La celiachia e il gelato

La celiachia e il gelato

Il gelato artigianale è un alimento dove normalmente, negli ingredienti utilizzati, il glutine non è presente. Latte, panna, zuccheri, frutta…sono prodotti naturalmente esenti da glutine, per cui la loro combinazione è ancora, ovviamente, esente da glutine.


 

Gli ingredienti composti per gelateria, quali le basi per gelato artigianale e le paste non contengono normalmente glutine, se non nei gusti ove alcuni biscotti, alcune granelle, coni, wafer e pan di spagna possono essere presenti. La legge inoltre ammette come valore per una dichiarazione “senza glutine” non la presenza zero, ma bensì inferiore ai 20 ppm (parti per milione), soglia di sicurezza per il celiaco. La legge sugli allergeni inoltre impone al produttore di dichiarare in modo evidente sull’etichetta, la presenza eventuale di vari allergeni, tra cui ovviamente il glutine. Risulta quindi sempre importante verificare attentamente le etichette dei prodotti che si usano.

Inoltre le aziende del settore ingredienti per gelateria associate ad AIIPA hanno nei loro programmi di sicurezza il controllo e la minimizzazione delle cosiddette contaminazioni crociate (contaminazioni provenienti da altre lavorazioni ove è presente un allergene) e, nel caso espongano la dichiarazione “senza glutine” anche dei programmi analitici ben frequenti che ne provino la veridicità.

Rimane ora il problema delle contaminazioni crociate in gelateria. La presenza di coni, pan di spagna, granelle, biscotti, farine, cialdine ed altri ingredienti/prodotti contenenti glutine può essere fonte di contaminazioni involontarie ben al di sopra dei 20 ppm. Manipolare questi prodotti in prossimità del banco o in laboratorio, ad esempio i coni, crea un rischio di contaminazione non controllabile, così come avere gusti “senza glutine” nella stessa vetrina di gusti “con glutine” (ad esempio un variegato al biscotto o un tiramisù con pan di spagna). Una dichiarazione “senza glutine” in gelateria, anche usando ingredienti ed ingredienti composti che ne dichiarino l’assenza, debba essere ben valutata nel proprio piano di sicurezza implementando l’eliminazione di contaminazioni crociate involontarie (ad esempio utilizzando coni, pan di spagna e biscotti privi di glutine).

Si vuole fare comunque ben presente che non è assolutamente necessaria una certificazione dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC) per poter fare, in gelateria, una dichiarazione “senza glutine” così come non è assolutamente necessario che ingredienti e ingredienti composti siano riportati sul prontuario dell’associazione stessa. E’ sufficiente accertarsi che i prodotti usati non ne contengano, verificandone le etichette, e che le contaminazioni crociate nell’esercizio siano controllate/controllabili allo stesso modo di qualunque altro allergene.

In alcune regioni (Emilia Romagna ad esempio) è necessario, al fine di fare dichiarazioni nel punto vendita, partecipare ad un breve corso informativo organizzato più volte all’anno dai SIAN. A questi corsi sono spesso presenti, oltre agli insegnati deputati, volontari dell’AIC che presentano il loro prontuario ed il loro programma volontario “Alimentazione Fuori Casa” (AFC). Si ribadisce agli artigiani, per chiarezza, che l’eventuale presenza dell’AIC a tali incontri è puramente divulgativa per la spiegazione del loro progetto e dei relativi costi di adesione allo stesso ma dovrebbe essere anche ben chiarito che tale adesione è assolutamente volontaria e non necessaria per dichiarare in gelateria “senza glutine”.

A SIGEP 2015 è stata istituita una tavola rotonda sul tema “Celiachia in gelateria” alla quale hanno partecipato vari esperti del settore. Lo scopo di questo evento è stato quello di chiarire ai gelatieri l’argomento e dare delle linee guida di comportamento per una buona gestione del claim nel punto vendita, allo stesso modo in cui altri claim (ad esempio “senza latte” nella frutta) possono essere volontariamente espressi.

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