4 parte - Maturazione e mantecazione del gelato artigianale

4 parte - Maturazione e mantecazione del gelato artigianale
Terminata la pastorizzazione e l’omogeneizzazione, inizia per la miscela il momento di maturare e mantecare, fasi determinanti nella preparazione di un buon gelato artigianale.

Il processo di maturazione prevede il mantenimento del composto a una temperatura di circa 4 o 5°C in continua agitazione. Questa fase consente alla miscela di acquisire maggiore densità e incorporare più facilmente l’aria durante il successivo processo di mantecazione: in questo modo l’acqua può essere maggiormente assorbita dai componenti solidi.

In un idoneo processo di maturazione le proteine vengono portate nella condizione di assorbire l’acqua libera come acqua di idratazione. La completa idratazione dei solidi, in particolare delle proteine del latte, delle uova e degli ingredienti composti, è estremamente importante per ottenere un buon prodotto da gelateria: solo se idratate in profondità possono dar vita a una struttura fine, più spatolabile, in quanto con la maturazione si scongiura il pericolo di formazione di grossi cristalli di ghiaccio e, quindi, di un prodotto grossolano e meno gustabile. Allo stesso tempo i grassi induriscono e si cristallizzano, premessa che favorisce il migliore incorporamento dell’aria nel prodotto finito.

Fino a pochi anni fa si riteneva essenziale la maturazione della miscela per un lasso di tempo compreso tra 48 e 72 ore, cosa che rendeva questa fase fondamentale piuttosto impegnativa. Nuove composizioni di stabilizzanti permettono oggi di ridurre i tempi da 4 a 6 ore. È tuttavia buona abitudine, se lo scopo è realizzare un gelato artigianale eccellente, dall’elevato livello qualitativo, preparare la miscela nel pastorizzatore alla sera e travasarla nel maturatore per trovarla pronta la mattina seguente, concedendole una maturazione più ampia e consistente di 12, 14 ore.

Si arriva infine alla mantecazione o gelatura, la fase del processo di produzione artigianale del gelato che vede il passaggio dallo stato liquido a quello solido. Tale trasformazione avviene per l’azione di tre elementi: l’agitazione del composto, il suo raffreddamento e l’immissione d’aria al suo interno. Questa è senza dubbio una delle operazioni più importanti nella fabbricazione del gelato: da essa dipendono infatti, per buona parte, la qualità e la resa del prodotto.

Cosa accade nel momento della gelatura? Si assiste al congelamento, il passaggio di stato dell’acqua nella miscela. Il composto viene congelato sotto agitazione e in presenza di aria, subendo un brusco passaggio dai 4, 6°C a circa -15°C, mentre l’acqua libera solidifica generando un composto solido-pastoso, il gelato appunto. La repentina e brusca diminuzione della temperatura è legata alla necessità di evitare la formazione di cristalli troppo grossi, per avere un composto più liscio e meno scaglioso. La continua agitazione della miscela ha inoltre lo scopo di favorire l’inglobamento dell’aria e aumentarne il volume.

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