Le nuove tendenze del gelato

Le nuove tendenze del gelato

La varietà di gusti, nel gelato artigianale, è il suo tratto distintivo che lo distingue da quello industriale.

Ogni gelatiere affina le sue ricette rifacendole tutti i giorni, sperimentando, ascoltando le critiche dei clienti, aggiornando le tecniche e gli ingredienti utilizzati.

Una nota gelateria londinese, oltre ai gusti “normali”, ha messo in vendita uno speciale gelato il cui ingrediente principale è…il latte materno. E da poco sta pubblicizzando un ghiacciolo a forma di pistola a base di liquore d’assenzio e” acqua benedetta”, che il proprietario giura gli arrivi regolarmente dalla Francia. Ma queste, più che vere  sperimentazioni, sembrano provocazioni per attirare qualche cliente in più. La vera competenza di un artigiano gelatiere nel trattare gli ingredienti, anche i più “strani”, è il marchio che contraddistingue un prodotto di qualità, in grado di appagare il palato senza rinunciare alla ricerca, che deve essere continua e approfondita.

Non esistono solo cioccolato, fragola e stracciatella. Le potenzialità dell'arte gelatiera sono enormi, per cui in teoria è possibile "gelatizzare" tutto ciò che è commestibile. Dai tempi di Bernardo Buontalenti, artista rinascimentale alla corte dei Medici cui è stata attribuita la creazione del gelato moderno, il gelato si è evoluto,passando dai primi semplicissimi gusti a base di frutta e zucchero fino alle prodezze gastronomiche.

Durante l’ultima Coppa del Mondo di Gelateria i gelatieri provenienti da tutto il globo si sono sbizzarriti nel proporre gusti insoliti, ma caratterizzati dall’altissima qualità delle materie prime e dagli abbinamenti proposti, sia per i classici gusti come Pistacchio (ma guarnito con sciroppo di lampone alla rosa), Mandorla (servita con salsa di albicocche e decorazione agli amaretti) o dall’uso di aromi e spezie nella miscela o da guarnitura: alloro, rosmarino, cardamomo, cannella, zafferano, zenzero, tartufo…e infine gli agrumi in tutte le loro varianti familiari: dal bergamotto allo yuzu (un frutto tipico dell’Asia) sono stati protagonisti delle ricette.

Fa notare Candida Pelizzoli, Presidente dell’Associazione Maestri Gelatieri: “Il gelato artigianale è molto personale, pur svolgendo lo stesso mestiere, tra colleghi le proposte possono essere molto diverse. Rimarco che la professionalità e l’esperienza maturata ci danno la capacità di allargare l’esperienza della gelateria all’american-bar, alla ristorazione e alla cioccolateria. E quest’anno dopo la linea gelato-drink, la linea cioccolateria, la linea gastronomia, per la quale abbiamo abbinato il gelato al salato (dalle insalate ai salumi), completiamo con l’abbinamento del gelato ai “lievitati”. Gelato abbinato al pane, di diverse farine. Un esempio? Un panino caldo, passato prima sulla piastra, con morbido gelato fresco. Il gelato è un alimento perfetto che va bene per tutti gli abbinamenti”.

Infatti la gelateria di Alberto  Marchetti, recente vincitore del festival di Agugliano, propone il gelato in qualsiasi momento della giornata: per la prima colazione gelato al malto d'orzo con cialda di riso soffiato al cioccolato, per la merenda il gelato servito con il pane di segale o all'uvetta. Mentre Sergio Dondoli, titolare della storica Gelateria di Piazza a San Gimignano, ci stupisce da vent’anni con le sue creazioni speciali: gorgonzola e noci, Curva Fiesole (ricotta e mirtilli), Venere Nera (sorbetto di mora e lavanda), Dolceamaro (crema alle erbe aromatiche), ma non vuole ancora rivelare la novità dell’estate 2012.

Ma le nuove frontiere della gelateria sono l’interesse per il vino, i superalcolici e tisane, sia come ingrediente del gelato, sia da servire in accompagnamento, e soprattutto la sempre maggior integrazione con il mondo della ristorazione. Così sorbetti al Passito di Pantelleria, al Vin Santo o allo champagne sono prodotti da gelatieri, spesso per fornire i ristoranti di zona.

Il gelato salato, o gelato gastronomico, è l’ultima frontiera della gelateria perché pensato per essere consumato in ogni momento del pasto. Al formaggio caprino, al Parmigiano Reggiano, ai cereali, al prosciutto crudo di Parma, al radicchio, allo zafferano o al pomodoro pachino, sempre di gelato si tratta. Ed è sempre più presente nelle cucine di grandi ristoranti, come accompagnamento della portata principale. La difficoltà nel realizzarlo sta nel calibrare le quantità di sale e zucchero. Un gelato salato ben fatto deve essere il più possibile fedele al sapore dell'ingrediente originario, deve avere la temperatura giusta e una struttura che ne consenta la spatolabilità anche a -18°, la temperatura a cui di solito i ristoratori conservano il gelato. Sostituendo lo zucchero con glucosio e destrosio e utilizzando le basi bilanciate e i semilavorati si ottengono degli ottimi risultati, e le nuove macchine mantecatrici compatte permettono di fare pochi chili di gelato alla volta, adatti ai consumi di un ristorante. La vera sfida, ormai, è di trovare una ricetta cha non sia stata ancora sperimentata, ma senza rinunciare alla sapienza artigianale.
 

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