I parte - La ricetta e la scelta degli ingredienti del gelato artigianale

I parte - La ricetta e la scelta degli ingredienti del gelato artigianale

Primo passo fondamentale per preparare un buon gelato è la scelta delle materie prime, tra cui acqua e zucchero, e i semilavorati per gelato artigianale, detti anche ingredienti composti, che consentono la personalizzazione della miscela e assicurano al prodotto qualità costante nel tempo, controllo delle sue proprietà organolettiche e una totale assenza di conservanti.

Gli ingredienti principali per la realizzazione del gelato possono essere divisi in virtù delle loro funzionalità. Alla base del processo produttivo stanno due gruppi di materie prime in contrasto tra loro: i liquidi e gli zuccheri. "Capostipite" dei liquidi è, ovviamente, l’acqua, unico elemento congelabile; per gli zuccheri si tratta invece del saccarosio, che, insieme agli altri derivati zuccherini, svolge un'azione opposta all’acqua in quanto incongelabile.

La funzione dell’acqua consiste nello sciogliere gli zuccheri nella miscela, idratare gli stabilizzanti e le proteine, distribuire gli aromi e, soprattutto, cambiare di stato il prodotto portato a una temperatura inferiore a 0°C, in modo da conferire consistenza alla miscela. Materia prima liquida fondamentale è poi il latte, impiegato nelle sue varie forme: intero, parzialmente scremato, scremato in polvere o condensato.

Gli zuccheri sono presenti sotto forma di saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio e fruttosio. Insieme all'acqua, rappresentano le componenti basilari nella produzione del gelato: è infatti possibile produrre un gelato escludendo il latte e i grassi, come accade in quelli alla frutta, mentre non è pensabile un gelato senza zucchero. La sua formazione è anzi dovuta proprio alle caratteristiche contrastanti dei due componenti, acqua e zucchero, nei confronti del freddo. Se la prima svolge un ruolo congelante, i secondi agiscono in maniera frenante nel processo di congelazione: ne deriva che maggiore è il contenuto di saccarosio in una miscela, più freddo occorre per ottenere una determinata consistenza del prodotto.

Tra le materie principali si annoverano poi i cosiddetti "prodotti ausiliari" come i grassi (margarina, olio di cocco o di palma, oli vegetali raffinati) e le uova, esclusivamente di gallina. Non bisogna dimenticare l’aria, fondamentale nel determinare la consistenza, l'aspetto e la qualità dei prodotti componenti il gelato.

A questi ingredienti vanno aggiunti gli aromi: in base ai gusti da preparare possono essere alla frutta, al cioccolato, alla frutta secca, ecc.

A migliorare la compattezza, esaltare il sapore e mantenere nel tempo le caratteristiche del gelato sono chiamati invece alcuni additivi alimentari, ingredienti composti impiegati sia artigianalmente sia industrialmente, ma in quantità e modalità diverse: parliamo degli addensanti e degli emulsionanti, sostanze utilizzabili naturali, chimiche o semi-chimiche.

Scopo degli emulsionanti è permettere all'acqua e alle sostanze grasse presenti, che altrimenti non si mescolerebbero facilmente tra loro - soprattutto alle basse temperature - di amalgamarsi correttamente. Gli emulsionanti più usati sono i monodigliceridi degli acidi grassi, animali o vegetali, la lecitina proveniente dalla soia e dalle uova (dall'elevato valore antiossidante) e i sucrogliceridi, frutto della lavorazione degli acidi grassi con lo zucchero. Gli stabilizzanti, d'altra parte, hanno la caratteristica di assorbire l'acqua presente nel gelato ed evitare quindi la formazione di cristalli di ghiaccio nel processo di raffreddamento. Tra gli stabilizzanti si trovano la pectina (ricavata dalla scorza del limone), l'alginato di sodio, la farina di semi di carrube, la carragenina (ottenuta dalle alghe), la farina di semi di guar e la carbossimetilcellulosa (derivato della cellulosa).

Approfondimenti
Differenze tra gelato artigianale italiano, gelato industriale e gelato soft
Differenze tra gelato artigianale italiano, gelato industriale e gelato soft

Spesso le differenze tra gelato artigianale, gelato industriale e gelato soft non sono a tutti note, sebbene in Italia la presenza di un gran numero di gelaterie artigianali e una storica cultura del gelato faciliti questa distinzione.

Il ruolo del tecnico di laboratorio nella produzione degli ingredienti composti per gelato
Il ruolo del tecnico di laboratorio nella produzione degli ingredienti composti per gelato

Gli ingredienti composti per gelato sono una categoria di preparazioni alimentari che ha subito un processo di trasformazione, specificatamente pensate e prodotte per il campo della gelateria artigianale.

L’ossidazione e la conservazione del gelato
L’ossidazione e la conservazione del gelato

L’ossidazione è una reazione chimica durante la quale si verifica una perdita di qualità causata dalla combinazione con l’ossigeno. Tale reazione causa una degradazione irreversibile che a sua volta comporta un’alterazione delle proprietà e delle caratteristiche del gelato.

Per un buon gelato alle castagne
Per un buon gelato alle castagne

Come per ogni altro lavoro artigianale, anche per il gelato, in questo caso alle castagne, è necessario conoscere molto bene le materie prime e i semilavorati, la loro funzione oltre che il processo produttivo.

Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato
Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato

Gli ingredienti composti per gelato, precedentemente identificati come “semilavorati per gelateria” sono delle miscele di ingredienti in polvere o in pasta che affiancano il gelatiere nella preparazione delle miscele (stabilizzazione) e nella loro aromatizzazione.

L’overrun nella preparazione del gelato artigianale
L’overrun nella preparazione del gelato artigianale

Sebbene molto spesso si sia diffusa la credenza che l’incorporazione di aria (in inglese overrun) sia un modo per truffare il consumatore “gonfiando” il gelato artigianale, per guadagnare di più, mai accusa può essere ritenuta più falsa.

Proteine del latte: protagoniste nella preparazione del gelato artigianale
Proteine del latte: protagoniste nella preparazione del gelato artigianale

Aumentano il volume del gelato artigianale nel mantecatore e aggiungono una maggiore cremosità al prodotto, le proteine del latte hanno un ruolo molto importante nella preparazione di un buon gelato artigianale.

Cocco: un gusto tropicale per il gelato artigianale
Cocco: un gusto tropicale per il gelato artigianale

Fresco, cremoso e rinfrescante, il gelato artigianale al cocco è il gusto perfetto da proporre all'interno della tua gelateria per accompagnare i palati dei tuoi clienti con dolci ricordi estivi.

Pistacchio: gelato artigianale dal retrogusto salato
Pistacchio: gelato artigianale dal retrogusto salato

Cremoso e un po’ salato, il gelato artigianale al pistacchio è un’eccellenza all’interno della gelateria artigianale. Amato da grandi e piccini, questo gusto di gelato si presta a svariati abbinamenti, sia con creme che con gelati alla frutta.

Yogurt: gelato artigianale cremoso e nutriente
Yogurt: gelato artigianale cremoso e nutriente

Soffice e cremoso, il gelato artigianale allo yogurt è un gusto immancabile all'interno della gelateria. Grazie al suo gusto ricco e intenso, e al suo sapore naturale e leggero, il gelato allo yogurt si è rivelato un vero e proprio successo per le gelaterie artigianali.

Up Arrow