Ernst Knam: il segreto per un buon gelato? Conoscere bene gli ingredienti.

Ernst Knam: il segreto per un buon gelato? Conoscere bene gli ingredienti.

In Italia dal 1989, dopo due anni come chef patissier nel ristorante milanese di Gualtiero Marchesi, nel 1992 Ernst Knam decide di intraprendere una carriera da solista e apre, a pochi passi dal centro di Milano, la “Pasticceria l'Antica Arte del Dolce di Ernst Knam”. Dal 1996 offre anche il servizio di catering con un menù stagionale disponibile in negozio su prenotazione o con servizio completo e nel 2004 fonda la “Giolito Italia Srl”, creando gelati naturali, per la vendita al dettaglio ed all’ingrosso.

Quando si è avvicinato al mondo del gelato? Quando ho cominciato a fare il pasticcere e ho finito l’apprendistato, che in Germania è diverso dall’Italia: si inizia imparando a fare tutto, e tra le altre cose ho imparato a fare il gelato. Preparavamo pochi gusti con basi naturali, soprattutto in estate. È stata una bella esperienza.

Quali sono i punti di contatto fra gelateria e pasticceria? Il “gelatiere” esiste praticamente solo in Italia, in Germania, per esempio, si studia prima da pasticcere, poi da cioccolatiere, da gelatiere e così via: si impara tutto. Per me un gelatiere deve essere anche un pasticcere e viceversa, perché oggi non si può vendere solo gelato, bisogna saper fare anche i semifreddi, le torte gelato, le praline, ecc., e tutto questo si studia innanzitutto con la pasticceria. Poi ci si può specializzare, ma la conoscenza di base è sempre la stessa.

Quali sono allora le competenze indispensabili per un gelatiere? Prima di tutto deve studiare le materie prime: chi usa la frutta fresca deve conoscere bene il proprio mestiere, perché un giorno è troppo matura, il giorno dopo acquosa, il giorno dopo ancora acidula, e si deve sapere come sistemare la ricetta, equilibrarla per avere sempre la stessa qualità di prodotto. Questo per me è il “segreto”. Ci sono pochissime persone che sanno come utilizzare le materie prime, anche perché non assaggiano mai il loro lavoro, e questa è una pecca comune ai pasticceri e ai gelatieri: hanno la ricetta, la fanno e la mettono in vendita. Per me ogni giorno devi assaggiare cosa fai.

Knam nel suo negozioQuali sono i prodotti più richiesti nel suo negozio? Soprattutto quelli a base di cioccolato, anche in estate, come i cioccolatini, e tante torte; per gli europei di calcio di quest’anno abbiamo fatto sedici tipi di salatini secchi e sedici freschi, uno per ogni squadra, per cui i tifosi possono ordinarli e consumarli guardando le partite. Ma devi sempre rinnovarti, cambiare, la gente vuole vedere nuove cose. La crisi per me è un momento di cambiamento: chi lavora bene continua a lavorare a un prezzo giusto.

Ci sono differenze fra il gelato che si consuma in Italia e quello che si consuma negli altri paesi?
Ogni paese ha le sue sfumature, ma per noi la gelateria è italiana. In Germania c’è molto gelato industriale proveniente dal Belgio, ma ci sono anche molti gelatieri italiani, arrivati soprattutto negli anni ’60 e ’70.

L’Italia ha vinto l’ultima Coppa del Mondo di Gelateria. Com’è andata quest’esperienza? [Knam è stato capitano della nazionale, ndr.]
Benissimo! A una competizione come la Coppa del Mondo è importante partecipare con il giusto approccio quindi, non puoi pensare solo a quello che piace a te, ma a quello che potrebbe piacere alla giuria; ad esempio, io amo il pinolo, ma metà dei paesi non lo conosce nemmeno, automaticamente potrei essere penalizzato. Meglio scegliere ingredienti e  gusti classici, naturalmente con lavorazioni e ricette originali.

Secondo lei fino a dove può spingersi un gelatiere artigianale nell’uso di basi e semilavorati?
Penso non ci sia un confine: dipende tutto da quello che si vuole trasmettere alla clientela e a se stesso.  Però se un gelatiere vuole fare un buon gelato artigianale deve usare i prodotti giusti, utilizzando le basi migliori, fatte con ingredienti naturali e non chimici. Tra le aziende che producono semilavorati prediligo quelle che offrono molto sul rapporto umano col gelatiere, che non lo considerano solo un numero.                                                                                    

Pralina KnamQualche consiglio per i giovani? È importantissima la formazione e il rapporto con i professionisti affermati. I ragazzi devono togliersi di dosso la pigrizia e rendersi conto che per fare questo mestiere la passione non basta, anzi, rischia di sparire subito! Se decidi di farlo è perché vuoi diventare qualcuno, allora non c’è scusa che tenga: devi lavorare senza pensare all’orologio. Lo studio è continuo. Oggi le scelte, per chi lavora, sono 2: o puntare al numero o puntare alla qualità senza aumentare il prezzo. E chi punta alla qualità esce sempre vincitore. Per esempio, noi ultimamente abbiamo cambiato il burro e le farine, scegliendo prodotti più cari, ma il risultato è migliore.


Il consumatore riconosce la differenza fra un prodotto di qualità e uno nella media? Se si trova di fronte a un prodotto eccezionale capisce la differenza. L’amore per il prodotto gastronomico passa da chi lo fa a chi lo consuma. Nel mio negozio creo ciò che soddisfa di più il mio palato, ma sono sempre pronto ad accogliere i commenti dei clienti. Negli ultimi anni hanno aperto in tanti attratti dalla promessa di un grande profitto, ma non è così semplice.                                                                                                                                   

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