I gelati della salute

I gelati della salute

È stata ricca di contenuti e anticipazioni di rilievo la conferenza stampa dell’Associazione dei Maestri della Gelateria Italiana, svoltasi il 19 gennaio a Rimini nell’ambito della 36esima edizione di Sigep, Salone Internazionale gelateria, pasticceria e panificazione artigianali. In un’ottica di una sempre maggiore attenzione alla salubrità del gelato, la dott.ssa Roberta De Sanctis, PhD biologa nutrizionista, ha presentato il gelato a carico glicemico ridotto di almeno il 20% rispetto a quello dei gelati classici. 

Il gelato a carico glicemico ridotto

Dopo la proposta avvenuta a Sigep 2014 di fare del gelato un alimento funzionale, utile a veicolare ingredienti (come i probiotici e i betaglucani) capaci di migliorare specifiche funzioni dell’organismo, è stato presentato quest’anno nell’ambito del progetto “ La salute vien mangiando… gelati” il gelato a carico glicemico ridotto di almeno il 20% rispetto alle ricette tradizionali, un’iniziativa interessante di gelato più evoluto e più sano con una struttura-tipo rivolta a tutti e non solo a chi deve fare più attenzione agli zuccheri.

Come illustrato dalla dott.ssa Roberta De Sanctis, in base alle recenti raccomandazioni nutrizionali internazionali occorre ridurre gli zuccheri nella dieta così come l’intero carico glicemico giornaliero. Il carico glicemico è un fattore fisiologico che indica l’impatto quali- e quantitativo dei carboidrati sull’organismo e nello specifico sulla glicemia. Rispetto ad altri prodotti alimentari, porsi questo obiettivo nella realizzazione del prodotto-gelato è molto più difficile in quanto gli zuccheri oltre a una valenza dolcificante hanno un vero e proprio valore strutturale, basti pensare che la ricettazione in gelateria passa proprio dal “bilanciamento degli zuccheri”.

Ci si è prefissi questo scopo perché la letteratura scientifica dimostra che gli sbalzi glicemici favoriscono l’insorgere di diabete di tipo 2 e di sovrappeso, e alti livelli di glicemia predispongono a patologie cardiovascolari a causa della diminuzione del colesterolo HDL (buono) e di un aumento dei trigliceridi. Nella messa a punto di questo tipo di gelato si è quindi scelto di non utilizzare edulcoranti sintetici, che avrebbero senz’altro risolto in modo più semplice il problema, ma che hanno una dose di riferimento massima che viene periodicamente rivalutata sulla base dell’evidenza scientifica per non avere effetti tossici.

Per il suo effetto lipidogeno non si è preso in considerazione neppure il fruttosio, come espressamente scritto nei LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti per la popolazione italiana) recentemente rivisti. Si è quindi cercato di ridurre gli zuccheri del 20% sostituendo questa quota mancante con fibre, come suggerito dall’EFSA (European Food Safety Authority, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare).

Nello specifico sono state create ricette-base di gelato ottenute in due modi differenti: realizzando uno sciroppo con aggiunta di una miscela di fibre acquistate sul mercato oppure utilizzando i legumi come fonte naturale di fibre per una ricetta-base dal gusto neutro (di fagioli cannellini o ceci o lenticchie) da aromatizzare variamente. L’uso delle fibre, oltre al calcolabile effetto numerico sul carico glicemico, porta ad un ulteriore e non calcolabile riduzione di questo carico, in quanto a livello intestinale le fibre assorbono gli zuccheri, diminuendo l’assorbimento di quell’80% rimasto nella ricetta. Nel caso dei legumi, ingrediente che tra l’altro può riscontrare successo tra il pubblico sempre crescente dei vegani, non bisogna solo considerare le fibre presenti, ma anche l’amido retrogradato che si forma per effetto della ricristallizzazione dell’amido durante la mantecazione del gelato.

In seguito a queste considerazioni sono stati presentati durante la fiera e nel corso della conferenza stampa dei sorbetti di frutta (alla pera, al limone e alla mela verde) sia nella versione normale sia in quella a carico glicemico ridotto per far valutare al pubblico se l’attenzione al carico glicemico influisse sulla percezione sensoriale. La risposta è stata che non si è riscontrata differenza e che i gusti sono altrettanto buoni; da segnalare che la proposta dei legumi pur determinando stupore, è stata valutata positivamente, soprattutto dopo aver constatato la gradevolezza dei gusti ottenuti.

In conclusione ci si è chiesti quali possono essere le ricadute sul mercato di questo tipo di gelato. La risposta è stata che in questa veste il gelato potrà sempre più connotarsi come un alimento integrante della dieta piuttosto che un alimento voluttuario, avvicinarsi a un target più sensibile alla salute e favorire la destagionalizzazione delle vendite.

 

 

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