Dopo la selezione delle materie prime, il dosaggio e la miscelazione degli ingredienti, le fasi successive nella preparazione del gelato artigianale riguardano la pastorizzazione e l’omogeneizzazione.
La pastorizzazione è una fase tra le più delicate nel processo di realizzazione artigianale del gelato, il cui scopo consiste nel diminuire il numero di batteri presente normalmente nella miscela. In ogni alimento, infatti, si trova del tutto naturalmente una certa quantità di flora microbica patogena che si moltiplica velocemente a temperature comprese tra 15 e 20°C e tra 55 e 60°C; al di sotto o al di sopra di tali temperature, la proliferazione batterica risulta notevolmente rallentata.
La pastorizzazione è pertanto un trattamento termico impiegato per distruggere gli agenti delle alterazioni e conferire così stabilità biologica ed enzimatica agli alimenti, nella fattispecie alla miscela del gelato. Premessa fondamentale è che in questo processo non vengano danneggiate eccessivamente le proprietà organolettiche degli ingredienti, tra cui lo zucchero, gli ingredienti composti e gli altri aromi. In questa fase, il gelato viene portato a una temperatura compresa tra i 65 e gli 85°C, per poi venire raffreddato rapidamente fino a raggiungere i 4, 5°C.
Una pastorizzazione ottimale assicura un iter di preparazione del gelato artigianale completo e sicuro sotto il profilo igienico e sanitario. I più moderni modelli di pastorizzatore, lo strumento adibito a questa funzione, garantiscono l’intero ciclo, che va dalla miscelazione degli ingredienti alla loro solubilizzazione, dal riscaldamento al repentino raffreddamento, dalla maturazione alla conservazione della miscela sino al momento del congelamento in un’unica vasca chiusa. Una pastorizzazione corretta e perfettamente riuscita conferisce al prodotto un miglioramento qualitativo. Quello che si ottiene è un rendimento ottimale delle sostanze aromatiche e dei semilavorati, la solubilizzazione degli zuccheri, l’idratazione degli addensanti e delle proteine, la liquefazione e l’omogenea dispersione dei grassi e, infine, il raggiungimento di un’emulsione stabile.
Parallelamente alla pastorizzazione si svolge l’omogeneizzazione. Proprio come indica il termine, questa fase ha lo scopo di rendere uniforme, armonica e omogenea la miscela del gelato artigianale. Se infatti non è difficile disperdere in acqua sostanze come gli zuccheri o le proteine, in quanto più o meno idrosolubili, subentrano maggiori difficoltà quando si tratta di mescolare elementi come l’acqua e i grassi.
Durante il ciclo di pastorizzazione, quando la miscela si trova tra i 60 e i 75°C, le sostanze grasse presenti vengono sminuzzate e amalgamate per essere omogeneizzate. Affinché una miscela omogeneizzata mantenga i valori di stabilità, è possibile aggiungere degli emulsionanti, sostanze il cui compito è ridurre la tensione superficiale realizzando un’emulsione stabile: il risultato è una miscela ancora più soffice e cremosa.
L’intero ciclo della pastorizzazione e dell’omogeneizzazione richiede dalle 2 alle 3 ore.