L’abbattitore

L’abbattitore

Gli abbattitori sono oggi dei macchinari di grande utilità in gelateria, con i quali è possibile ottenere dei gelati migliori, ben strutturati e di buona conservazione.

Il processo di abbattimento è un momento delicato durante il quale si deve raffreddare velocemente l'alimento preservandone intatta la qualità.

All’epoca dei nostri nonni essi disponevano le vaschette (o le carapine) piene di gelato in un grande frigorifero o in una più moderna cella a -20°C e stavano attenti a che le porte non fossero aperte troppo spesso per evitare condensa. Aspettavano che il gelato si compattasse e lo vendevano durante la giornata. Non c’era una grande varietà di gusti fra cui scegliere, i banchi a pozzetto avevano dalle 6 alle 10 carapine, e non c’erano praticamente altre alternative al cono o alla coppa di gelato. Oggi le cose sono molto cambiate: l’offerta base di una gelateria è di 14 gusti, fino a 26 e più. Con una tale offerta è difficile che ogni giorno si esauriscano tutte le vaschette, e più tempo passa più il prodotto si deteriora.
L’abbattitore può aiutare il lavoro del gelatiere e preservare la struttura del gelato più a lungo senza dover ricorrere a stabilizzanti chimici e additivi.

Come funziona?
L'abbattitore è come un potentissimo frigorifero che lavora a basse temperature e con aria ventilata da potenti ventole che eliminano la condensa formata dagli alimenti. Può portare il cuore del prodotto da +90 a + 3 °C (abbattimento rapido  positivo) in meno di 90 minuti, mentre l'abbattimento rapido negativo (detto anche surgelazione rapida) arriva fino a -18°C al cuore del prodotto in 4 ore. Questo è possibile solo con l'abbattitore, il quale, lavorando a temperature di circa -40°C a ventilazione forzata, sottraendo calore ai prodotti, consente un rapido surgelamento evitando la formazione di macrocristalli di ghiaccio. I vantaggi dell'abbattitore rapido di temperatura sono molti e coinvolgono settori diversi fra loro come la panificazione, la pasticceria e la gelateria.

Il gelato perfetto
Per quanto riguarda il settore gelatiero, l'impiego dell'abbattitore porta evidenti vantaggi. Come tutti sappiamo la presenza di micro-bollicine di aria e micro-cristalli di ghiaccio sono alcuni dei fattori della cremosità del gelato. La formazione di macro-cristalli e la separazione di acqua, zucchero e grassi nel tempo, d’altro canto, sono le pecche che caratterizzano il gelato “invecchiato”.
Analizzando una miscela per gelati alla crema si vedrà che essa contiene mediamente dal  60  ad un  62% di acqua, mentre in un gelato o sorbetto alla frutta si sale al 66-68%. L’acqua è presente nella miscela che poi si trasformerà in gelato fresco,o aggiunta dal gelatiere in fase di formulazione. Nel corso della mantecazione, l’acqua contenuta nella miscela, congelandosi, passa dallo stato liquido allo stato solido sotto forma di cristalli. Se è stato correttamente bilanciato, il gelato esce dal mantecatore a una temperatura effettiva di circa -8°C a una media di meno 9°/10°C.

Non tutta l’acqua presente nel gelato all’uscita dal mantecatore, però, si è totalmente congelata. Una parte di acqua, variabile intorno al 30%, rimane ancora presente in forma liquida. Quando mettiamo il gelato a raffreddare in un armadio frigorifero a freddo statico (o direttamente nella vetrina di vendita, che genera un freddo di mantenimento in media dai -10 a -13°C) si formano dei macro cristalli di acqua che, saldandosi tra di loro, formano dei cristalli ancora più grandi, con il rischio di un invecchiamento precoce del gelato e di granulosità. Sono i macrocristalli di ghiaccio, infatti, che appesantiscono la struttura, facendole perdere in poche ore non solo la cremosità, ma anche volume, palatibilità e il gusto tipico del gelato artigianale appena fatto. Per preservare la cremosità e la qualità del gelato “di giornata” è necessario abbattere la temperatura del gelato appena uscito dal mantecatore per facilitare la formazione di una sottile barriera superficiale che impedisce al prodotto di lasciare fuoriuscire l'aria inglobata durante la mantecatura.
Portando la temperatura del cuore del prodotto a -18°C e poi portarlo a stabilizzarsi alla temperatura della vetrina espositiva si avrà un gelato compatto e cremoso stabile nel tempo.

Anche per la vendita sicura in giornata è consigliato un breve passaggio del prodotto in abbattitore: portarlo nella macchina appena uscito dal mantecatore, per 8 o 10 minuti, ne previene lo scioglimento precoce della superficie a contatto con l’aria, permettendo di dare sviluppo in altezza, senza il rischio che il gelato crolli vistosamente, ma mantenendo compattezza e cremosità  per tutta la nostra giornata lavorativa.

A chi serve?
Gli abbattitori sono usati nei laboratori di gelateria soprattutto per produrre pasticceria fredda e gelato in grandi pezzature. Può anche essere usato per surgelare la frutta scelta di stagione, matura al punto giusto e al tempo stesso meno cara, da usare poi tutto l’anno per gelati e sorbetti.

In conclusione: l’uso dell’abbattitore non è obbligatorio, ma è sicuramente un acquisto da prendere in considerazione per il successo una gelateria artigianale.

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