Il Gelato Biologico

Il Gelato Biologico

Biologico è buono, anche nel gelato! Ma come si distingue un gelato artigianale biologico dal “normale” gelato artigianale? Dalla freschezza degli ingredienti, certo, ma non basta: frutta, latte, panna devono provenire da agricolture biologiche certificate.

Quello che cambia rispetto al gelato tradizionale sta proprio nelle materie prime che, come abbiamo detto, devono provenire da agricoltura biologica certificata. Il processo di lavorazione, inteso come metodo, macchinari e attrezzature, è invece lo stesso di quello tradizionale, però alla fine il prodotto deve essere certificato da un organismo riconosciuto.

La tendenza al biologico ha incontrato una forte predisposizione negli italiani, che l’hanno accolta e sviluppata in realtà forti come il movimento Slow Food e in generale nell’attenzione nei dettagli.
Nel 2011 i consumi domestici italiani di prodotti biologici confezionati sono cresciuti in valore in tutte le aree geografiche. Secondo i dati Ismea/GFK-Eurisko sono aumentati in particolare gli acquisti nel Nord Ovest (+12,5%), mentre sono cresciuti dal 10 al 19% circa i consumi nel Centro-Sud, anche se in associazione a valori di mercato ancora contenuti.
In ottima crescita sono risultati i prodotti lattiero caseari (+16,2%), le uova (+21,4%) e i biscotti, i dolciumi, gli snack e le bevande analcoliche, tutti in aumento uguale o superiore al 16%.
I prodotti da agricoltura biologica sono sottoposti a una serie di controlli obbligatori previsti dalla normativa europee, e ormai la psicologia del consumatore è ben predisposta e senza pregiudizi nei confronti del mondo “bio”.
In linea con il mercato, sempre più aziende produttrici di semilavorati per il gelato artigianale si stanno adeguando a questa tendenza, mettendo in commercio prodotti certificati, adatti alle esigenze dei gelatieri che scelgono la strada del “bio”.

Chi è attento alla provenienza degli alimenti che consuma è più incline a frequentare gelaterie artigianali che ad acquistare gelato industriale. Perché non dargli una motivazione in più per preferire un prodotto buono, sano e sicuro? La vendita (e l’offerta) dei prodotti bio è in continua crescita in un contesto generale di crisi. Inoltre, chi compra bio lo preferisce durante tutto l’anno, preferendo gli alimenti di stagione.

L’indicazione ‘biologico’ si riferisce al metodo di produzione e non solo al singolo prodotto. La garanzia che ci troviamo di fronte a un prodotto biologico è data dall’etichetta, che lo deve accompagnare nel caso si tratti sia di un prodotto fresco sia trasformato. L’etichetta deve perciò riportare la dicitura ‘prodotto da agricoltura biologica’ e non semplicemente ‘prodotto biologico’. I soli prodotti che possono ottenere la certificazione sono quelli con almeno il 95% di ingredienti ottenuti da agricoltura biologica. Bio è sinonimo di qualità: la certificazione, nel settore alimentare così come in quello industriale, rappresenta per il cliente la garanzia di un processo produttivo sotto controllo e quindi è un eccellente strumento di comunicazione con il pubblico. Inoltre, ciò che è biologico è ritenuto attento al sociale e quindi è percepito come più etico. Insomma, ad una maggiore qualità della materia prima si unisce la garanzia del rispetto della natura, e della sicurezza del prodotto, i valori fondamentali della comunicazione di un prodotto biologico.

Una soluzione per controllare l’origine degli alimenti utilizzati è…produrli da sé! Se possedere una fattoria o un frutteto non è alla portata di tutti, si può prendere in considerazione l’apertura di un’Agrigelateria. Che cos’è? È il punto d’incontro tra l'agriturismo e la gelateria artigianale, semplicemente. Questi negozi sono gestiti da agricoltori titolari di aziende dalle quali ricavano le materie prime per un prodotto artigianale, genuino e a km0. I “gelati biodinamici” seguono l'andamento delle stagioni: in primavera e in estate trionfano quelli di frutta, come anguria, fragole e frutti di bosco, mentre in autunno si punta su castagne e agrumi, senza dimenticare le tradizionali creme a base latte di mucca munta “in loco”. Ma nulla vieta agli artigiani gelatieri di sperimentare con tutto ciò che viene coltivato e raccolto. In tutta Italia si stanno moltiplicando le agrigelaterie di altissima qualità.

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L’ossidazione e la conservazione del gelato
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L’ossidazione è una reazione chimica durante la quale si verifica una perdita di qualità causata dalla combinazione con l’ossigeno. Tale reazione causa una degradazione irreversibile che a sua volta comporta un’alterazione delle proprietà e delle caratteristiche del gelato.

Per un buon gelato alle castagne
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Come per ogni altro lavoro artigianale, anche per il gelato, in questo caso alle castagne, è necessario conoscere molto bene le materie prime e i semilavorati, la loro funzione oltre che il processo produttivo.

Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato
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Il bilanciamento
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Nel gelato vi sono molti ingredienti, ciascuno con proprietà molto differenti, che devono essere miscelati  secondo regole ben precise, facendo in modo che siano in equilibrio fra loro. 

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