Ogni anno infatti, sono moltissime le nuove gelaterie artigianali che vengono aperte, sia in Italia che all’estero.
In una gelateria artigianale è fondamentale avere un buon laboratorio di produzione: possedere ottimi macchinari permette di avere produzioni continue e di qualità, che possono soddisfare richieste e esigenze di svariati clienti.
Sul fronte della produzione del gelato, in particolare, occorre tenere presente alcuni aspetti importanti:
- L’evoluzione tecnologica che con il perfezionamento degli strumenti di produzione permettono di ottenere, con un dispendio di energie minore rispetto al passato, un prodotto con caratteristiche organolettiche di qualità sempre maggiori
- Vi sono opportunità di guadagno, a fronte di costi di gestione abbastanza contenuti, che permettono di recuperare nel giro di qualche anno gli investimenti necessari che si sono sostenuti per acquistare i macchinari e le attrezzature produttive. Tutto ciò ovviamente se si è in grado di proporre un’offerta ben strutturata e una gestione attenta e completa di tutte le fasi di produzione, dalla fornitura delle attrezzature alla previsione/proiezione dei costi di gestione;
- Le conoscenze tecniche sono facilmente acquisibili anche a chi non ha ancora maturato esperienze nel settore; esistono infatti numerosi corsi organizzati dalle associazioni di categoria e dalle agenzie formative. A ciò si deve aggiungere macchinari produttivi sempre più all'avanguardia che rendono possibile avviare una gelateria anche a chi non ha maturato significative esperienze nel settore.
Modalità di produzione
Il procedimento di elaborazione e produzione nel proprio laboratorio è condizionato da una serie di fattori o variabili:
- Quantità di produzione giornaliera prevedibile per ogni singolo gusto
- La reperibilità degli ingredienti ed il loro stoccaggio
- Conservazione a temperature adeguate delle miscele e dei gelati finiti
- Le attrezzature che vengono impiegate per la preparazione, produzione e conservazione dei gelati.
Data per scontata la disponibilità di ricette ben bilanciate, il processo di produzione inizia con il preciso dosaggio (tramite accurata pesatura) degli ingredienti in base alle ricette ed in considerazione degli equilibri previsti, secondo i parametri di bilanciamento.
In generale la produzione del gelato avviene con l’utilizzo del miscelatore - emulsionatore, delle macchine combinate (caldo-freddo) che assolvono le funzioni basilari di pastorizzazione e mantecazione, ma soprattutto con il pastorizzatore (eventualmente con tini di maturazione) e il mantecatore discontinuo, all’occorrenza con l’abbattitore.
Metodi di preparazione
I vari metodi di preparazione vengono utilizzati secondo la tipologia e la quantità dei gusti da produrre e di ogni singolo prodotto utilizzati durante la lavorazione
Per i gelati che hanno una ricetta specifica vengono prevalentemente impiegati:
- mixer emulsionatore, macchina combinata (caldo-freddo) o semplicemente mantecatore, eventualmente l’abbattitore.
Per un numero limitato di gusti e quantità limitata di prodotto:
- mixer/emulsionatore, macchina combinata, eventualmente pastorizzatore e/o semplicemente mantecatore, eventualmente l’abbattitore
Per un numero medio di gusti e quantità media di prodotto:
- mixer/emulsionatore, pastorizzatore, mantecatore, (o macchina combinata), eventualmente l’abbattitore
- due basi (bianca e frutta)
- ingredienti caratterizzanti (frutta, paste, ecc.)
- eventuali correzioni (zuccheri, panna, latte, acqua, ecc.)
- salse e variegati (crema, cioccolato, ecc.)
Per svariati gusti e quantità rilevanti di prodotto:
- mixer/emulsionatore, pastorizzatori, tini, mantecatori, eventualmente l’abbattitore
- diverse basi: bianca, gialla, cioccolato, frutta
- ingredienti caratterizzanti (frutta, paste, ecc.)
- eventuali correzioni, zuccheri, panna, latte, acqua, ecc.
- salse e variegati (crema, cioccolato, ecc.)