Aprire una gelateria in Brasile

Aprire una gelateria in Brasile

L'economia brasiliana è la più grande dell’ America Latina ed è cresciuta abbastanza velocemente negli ultimi anni.  Anche per questo motivo il gelato artigianale sta conoscendo un periodo di grande successo, sebbene possa essere utile analizzarne le motivazioni e il percorso di sviluppo.

Fino ai primi anni 2000 in Brasile esisteva prevalentemente una produzione di prodotti simili all’ice cream fatti con materie prime a basso costo come grassi vegetali e aromi artificiali. Negli ultimi 10 anni, grazie a un progressivo aumento della ricchezza e a una maggiore richiesta di prodotti di qualità superiore da parte dei consumatori, è avvenuta una progressiva divulgazione del gelato artigianale italiano. Questa domanda crescente di prodotti di maggiore qualità ha costretto la maggior parte dei produttori di “sorvete” a una necessaria selezione delle materie prime: inizialmente rimpiazzando gli aromi artificiali con le paste insaporenti di fattura italiana, successivamente sostituendo i grassi vegetali e l’acqua con la panna, il latte intero e implementando le ricette con stabilizzanti ed emulsionanti.

Negli ultimi 3 anni il mercato brasiliano del gelato  è letteralmente esploso. Tutte le nuove aperture vedono come protagonista il vero gelato italiano e non più il sorvete brasiliano e chi ancora si ostina a produrre utilizzando materie prime di bassa qualità sta lentamente perdendo clientela. Inoltre, il protrarsi della crisi economica europea, sta spingendo molti italiani in Brasile, i quali vedono maggiori opportunità e grande potenzialità per una gelateria di qualità.

Il numero di gelaterie presenti in Brasile, se rapportato al numero di abitanti brasiliani (201 Mln) e se rapportato alla concentrazione a cui siamo abituati in Italia (circa 37 mila gelaterie per 60 Mln di abitanti), è ancora molto basso e il potenziale di crescita di questo mercato è impressionante.

Lo stato con il maggior numero di gelaterie è quello di Sao Paulo (con circa 50 gelaterie già attive solo nella capitale), seguito da Rio de Janeiro (circa 20 gelaterie dislocate tra il lungomare e i centri commerciali della capitale), poi dallo stato del Paranà e da Goiàs.

Le principali città del Brasile, dove vale la pena aprire una gelateria, sono (in ordine di grandezza): São Paulo, Rio de Janeiro, Brasília (l'odierna capitale), Belo Horizonte, Salvador, Fortaleza, Recife, Curitiba, Porto Alegre, Manaus, Belém, Goiânia, Natal.

In queste città, aspetto fondamentale,  è possibile reperire le materie prime necessarie per produrre il gelato (come zucchero, latte, panna, glucosio, etc..), ma in alcune regioni come per esempio nell’entroterra o nell’estremo nord, queste materie prime è molto difficile trovarle o costano molto caro, alzando notevolmente il costo di produzione.

Per aprire una gelateria in una grande metropoli, le scelte possibili sono due: o aprire in un centro commerciale, o aprire il classico negozio per strada (“loja na rua”). Teoricamente non esiste una scelta migliore dell’altra, entrambe possono essere vincenti, se tutte le variabili del caso vengono valutate con attenzione e precisione.

La prima impostazione porta grandi volumi, una ciclicità dei consumi più equilibrata e soprattutto elimina il problema della pericolosità della strada; per contro, però, i costi fissi si alzano moltissimo e i margini si abbassano notevolmente.

Scegliere di aprire una gelateria per strada è una strategia sicuramente meno onerosa, ma allo stesso tempo più difficile. È importante scegliere una zona ricca, poiché il gelato italiano in Brasile è considerato come un prodotto premium, e che abbia un buon flusso di pedoni (è statisticamente dimostrato che il consumo di gelato è prevalentemente impulsivo). In tutto questo bisogno fare attenzione agli affitti, poiché, essendo un paese in crescita, tutto il mondo si sta affacciando sul mercato e la domanda di negozi sta crescendo proporzionalmente.

