Dei buoni ingredienti composti hanno un bilanciamento ottimale dei componenti, che assicura un prodotto della giusta consistenza, gustoso, sano e sicuro dal punto di vista igienico.
Perché il gelato possa mantecare alla perfezione, infatti, è necessario che le parti solide e quelle liquide siano miscelate il più possibile tra loro, in modo che le particelle d’acqua congelino finemente e che sia inglobata un'adeguata quantità d’aria.
Nei moderni laboratori di gelateria questo avviene con maggiore sicurezza rispetto al passato, tramite l’uso di apparecchiature che garantiscono efficienza, precisione, igiene e tramite l’utilizzo di ingredienti composti bilanciati e selezionati: basi, stabilizzanti, emulsionanti e addensanti di origine vegetale in grado di ottemperare al loro compito senza alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto finito, né intaccarne minimamente la naturalità.
A seconda dell’estro personale, della stagionalità e delle preferenze del proprio pubblico, è possibile avvalersi di semilavorati adatti a scopi differenti. Ecco un elenco di quelli disponibili.
Ingredienti composti per miscele base
In polvere, liquidi o in pasta, sono preparati a più o meno alta concentrazione, in funzione degli ingredienti prevede di aggiungere il gelatiere. Per esempio, si possono scegliere preparati contenenti additivi per l'emulsione e la stabilizzazione del gelato artigianale, cui aggiungere successivamente ingredienti freschi, oppure preparati contenenti anche latte, panna, uova e altri ingredienti di base. Questa scelta dipenderà dal tempo a disposizione, dalla stagione e quindi dalla reperibilità (e deperibilità) di materie prime sciolte, dalla dotazione in lavoratorio di uno o più pastorizzatori.
Ingredienti composti caratterizzanti
Si tratta di ingredienti da aggiungere alle miscele base per apportare l'aroma. Per esempio, rientrano in questa categoria i caratterizzanti in polvere (cacao n polvere, caffè liofilizzato, liquirizia in polvere) e quelli in pasta (pistacchio e altra frutta secca, sciroppi zuccherini, paste di frutta), che servono a creare i vari gusti di gelato. Anche in questo caso, il ricorso a uno o all'altro dipenderà da diversi fattori, primo tra tutti la stagionalità.
Ingredienti composti pronti per l’uso
Preparati in polvere, in pasta o liquidi, dalla composizione completa, consentono la preparazione in tempi rapidi di gelati alle creme o alla frutta, senza altre aggiunte se non quelle di acqua, latte e/o panna, secondo le rispettive ricette.
Ingredienti composti per la decorazione
Rientra in questa categoria un’ampia serie di preparati per la guarnizione dei gelati, a base di miele o sciroppi zuccherini, cioccolato o cacao, caffè o infusi, frutta secca, conserve e preparazioni di frutti e ortaggi, succhi e polpa di frutta, frutta candita o sciroppata, prodotti alcolici, coloranti, aromi e additivi.