Sorbetto

Sorbetto

In gelateria non esistono solo coni e coppette! Un consiglio che vale per chi consuma il gelato ma anche per il gelatiere. Oltre al gelato, in tutte le sue più estrose varianti, perché non proporre e assaggiare anche torte gelato, semifreddi, sorbetti, ghiaccioli e cioccolato. Cominciamo col sorbetto…

"Oh amabile sorbetto
nettare prezioso e delicato,
benedetto colui che t'ha inventato.
Due cose in questo mondo
mertano il primo onore
il sorbetto gelato e il caldo amore".
Carlo Goldoni, Amore in caricatura, 1761

C’era una volta…

La millenaria storia del gelato contiene continui riferimenti al sorbetto, se ne hanno tracce già nella Cina nel VII secolo a.C., facendo poi tappa  in Medio Oriente, dove ha origine il termine sorbetto che si rifà all’arabo "sharba", ossia "bevanda fresca"; per approdare in Sicilia dove nelle ghicciaie o  “niviere”, buche scavate nel terreno, veniva conservata la neve aromatizzata con limone o altra frutta. Risale al Rinascimento la più antica ricetta di una preparazione simile al "sorbetto", mentre le prime ricette, complete di ingredienti e lavorazioni, vennero redatte nel ‘600. Durante il 1775 venne pubblicato a Napoli il primo libro interamente dedicato a quest'arte: "De' sorbetti", di Filippo Baldini.

Un buon sorbetto

Acqua, zucchero e polpa o succo di frutta,  questi sono gli ingredienti base per un sorbetto, ma per preparare un ottimo sorbetto? È necessario misurare con attenzione gli ingredienti, la frutta ad esempio ha un contenuto di zuccheri variabile e gli zuccheri sono gli unici costituenti solidi nella preparazione di sorbetti.  Come insegna Caviezel nel suo Scienza e tecnologia del gelato artigianale, il bilanciamento di una miscela per sorbetti non è sempre facile. Il sorbetto deve avere una struttura a grana fine e per la sua “fragilità” deve essere preparato e servito nel giro di poche ore.

I sorbetti possono essere:

  • alla frutta dolce
  • alla frutta acida
  • alcolici

Negli ultimi anni i gelatieri hanno ampliato lo spettro dei gusti arrivando a proporre sorbetti al caffè o al cioccolato, fino ai più virtuosi sorbetti  al latte di capra. A differenza del gelato, il sorbetto classico non contiene latte, una caratteristica importante per gli intolleranti al lattosio o, semplicemente, per chi desidera stare più leggero.

I gusti del benessere

Aspetti nutrizionali

Il sorbetto fatto solo con frutta e zucchero ha circa 130 kcal ogni  100 g, cioè dal 30 al 50% in meno rispetto a un gelato alle creme. Di facile digestione e ottimo digestivo,  il sorbetto viene spesso servito a metà di un pasto.

Ma  fate attenzione a chi talvolta chiama erroneamente sorbetto un gelato travestito da sorbetto! 

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