La selezione degli ingredienti base

La selezione degli ingredienti base

Per fare un gelato artigianale di alta qualità è fondamentale la scelta delle materie prime, ovvero di latte, uova, zucchero come degli ingredienti composti o semilavorati, importante complemento della creatività di ogni artigiano.

Dei buoni ingredienti composti hanno un bilanciamento ottimale dei componenti, che assicura un prodotto della giusta consistenza, gustoso, sano e sicuro dal punto di vista igienico.
Perché il gelato possa mantecare alla perfezione, infatti, è necessario che le parti solide e quelle liquide siano miscelate il più possibile tra loro, in modo che le particelle d’acqua congelino finemente e che sia inglobata un'adeguata quantità d’aria.

Nei moderni laboratori di gelateria questo avviene con maggiore sicurezza rispetto al passato, tramite l’uso di apparecchiature che garantiscono efficienza, precisione, igiene e tramite l’utilizzo di ingredienti composti bilanciati e selezionati: basi, stabilizzanti, emulsionanti e addensanti di origine vegetale in grado di ottemperare al loro compito senza alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto finito, né intaccarne minimamente la naturalità.

A seconda dell’estro personale, della stagionalità e delle preferenze del proprio pubblico, è possibile avvalersi di semilavorati adatti a scopi differenti. Ecco un elenco di quelli disponibili.

Ingredienti composti per miscele base
In polvere, liquidi o in pasta, sono preparati a più o meno alta concentrazione, in funzione degli ingredienti prevede di aggiungere il gelatiere. Per esempio, si possono scegliere preparati contenenti additivi per l'emulsione e la stabilizzazione del gelato artigianale, cui aggiungere successivamente ingredienti freschi, oppure preparati contenenti anche latte, panna, uova e altri ingredienti di base. Questa scelta dipenderà dal tempo a disposizione, dalla stagione e quindi dalla reperibilità (e deperibilità) di materie prime sciolte, dalla dotazione in lavoratorio di uno o più pastorizzatori.

Ingredienti composti caratterizzanti
Si tratta di ingredienti da aggiungere alle miscele base per apportare l'aroma. Per esempio, rientrano in questa categoria i caratterizzanti in polvere (cacao n polvere, caffè liofilizzato, liquirizia in polvere) e quelli in pasta (pistacchio e altra frutta secca, sciroppi zuccherini, paste di frutta), che servono a creare i vari gusti di gelato. Anche in questo caso, il ricorso a uno o all'altro dipenderà da diversi fattori, primo tra tutti la stagionalità.

Ingredienti composti pronti per l’uso
Preparati in polvere, in pasta o liquidi, dalla composizione completa, consentono la preparazione in tempi rapidi di gelati alle creme o alla frutta, senza altre aggiunte se non quelle di acqua, latte e/o panna, secondo le rispettive ricette.

Ingredienti composti per la decorazione
Rientra in questa categoria un’ampia serie di preparati per la guarnizione dei gelati, a base di miele o sciroppi zuccherini, cioccolato o cacao, caffè o infusi, frutta secca, conserve e preparazioni di frutti e ortaggi, succhi e polpa di frutta, frutta candita o sciroppata, prodotti alcolici, coloranti, aromi e additivi.

Approfondimenti
Differenze tra gelato artigianale italiano, gelato industriale e gelato soft
Differenze tra gelato artigianale italiano, gelato industriale e gelato soft

Spesso le differenze tra gelato artigianale, gelato industriale e gelato soft non sono a tutti note, sebbene in Italia la presenza di un gran numero di gelaterie artigianali e una storica cultura del gelato faciliti questa distinzione.

Il ruolo del tecnico di laboratorio nella produzione degli ingredienti composti per gelato
Il ruolo del tecnico di laboratorio nella produzione degli ingredienti composti per gelato

Gli ingredienti composti per gelato sono una categoria di preparazioni alimentari che ha subito un processo di trasformazione, specificatamente pensate e prodotte per il campo della gelateria artigianale.

L’ossidazione e la conservazione del gelato
L’ossidazione e la conservazione del gelato

L’ossidazione è una reazione chimica durante la quale si verifica una perdita di qualità causata dalla combinazione con l’ossigeno. Tale reazione causa una degradazione irreversibile che a sua volta comporta un’alterazione delle proprietà e delle caratteristiche del gelato.

Per un buon gelato alle castagne
Per un buon gelato alle castagne

Come per ogni altro lavoro artigianale, anche per il gelato, in questo caso alle castagne, è necessario conoscere molto bene le materie prime e i semilavorati, la loro funzione oltre che il processo produttivo.

Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato
Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato

Gli ingredienti composti per gelato, precedentemente identificati come “semilavorati per gelateria” sono delle miscele di ingredienti in polvere o in pasta che affiancano il gelatiere nella preparazione delle miscele (stabilizzazione) e nella loro aromatizzazione.

L’overrun nella preparazione del gelato artigianale
L’overrun nella preparazione del gelato artigianale

Sebbene molto spesso si sia diffusa la credenza che l’incorporazione di aria (in inglese overrun) sia un modo per truffare il consumatore “gonfiando” il gelato artigianale, per guadagnare di più, mai accusa può essere ritenuta più falsa.

Proteine del latte: protagoniste nella preparazione del gelato artigianale
Proteine del latte: protagoniste nella preparazione del gelato artigianale

Aumentano il volume del gelato artigianale nel mantecatore e aggiungono una maggiore cremosità al prodotto, le proteine del latte hanno un ruolo molto importante nella preparazione di un buon gelato artigianale.

Cocco: un gusto tropicale per il gelato artigianale
Cocco: un gusto tropicale per il gelato artigianale

Fresco, cremoso e rinfrescante, il gelato artigianale al cocco è il gusto perfetto da proporre all'interno della tua gelateria per accompagnare i palati dei tuoi clienti con dolci ricordi estivi.

Pistacchio: gelato artigianale dal retrogusto salato
Pistacchio: gelato artigianale dal retrogusto salato

Cremoso e un po’ salato, il gelato artigianale al pistacchio è un’eccellenza all’interno della gelateria artigianale. Amato da grandi e piccini, questo gusto di gelato si presta a svariati abbinamenti, sia con creme che con gelati alla frutta.

Yogurt: gelato artigianale cremoso e nutriente
Yogurt: gelato artigianale cremoso e nutriente

Soffice e cremoso, il gelato artigianale allo yogurt è un gusto immancabile all'interno della gelateria. Grazie al suo gusto ricco e intenso, e al suo sapore naturale e leggero, il gelato allo yogurt si è rivelato un vero e proprio successo per le gelaterie artigianali.

Up Arrow