l’utilizzo di stevia impartisce un retrogusto di liquirizia al gelato, difficilmente mascherabile. Volendo evitare questo inconveniente, al posto dell’estratto in polvere di stevia, contenente diversi glicosidi steviolici, sarebbe meglio optare per il rebaudioside A puro o altri singoli glicosidi minori, che presentano ridotti o nulli off-flavor.

 

 

E’ possibile produrre un gelato dolcificato con la stevia?
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