Gelato e salute: un connubio sempre più stretto

Gelato e salute: un connubio sempre più stretto

L'edizione 2014 del SIGEP,è stata caratterizzata per la grande attenzione data al tema della salute, e in particolare al ruolo del gelato artigianale nella prevenzione di gravi malattie oltre che agli ingredienti che favoriscono una o più funzioni dell’organismo, facilitando il mantenimento di un buono stato di salute.

I gelati funzionali, come spesso sono chiamati, vengono prodotti utilizzando, insieme alle materie prime di base,  ingredienti autorizzati da organismi di certificazione europea che hanno comprovate caratteristiche benefiche. Infatti, l'uso di fibre, prodotti probiotici e prebiotici, l'introduzione di specifiche erbe officinali, consentono al gelatiere di ampliare l'offerta in gelateria proponendo squisiti e freschi gelati funzionali, ovvero gelati che possono aiutare nella risoluzione dei disturbi dell´organismo.

Uno degli eventi più interessanti del SIGEP è stato proprio quello organizzato dai Maestri Della Gelateria Italiana: “La salute vien mangiando….Gelati!”. Tre giorni di assaggi, dimostrazioni e presentazioni di ricette studiate per essere condivise con gli altri gelatieri, con lo scopo di promuovere una produzione di un gelato artigianale sempre più salutare e la consapevolezza delle sue potenzialità nutrizionali.

Il gelato, oltre a essere buono, è già di per se un alimento sano, grazie al basso contenuto calorico, alle vitamine e agli antiossidanti presenti in numerosi gusti. Tuttavia, le ricette presentate al SIGEP, non hanno fatto altro che potenziare questi effetti positivi.

Tali ricette, suddivise in tre aree, possono fornire un utile spunto per chi vuole aprire una gelateria o chi vuole integrare la propria offerta con nuove ricette di gelato artigianale che tengano conto delle nuove esigenze salutistiche dei consumatori.

La prima classe di ricette presentate al SIGEP si ispirava ai 5 colori della natura: gusti di gelato che abbinano un ortaggio/verdura a un frutto dello stesso colore. I migliori che abbiamo assaggiato sono stati il gusto carota viola e mora, spinaci e kiwi, il finocchio e la mela, la zucca e il mango.

La seconda classe riguardava i gelati dalle qualità nascoste, studiati per ridurre il carico glicemico o il colesterolo, per migliorare le difese o l’assunzione di omega 3 e 6: arancia e cannella, riso allo zafferano, la noce arricchita, il gusto per sportivi e la crema probiotica all’uovo bio.  

Sono stati poi presentati alcuni gusti a base di latte fermentato e diversi sorbetti a base di cioccolato, ricchi di flavonoidi e a basso contenuto calorico.

Ora sì che possiamo affermare che la salute vien mangiando….

Approfondimenti
Differenze tra gelato artigianale italiano, gelato industriale e gelato soft
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Spesso le differenze tra gelato artigianale, gelato industriale e gelato soft non sono a tutti note, sebbene in Italia la presenza di un gran numero di gelaterie artigianali e una storica cultura del gelato faciliti questa distinzione.

Il ruolo del tecnico di laboratorio nella produzione degli ingredienti composti per gelato
Il ruolo del tecnico di laboratorio nella produzione degli ingredienti composti per gelato

Gli ingredienti composti per gelato sono una categoria di preparazioni alimentari che ha subito un processo di trasformazione, specificatamente pensate e prodotte per il campo della gelateria artigianale.

L’ossidazione e la conservazione del gelato
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L’ossidazione è una reazione chimica durante la quale si verifica una perdita di qualità causata dalla combinazione con l’ossigeno. Tale reazione causa una degradazione irreversibile che a sua volta comporta un’alterazione delle proprietà e delle caratteristiche del gelato.

Per un buon gelato alle castagne
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Come per ogni altro lavoro artigianale, anche per il gelato, in questo caso alle castagne, è necessario conoscere molto bene le materie prime e i semilavorati, la loro funzione oltre che il processo produttivo.

Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato
Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato

Gli ingredienti composti per gelato, precedentemente identificati come “semilavorati per gelateria” sono delle miscele di ingredienti in polvere o in pasta che affiancano il gelatiere nella preparazione delle miscele (stabilizzazione) e nella loro aromatizzazione.

L’overrun nella preparazione del gelato artigianale
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Sebbene molto spesso si sia diffusa la credenza che l’incorporazione di aria (in inglese overrun) sia un modo per truffare il consumatore “gonfiando” il gelato artigianale, per guadagnare di più, mai accusa può essere ritenuta più falsa.

Proteine del latte: protagoniste nella preparazione del gelato artigianale
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Aumentano il volume del gelato artigianale nel mantecatore e aggiungono una maggiore cremosità al prodotto, le proteine del latte hanno un ruolo molto importante nella preparazione di un buon gelato artigianale.

Cocco: un gusto tropicale per il gelato artigianale
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Fresco, cremoso e rinfrescante, il gelato artigianale al cocco è il gusto perfetto da proporre all'interno della tua gelateria per accompagnare i palati dei tuoi clienti con dolci ricordi estivi.

Pistacchio: gelato artigianale dal retrogusto salato
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Cremoso e un po’ salato, il gelato artigianale al pistacchio è un’eccellenza all’interno della gelateria artigianale. Amato da grandi e piccini, questo gusto di gelato si presta a svariati abbinamenti, sia con creme che con gelati alla frutta.

Yogurt: gelato artigianale cremoso e nutriente
Yogurt: gelato artigianale cremoso e nutriente

Soffice e cremoso, il gelato artigianale allo yogurt è un gusto immancabile all'interno della gelateria. Grazie al suo gusto ricco e intenso, e al suo sapore naturale e leggero, il gelato allo yogurt si è rivelato un vero e proprio successo per le gelaterie artigianali.

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