In Brasile la concezione dei negozi è molto simile e a quella americana, per via dei grandi spazi. In Brasile, infatti, è difficile trovare la classica gelateria italiana priva di sedute e con la vetrina sulla strada, a parte nei centri commerciali dove, invece, essendo sempre presente una praça de alimentação (piazza di alimentazione), vengono sfruttati i tavoli comuni posti al centro della piazza. I brasiliani sono abituati a sedersi e a conversare a lungo, per questo è importante che all’interno del negozio ci sia un ampio spazio per le sedute.

Le dimensioni di una gelateria in Brasile variano in media dagli 80 ai 150mq. In questa metratura vengono compresi gli spazi per il laboratorio, il magazzino e l’area di vendita.

Sempre al fine di aumentare la cultura del gelato, una bellissima tendenza è quella di creare un laboratorio a vista, dove i clienti possano curiosare e ammirare l’artigiano mentre mette in atto la sua arte.

I consumi medi di una gelateria in Brasile sono di circa 1.500-2.000 Kg al mese, con picchi fino a 2.500-3.000 kg durante la bella stagione. Per le gelaterie all’interno dei centri commerciali bisogna contare normalmente una media leggermente superiore, oltre ad una ciclicità stagionale molto meno marcata, che assicura un consumo minimo costante lungo tutto l’arco dell’anno. Anche in Brasile, nonostante dal nostro punto di vista faccia caldo quasi sempre, i consumi di gelato sono strettamente legati alla stagione.

L’investimento necessario ad avviare una gelateria varia in base al tipo di gelateria e alla zona dove si vuole aprire. Se il punto vendita viene aperto all’interno di un centro commerciale l’investimento iniziale sarà maggiore a causa degli affitti e della Luvas (la caparra).

L’investimento medio in termini di valore per una gelateria in strada di medie dimensione si aggira intorno ai R$ 250.000-300.000 . Di questi, la parte dedicata ad un laboratorio completo di tutti i macchinari necessari si aggira attorno ai R$ 160.000.

Anche i margini sono strettamente legati al tipo di vendita e alla clientela che il gelatiere decide di puntare. Come in tutte le gelaterie si può vendere per Kg e/o per porzioni. Mediamente la vendita si divide in 70% per porzioni e 30% al Kg. Un Kg di gelato viene venduto a R$ 60, dove il costo delle materie prime si aggira intorno ai R$ 9/10 (contando anche i costi operativi). Una porzione di 100 gr, invece, costa in media R$ 9, quindi un Kg venduto per porzioni alla fine da un guadagno lordo di R$ 90.

L’equipe minima all’interno della gelateria (escludendo il gelatiere) dev’essere composta da 6 persone: 2 in produzione e 4 balconisti/e che lavorano in turnover. Il numero medio di sapori con cui lavorano le gelaterie in Brasile è di circa 20 gusti fissi in vetrina e altri 4/6 gusti rotativi a scelta.

La struttura burocratica brasiliana è estremamente complessa e, alle volte, anche arretrata. E’ consigliabile quindi affidarsi, per comprendere e gestire gli aspetti burocratici iniziali, a una buona società di consulenza contabile e legale.

L’altro punto debole del Brasile è la manodopera ed è una criticità dettata soprattutto dalla recente crescita esponenziale del paese. In pratica il problema sostanziale è che sul mercato c’è un’altissima offerta di lavoro, perché l’economia sta crescendo, mentre la domanda è relativamente bassa e poco formata. Può essere utile, anche in questo caso, affidarsi a società per la ricerca del lavoro.

Se vuoi ricevere ulteriori consigli, hai domande da farci o vuoi che ti mettiamo in contatto con le migliori aziende italiane del settore, con distribuzione o uffici in Brasile,  scrivici a info@ilgelatoartigianale.info

 

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