I frigoriferi

I frigoriferi
Oltre a pastorizzatori e mantecatori, tra le attrezzature di base di una gelateria vanno considerati i frigoriferi. Per questi, oltre alle caratteristiche tecniche che devono risultare adeguate alla corretta conservazione del gelato, è utile considerare il consumo energetico. Salvo esigenze particolari, si tratta infatti di macchinari utilizzati per loro natura a ciclo continuo.

I frigoriferi per la conservazione del gelato, si dividono in armadi e banchi.
Riservando gli ultimi alla prossima trattazione, concentriamoci ora sui frigoriferi in senso stretto: gli armadi frigo.

Armadi frigo sono presenti innanzittutto nel laboratorio di una gelateria artigianale. In questo contesto si parla di:

  • frigoriferi a temperatura positiva
  • frigoriferi a temperatura negativa

I primi lavorano a una temperatura compresa tra 1 e 7 gradi e servono alla conservazione degli ingredienti freschi per la produzione del gelato, come latte, panna, frutta ma anche ingredienti composti che vanno conservati al fresco. I secondi mantengono a una temperatura tra -15 e -25 gradi le vaschette di gelato mantecato, in attesa di posizionarle nelle apposite vetrine oppure per conservarle fuori dagli orari di apertura.

Le aziende italiane, raggruppate nell'associazione ACOMAG, detengono il primato a livello mondiale, nella produzione di frigoriferi per gelaterie.
Tale primato è legato al rispetto delle normative vigenti, in merito a risparmio energetico e utilizzo di materiali di elevata qualità. In particolare questi ultimi sono un elemento discriminante nella scelta del modello di frigorifero che, per la sua stessa funzione, dovendo essere quasi sempre accesso, è sottoposto a uno stress lavorativo prolungato.

Vi sono, infine, armadi frigo anche nella zona di vendita. Qui hanno una funzione sia conservativa sia espositiva, per semifreddi e torte gelato. Esternamente presentano un unico sportello di vetro, mentre al loro interno lo spazio è diviso da griglie di appoggio. Sono costruiti in acciaio e hanno un sistema per regolare sia la temperatura che l'umidità.

Oltre alle caratteristiche di consumo, è naturale che per l'acquisto va valutato in questo anche il design.

I frigoriferi
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