Gelato e salute: un connubio sempre più stretto

Gelato e salute: un connubio sempre più stretto

L'edizione 2014 del SIGEP,è stata caratterizzata per la grande attenzione data al tema della salute, e in particolare al ruolo del gelato artigianale nella prevenzione di gravi malattie oltre che agli ingredienti che favoriscono una o più funzioni dell’organismo, facilitando il mantenimento di un buono stato di salute.

I gelati funzionali, come spesso sono chiamati, vengono prodotti utilizzando, insieme alle materie prime di base,  ingredienti autorizzati da organismi di certificazione europea che hanno comprovate caratteristiche benefiche. Infatti, l'uso di fibre, prodotti probiotici e prebiotici, l'introduzione di specifiche erbe officinali, consentono al gelatiere di ampliare l'offerta in gelateria proponendo squisiti e freschi gelati funzionali, ovvero gelati che possono aiutare nella risoluzione dei disturbi dell´organismo.

Uno degli eventi più interessanti del SIGEP è stato proprio quello organizzato dai Maestri Della Gelateria Italiana: “La salute vien mangiando….Gelati!”. Tre giorni di assaggi, dimostrazioni e presentazioni di ricette studiate per essere condivise con gli altri gelatieri, con lo scopo di promuovere una produzione di un gelato artigianale sempre più salutare e la consapevolezza delle sue potenzialità nutrizionali.

Il gelato, oltre a essere buono, è già di per se un alimento sano, grazie al basso contenuto calorico, alle vitamine e agli antiossidanti presenti in numerosi gusti. Tuttavia, le ricette presentate al SIGEP, non hanno fatto altro che potenziare questi effetti positivi.

Tali ricette, suddivise in tre aree, possono fornire un utile spunto per chi vuole aprire una gelateria o chi vuole integrare la propria offerta con nuove ricette di gelato artigianale che tengano conto delle nuove esigenze salutistiche dei consumatori.

La prima classe di ricette presentate al SIGEP si ispirava ai 5 colori della natura: gusti di gelato che abbinano un ortaggio/verdura a un frutto dello stesso colore. I migliori che abbiamo assaggiato sono stati il gusto carota viola e mora, spinaci e kiwi, il finocchio e la mela, la zucca e il mango.

La seconda classe riguardava i gelati dalle qualità nascoste, studiati per ridurre il carico glicemico o il colesterolo, per migliorare le difese o l’assunzione di omega 3 e 6: arancia e cannella, riso allo zafferano, la noce arricchita, il gusto per sportivi e la crema probiotica all’uovo bio.  

Sono stati poi presentati alcuni gusti a base di latte fermentato e diversi sorbetti a base di cioccolato, ricchi di flavonoidi e a basso contenuto calorico.

Ora sì che possiamo affermare che la salute vien mangiando….

Approfondimenti
Differenze tra gelato artigianale italiano, gelato industriale e gelato soft
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Spesso le differenze tra gelato artigianale, gelato industriale e gelato soft non sono a tutti note, sebbene in Italia la presenza di un gran numero di gelaterie artigianali e una storica cultura del gelato faciliti questa distinzione.

L’ossidazione e la conservazione del gelato
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L’ossidazione è una reazione chimica durante la quale si verifica una perdita di qualità causata dalla combinazione con l’ossigeno. Tale reazione causa una degradazione irreversibile che a sua volta comporta un’alterazione delle proprietà e delle caratteristiche del gelato.

Per un buon gelato alle castagne
Per un buon gelato alle castagne

Come per ogni altro lavoro artigianale, anche per il gelato, in questo caso alle castagne, è necessario conoscere molto bene le materie prime e i semilavorati, la loro funzione oltre che il processo produttivo.

Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato
Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato

Gli ingredienti composti per gelato, precedentemente identificati come “semilavorati per gelateria” sono delle miscele di ingredienti in polvere o in pasta che affiancano il gelatiere nella preparazione delle miscele (stabilizzazione) e nella loro aromatizzazione.

Il bilanciamento
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Nel gelato vi sono molti ingredienti, ciascuno con proprietà molto differenti, che devono essere miscelati  secondo regole ben precise, facendo in modo che siano in equilibrio fra loro. 

Gelato di vino
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Al Moscato d'Asti, al Recioto di Soave, al Marsala e chi può ne ha più ne metta, tanti quanto ce ne possono stare nelle decine di doc e docg italiane. Una moda passeggera, quella dei gelati al gusto di vino? Non proprio, se pensiamo che alcune ricette risalgono a qualche secolo fa...

Il gelato di frutta
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Il gelato di frutta ha caratteristiche peculiari di composizione e di gusto che richiedono una lavorazione diversa da quella degli altri gelati artigianali. In particolare, per esaltare il sapore del frutto fresco, si cerca di evitare del tutto la pastorizzazione o perlomeno di condurla a bassa temperatura; se si accetta di rinunciare alla cremosità del gelato a favore di un gusto più spiccato della materia prima, poi, si sceglierà di fare dei sorbetti invece che del gelato.

Sorbetto al limone
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5 parte - Conservazione ed esposizione del gelato artigianalePer un gelato artigianale che vanti qualità elevate conta moltissimo la modalità di conservazione. Senza trascurare gli accorgimenti per esporre il prodotto finito nel modo migliore e non comprometterne le caratteristiche di bontà e forma.
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