Sergio Dondoli: esperienze, consigli, riflessioni di un maestro del gelato artigianale

Sergio Dondoli: esperienze, consigli, riflessioni di un maestro del gelato artigianale

Sergio Dondoli è titolare della Gelateria di "Piazza" di San Gimignano (SI) e fa parte del Comitato promotore della IV edizione della Coppa del Mondo della Gelateria. Una delle personalità più note nell'ambiente a livello mondiale, racconta in queste pagine la sua esperienza e il suo modo di creare il gelato artigianale.

Sergio Dondoli, prima di diventare gelatiere, ha lavorato per anni nella ristorazione. Quanto ha inciso questa esperienza sulla sua attuale attività?

Sergio DondoliQuel tipo di esperienza mi è servita molto, innanzitutto perché il mestiere del gelatiere è “ristorazione”, quindi nella veste di gelatiere mi sono trovato subito a mio agio. Poi, nella ristorazione ero impiegato in sala, ho ricoperto il ruolo di vice maître in hotel di lusso, e questa mansione mi ha insegnato molto, in particolare per quanto riguarda il rapporto con la clientela.

Quando e come ha deciso di diventare imprenditore del gelato?

Nel 1982 mi trovavo in Germania dove ero proprietario di due ristoranti con servizio di pizzeria italiana di grande successo; a quei tempi mio cognato aveva una gelateria di terza generazione nel nord della Germania, sul Mar Baltico, e la sua attività andava benissimo, come peraltro la mia; ma lui, al contrario di me, chiudeva la sua attività la prima settimana di Settembre e riapriva la settimana prima di Pasqua: questa è stata la molla, poco nobile lo ammetto, che mi ha fatto decidere di cambiare attività.

Quali sono i punti di contatto tra gastronomia e gelato artigianale? Quali le possibilità di fare innovazione?

I punti di contatto sono già nella storia, non dobbiamo dimenticare che le origini del gelato provengono dalle grandi cucine rinascimentali, così come viene ben documentato e descritto dai libri di Luciana Polliotti “Gelati gelati” e Luca Caviezel “Scienza e tecnologia del gelato Artigianale”. L’alta gastronomia ha sempre utilizzato il gelato nella proposta dei suoi dessert. Il fatto che, dagli anni Sessanta del secolo breve, è stata data l’opportunità all’ice cream industriale di entrare in questo business è un’altra questione. È un fenomeno esploso con il boom economico italiano e i gelatieri artigiani non erano attrezzati per arginare il fenomeno. Comunque, l’artigiano ha nella sua naturale vocazione i mezzi per spiazzare il “gelato” industriale; l’artigiano è innovativo, segue i trend, è agile nel modificare un gelato piuttosto che un altro. Il gelatiere, a sua volta, ha dei punti deboli ovviamente; primo fra tutti, e più importante, è la conoscenza scientifica del suo mestiere: senza di questa è difficile che riesca a sottrarre quote di mercato all’industria.

I suoi gusti più famosi accostano sapori molto diversi tra loro: sono grandi intuizioni o è espressione di una profonda competenza tecnica? Qual è il percorso che la porta alla creazione di un nuovo gusto?

L’intuizione da sola non basta se non è accompagnata dalla competenza tecnica. Per ciò che riguarda il percorso, chiamiamolo creativo, di solito non segue un canone preciso. Le mie ultime creazioni, mi riferisco alla frutta speziata, derivano dalla collaborazione che ho intrapreso da qualche anno con alcuni famosissimi chef di ristoranti stellati in tutto il mondo; l’alta gastronomia è una passione alla quale dedico una buona parte dell’inverno; frequentandoli ho “rubato”, per così dire, idee che erano destinate ad altre finalità, le ho rielaborate e sono riuscito a trasformare quelle idee in gelato, un gelato che, da due anni a questa parte, ha un enorme successo.

Vetrina

Cosa pensa dell’uso dei prodotti tipici del territorio? Quali possibilità offrono? Pensa che saranno sempre più utilizzati?

Da quando nel 1992 sono approdato a San Gimignano, famosa nel mondo non solo per le sue splendide torri medievali , ma anche per aver qualificato per prima in Italia il suo vino DOCG: la Vernaccia di San Gimignano, vino citato da Dante Alighieri nella “Divina Commedia”. La città è conosciuta anche per lo Zafferano, meno famoso di quello di L’Aquila, ma, secondo gli studi condotti dall’università di Firenze, il più pregiato tra tutti gli zafferani in commercio. Da allora ho sentito il bisogno di dedicare a questo luogo dei gusti di gelato che lo rappresentassero. Così ho iniziato a sperimentare, ma non avevo ancora le conoscenze tecniche di oggi. Dopo mesi e mesi di prove sono nati il Sorbetto di Vernaccia e l’oramai celebre Crema di S. Fina, una leggera crema all’uovo insaporita con bucce d’arancia e zafferano DOP di San Gimignano, arricchita con pinoli di Pisa. L’intuizione di allora arricchita dagli studi successivi mi hanno dato tante soddisfazioni, anche a livello di popolarità; non si era mai sentito di una “crema di Zafferano”: ha incuriosito i consumatori e i media, è piaciuta, e il resto è storia. Durante il periodo estivo, inoltre, ho l’opportunità di farmi servire da alcune aziende biologiche, così posso proporre i gelati di frutta realizzati con prodotti biologici, e la collaborazione di alcuni raffinatori di formaggi mi consente di creare sempre nuovi gusti che nascono da prodotti del territorio. Debbo constatare che questo si è dimostrato un ottimo biglietto da visita per i miei clienti, siano essi locali o turisti.

