Estate! È il momento di un fresco gelato artigianale.

Estate! È il momento di un fresco gelato artigianale.

L’estate sta iniziando a farsi sentire, e i venti caldi sospingono sempre più persone nelle gelaterie artigianali, in cerca di sollievo. 

Un bravo gelatiere sa che offrendo gusti genuini, lavorati con passione e con frutta di stagione si ottiene ben di più di un momentaneo refrigerio, ma una vera e propria settimana bianca gustativa! Avete bisogno di qualche suggerimento? Ecco qui sotto i gusti di stagione:

Frutti di bosco
Lampone, mirtillo, mora, ribes…i piccoli frutti non vengono lavorati spesso nelle gelaterie artigianali, a causa del loro prezzo elevato, ma regalano risultati sorprendenti! Se si usano i frutti freschi, la percentuale da utilizzare nella miscela deve aggirarsi tra il 45 e il 55%, a seconda della concentrazione di acqua presente naturalmente. Dal sapore leggermente acidulo, il gelato fatto con prodotti di qualità si distingue dal colore poco “carico”ma molto naturale e per la presenza dei semini. E in abbinamento,  i gusti fiordilatte, cioccolato fondente e panna montata. 

Pesca
Il pesco (Prunus persica) è un albero originario della Cina, che produce frutti pregiati e molto graditi al palato, ma anche delicati e ricchi di succo, ottimi per la realizzazione di sorbetti e granite, ma anche di un ottimo gelato! I tipi di pesca più diffuse che si trovano in commercio (da Giugno a Settembre) sono le pesche comuni e le nettarine, dalla buccia glabra e lucida. La percentuale di frutta fresca da utilizzare dovrebbe raggiungere il 50%, e il risultato finale dal sapore fresco e delicato si abbina praticamente a ogni gusto, in particolare con mora e crema. Sperimentare per credere!

Albicocca
Da portare con sé nei pic-nic o come sana merenda, deliziosa appena colta dall’albero, l’albicocca appartiene alla stessa famiglia delle pesche e delle ciliegie e ne condivide pregi e difetti: gustosa e ricca di vitamine, è sensibile alle variazioni climatiche e all’attacco di muffe e parassiti. Il gusto all’albicocca deve essere regolato d’acidità e controllata l’acquosità della materia prima per bilanciare la miscela. L’accoppiata perfetta? Banana, fiordilatte e fragola.

Cocco
Il sapore del cocco fresco ci riporta agli spicchi mangiati sulla spiaggia al riparo dell’ombrellone, o se abbiamo avuto un’infanzia più avventurosa, ai frutti mangiati appena colti dall’albero in paesi esotici. La polpa di cocco ha un sapore intenso ed è naturalmente fresco e zuccherino. Ovviamente se usate i frutti freschi decidete se utilizzare o meno anche il latte, che potete anche conservare per sorbetti e granite. È un ottimo compagno del cioccolato, ma anche gli aciduli frutti rossi e il fiordilatte gli fanno compagnia.

Melone
Frutto estivo per definizione, il melone cresce e matura da Giugno a Settembre. Ricco di zuccheri, acqua, fibre e vitamine, il frutto fresco, usato in percentuale del 50/60%, si presta a un gelato artigianale dissetante e zuccherino, ottimo da solo, con panna montata, pistacchio e frutti rossi.

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Approfondimenti
Differenze tra gelato artigianale italiano, gelato industriale e gelato soft
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Spesso le differenze tra gelato artigianale, gelato industriale e gelato soft non sono a tutti note, sebbene in Italia la presenza di un gran numero di gelaterie artigianali e una storica cultura del gelato faciliti questa distinzione.

L’ossidazione e la conservazione del gelato
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L’ossidazione è una reazione chimica durante la quale si verifica una perdita di qualità causata dalla combinazione con l’ossigeno. Tale reazione causa una degradazione irreversibile che a sua volta comporta un’alterazione delle proprietà e delle caratteristiche del gelato.

Per un buon gelato alle castagne
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Come per ogni altro lavoro artigianale, anche per il gelato, in questo caso alle castagne, è necessario conoscere molto bene le materie prime e i semilavorati, la loro funzione oltre che il processo produttivo.

Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato
Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato

Gli ingredienti composti per gelato, precedentemente identificati come “semilavorati per gelateria” sono delle miscele di ingredienti in polvere o in pasta che affiancano il gelatiere nella preparazione delle miscele (stabilizzazione) e nella loro aromatizzazione.

Il bilanciamento
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Nel gelato vi sono molti ingredienti, ciascuno con proprietà molto differenti, che devono essere miscelati  secondo regole ben precise, facendo in modo che siano in equilibrio fra loro. 

Gelato di vino
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Al Moscato d'Asti, al Recioto di Soave, al Marsala e chi può ne ha più ne metta, tanti quanto ce ne possono stare nelle decine di doc e docg italiane. Una moda passeggera, quella dei gelati al gusto di vino? Non proprio, se pensiamo che alcune ricette risalgono a qualche secolo fa...

Il gelato di frutta
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Il gelato di frutta ha caratteristiche peculiari di composizione e di gusto che richiedono una lavorazione diversa da quella degli altri gelati artigianali. In particolare, per esaltare il sapore del frutto fresco, si cerca di evitare del tutto la pastorizzazione o perlomeno di condurla a bassa temperatura; se si accetta di rinunciare alla cremosità del gelato a favore di un gusto più spiccato della materia prima, poi, si sceglierà di fare dei sorbetti invece che del gelato.

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Sorbetto al limoneUna ricetta che tutti possiamo mettere in pratica in occasione di una cena, la quali preveda magari piatti elaborati e non proprio leggeri, è quella del sorbetto al limone. Utile per dar sollievo agli stomaci dei commensali, fornire uno stacco piacevole tra una portata e l'altra o per chiudere una cena con un dessert di facile preparazione.
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5 parte - Conservazione ed esposizione del gelato artigianalePer un gelato artigianale che vanti qualità elevate conta moltissimo la modalità di conservazione. Senza trascurare gli accorgimenti per esporre il prodotto finito nel modo migliore e non comprometterne le caratteristiche di bontà e forma.
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