La selezione degli ingredienti base

La selezione degli ingredienti base

Per fare un gelato artigianale di alta qualità è fondamentale la scelta delle materie prime, ovvero di latte, uova, zucchero come degli ingredienti composti o semilavorati, importante complemento della creatività di ogni artigiano.

Dei buoni ingredienti composti hanno un bilanciamento ottimale dei componenti, che assicura un prodotto della giusta consistenza, gustoso, sano e sicuro dal punto di vista igienico.
Perché il gelato possa mantecare alla perfezione, infatti, è necessario che le parti solide e quelle liquide siano miscelate il più possibile tra loro, in modo che le particelle d’acqua congelino finemente e che sia inglobata un'adeguata quantità d’aria.

Nei moderni laboratori di gelateria questo avviene con maggiore sicurezza rispetto al passato, tramite l’uso di apparecchiature che garantiscono efficienza, precisione, igiene e tramite l’utilizzo di ingredienti composti bilanciati e selezionati: basi, stabilizzanti, emulsionanti e addensanti di origine vegetale in grado di ottemperare al loro compito senza alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto finito, né intaccarne minimamente la naturalità.

A seconda dell’estro personale, della stagionalità e delle preferenze del proprio pubblico, è possibile avvalersi di semilavorati adatti a scopi differenti. Ecco un elenco di quelli disponibili.

Ingredienti composti per miscele base
In polvere, liquidi o in pasta, sono preparati a più o meno alta concentrazione, in funzione degli ingredienti prevede di aggiungere il gelatiere. Per esempio, si possono scegliere preparati contenenti additivi per l'emulsione e la stabilizzazione del gelato artigianale, cui aggiungere successivamente ingredienti freschi, oppure preparati contenenti anche latte, panna, uova e altri ingredienti di base. Questa scelta dipenderà dal tempo a disposizione, dalla stagione e quindi dalla reperibilità (e deperibilità) di materie prime sciolte, dalla dotazione in lavoratorio di uno o più pastorizzatori.

Ingredienti composti caratterizzanti
Si tratta di ingredienti da aggiungere alle miscele base per apportare l'aroma. Per esempio, rientrano in questa categoria i caratterizzanti in polvere (cacao n polvere, caffè liofilizzato, liquirizia in polvere) e quelli in pasta (pistacchio e altra frutta secca, sciroppi zuccherini, paste di frutta), che servono a creare i vari gusti di gelato. Anche in questo caso, il ricorso a uno o all'altro dipenderà da diversi fattori, primo tra tutti la stagionalità.

Ingredienti composti pronti per l’uso
Preparati in polvere, in pasta o liquidi, dalla composizione completa, consentono la preparazione in tempi rapidi di gelati alle creme o alla frutta, senza altre aggiunte se non quelle di acqua, latte e/o panna, secondo le rispettive ricette.

Ingredienti composti per la decorazione
Rientra in questa categoria un’ampia serie di preparati per la guarnizione dei gelati, a base di miele o sciroppi zuccherini, cioccolato o cacao, caffè o infusi, frutta secca, conserve e preparazioni di frutti e ortaggi, succhi e polpa di frutta, frutta candita o sciroppata, prodotti alcolici, coloranti, aromi e additivi.

Approfondimenti
Differenze tra gelato artigianale italiano, gelato industriale e gelato soft
Differenze tra gelato artigianale italiano, gelato industriale e gelato soft

Spesso le differenze tra gelato artigianale, gelato industriale e gelato soft non sono a tutti note, sebbene in Italia la presenza di un gran numero di gelaterie artigianali e una storica cultura del gelato faciliti questa distinzione.

L’ossidazione e la conservazione del gelato
L’ossidazione e la conservazione del gelato

L’ossidazione è una reazione chimica durante la quale si verifica una perdita di qualità causata dalla combinazione con l’ossigeno. Tale reazione causa una degradazione irreversibile che a sua volta comporta un’alterazione delle proprietà e delle caratteristiche del gelato.

Per un buon gelato alle castagne
Per un buon gelato alle castagne

Come per ogni altro lavoro artigianale, anche per il gelato, in questo caso alle castagne, è necessario conoscere molto bene le materie prime e i semilavorati, la loro funzione oltre che il processo produttivo.

Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato
Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato

Gli ingredienti composti per gelato, precedentemente identificati come “semilavorati per gelateria” sono delle miscele di ingredienti in polvere o in pasta che affiancano il gelatiere nella preparazione delle miscele (stabilizzazione) e nella loro aromatizzazione.

Il bilanciamento
Il bilanciamento

Nel gelato vi sono molti ingredienti, ciascuno con proprietà molto differenti, che devono essere miscelati  secondo regole ben precise, facendo in modo che siano in equilibrio fra loro. 

Gelato di vino
Gelato di vino

Al Moscato d'Asti, al Recioto di Soave, al Marsala e chi può ne ha più ne metta, tanti quanto ce ne possono stare nelle decine di doc e docg italiane. Una moda passeggera, quella dei gelati al gusto di vino? Non proprio, se pensiamo che alcune ricette risalgono a qualche secolo fa...

Il gelato di frutta
Il gelato di frutta

Il gelato di frutta ha caratteristiche peculiari di composizione e di gusto che richiedono una lavorazione diversa da quella degli altri gelati artigianali. In particolare, per esaltare il sapore del frutto fresco, si cerca di evitare del tutto la pastorizzazione o perlomeno di condurla a bassa temperatura; se si accetta di rinunciare alla cremosità del gelato a favore di un gusto più spiccato della materia prima, poi, si sceglierà di fare dei sorbetti invece che del gelato.

Sorbetto al limone
Sorbetto al limoneUna ricetta che tutti possiamo mettere in pratica in occasione di una cena, la quali preveda magari piatti elaborati e non proprio leggeri, è quella del sorbetto al limone. Utile per dar sollievo agli stomaci dei commensali, fornire uno stacco piacevole tra una portata e l'altra o per chiudere una cena con un dessert di facile preparazione.
Crepes: la ricetta base
Crepes: la ricetta baseLe crepes sono tra le preparazioni dolciarie più adatte ad accompagnare un buon gelato artigianale e sono molto semplici da eseguire. Ecco la ricetta per cucinare da 10 a 15 crepes dolci, a seconda della grandezza della padella utilizzata.
5 parte - Conservazione ed esposizione del gelato artigianale
5 parte - Conservazione ed esposizione del gelato artigianalePer un gelato artigianale che vanti qualità elevate conta moltissimo la modalità di conservazione. Senza trascurare gli accorgimenti per esporre il prodotto finito nel modo migliore e non comprometterne le caratteristiche di bontà e forma.
Up Arrow