Sergio Dondoli sulla porta della sua "Piazza"Lei è indubbiamente uno dei gelatieri più famosi d’Italia, anche all’estero. Cosa l’ha portata a godere di questa fama?

Indubbiamente ha contribuito il “luogo”: la mia gelateria è in una delle piazze più belle del mondo e, anche se il locale è piccolo, anzi piccolissimo (è nel basamento di una torre medievale), il successo che ho riscontrato è inversamente proporzionale alla sua metratura. Devo aggiungere che alla mia popolarità ha contribuito non poco la presenza di personaggi di rilievo mondiale che hanno frequentato e/o tuttora frequentano la mia gelateria, come Tony Blair e famiglia, regine e principesse, attori, sportivi celebri, persone di spettacolo e quant’altro. Ma credo, e questo lo dico con un pizzico di presunzione, che la qualità del gelato che da sempre è prodotto in questo locale il valore aggiunto. La conferma viene dalla numerosissima schiera di clienti abituali , nonostante la città di San Gimignano abbia solo 600/700 abitanti dentro le mura, che tutti gli anni ritornano a farci visita o inviano loro amici e parenti.

Il mercato del gelato artigianale è altamente competitivo. Su cosa consiglia di puntare per emergere tra le migliaia di gelaterie in Italia?

Prima di tutto, si dovrebbe affrontare questo mestiere con passione e curiosità, e poi, ma rischio di ripetermi, è fondamentale investire in conoscenze tecniche. Ciò significa frequentare corsi di formazione, corsi di aggiornamento, leggere e studiare libri e riviste di settore. Quando si sarà raggiunto un buon livello di professionalità, allora si inizierà a raccogliere quello che si è seminato.

Lei ha viaggiato molto oltre i confini nazionali. Come è visto il gelato artigianale italiano all’estero? E come è cambiata negli anni la considerazione negli altri Paesi di questo prodotto?

Il gelato artigianale italiano all’estero godeva e gode di un’ottima reputazione: è considerato uno dei prodotti identificativi del Made in Italy e io, come docente, ho spesso usufruito di questa fama rimanendo persino un po’ imbarazzato dall’enfasi che veniva data al prodotto. 

Lei fa parte del Comitato promotore della IV edizione della Coppa del Mondo della Gelateria: ci racconta l’esperienza di questo premio prestigioso? Può darci qualche anticipazione sull’edizione 2010? 

Quella della Coppa del Mondo è stata ed è un’esperienza entusiasmante: la realizzazione di un sogno. Mettere insieme, nello stesso team, gelatieri, pasticcieri-cioccolatieri e scultori di ghiaccio; costruire rapporti tra queste diverse professionalità che hanno al centro dell’interesse il gelato artigianale di tradizione italiana, creare nuove commistioni e contaminazioni, favorire la nascita di nuove amicizie: non è poco. Ogni team, composto da 4 professionisti (tre gareggiano e un Presidente allenatore che farà parte della Giuria internazionale con diritto di voto), diventa un piccolo laboratorio delle idee dove per mesi e mesi ci si allena, ci si confronta, si litiga e si fa la pace. E poi, quando inizia il Concorso, vedere questi microcosmi a confronto, che si battono per la bandiera della nazione che rappresentano: ecco, solo a pensarci mi emoziono. Ogni nuova edizione della Coppa del mondo si arricchisce di nuovi personaggi: siamo partiti nel 2003 con 6 squadre, poi 7, poi 8 e nel 2010 le équipes saranno 10 (Argentina, Australia, Brasile, Francia, Germania, Iran, Marocco, Spagna, Svizzera, Usa) . Poiché i gelati che vengono presentati oltre che eccellenti sono spettacolari all’evento viene dato un notevole risalto su tutti i media.Nel Comitato promotore ci sono altri colleghi con cui condivido l’entusiasmo e la fatica; forse all’esterno non s’immagina quanto lavoro c’è dietro le quinte prima, durante e dopo il Concorso.Il Co.gel-Fipe, con il suo presidente Giancarlo Timballo, è organizzatore dell’evento in partnership con Sigep.Del Comitato fanno parte, oltre a me, i colleghi Giancarlo Timballo, appunto, Mauro Petrini, Alfio Tarateta, Sergio Colalucci, la giornalista Luciana Polliotti, Maria Rinaldi e Barbara Campana. Per la prossima edizione, che avrà luogo a Rimini dal 23 al 26 gennaio 2010, abbiamo il sostegno delle aziende del settore più sensibili alla valorizzazione del gelato artigianale italiano: Bravo per i macchinari, Prodotti Stella per gli ingredienti composti, Debic per la panna, Electrolux per gli armadi e abbattitori, Caffarel per il cioccolato oltre a numerosi altri sponsor tecnici. Il lavoro dietro le quinte è tanto, ma la soddisfazione ci ripaga di tutti i sacrifici. E poi, detto tra di noi, anche la Coppa del mondo è una scuola dove, se si vuole, si può imparare tantissimo.

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