Il bilanciamento

Il bilanciamento

Nel gelato vi sono molti ingredienti, ciascuno con proprietà molto differenti, che devono essere miscelati  secondo regole ben precise, facendo in modo che siano in equilibrio fra loro. 

Capire che tipo di reazioni chimico-fisiche avvengono quando si uniscono le diverse componenti della miscela è la base per creare qualsiasi vostra idea e per  fare non solo un gelato ma il gelato che desiderate,  nel quale caratteristiche tecniche e organolettiche siano in perfetto equilibrio. La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di alta qualità, dovrà presentare un corretto bilanciamento dei componenti:

  • materie prime
  • temperatura
  • aria
  • proteine
  • zuccheri
  • grassi

Perché è necessario bilanciare gli ingredienti?
Bilanciando gli ingredienti è possibile “ calcolare” un buon gelato prima di farlo e se il risultato non è ottimale, la ricerca della perfezione sarà matematica.
Il bilanciamento permette, infatti,  di riconoscere immediatamente i difetti (consistenza, quantità di zucchero, ecc. ) e da che cosa derivano, e vi consentirà di perfezionare la ricetta sulla base di un calcolo teorico, senza buttare via tempo e soprattutto materie prime.

Esiste il bilanciamento perfetto?
Di sicuro un buon  gelato deve avere il giusto equilibrio tra corpo, spatolabilità, masticabilità e dolcezza e non dovrebbe essere mai troppo freddo, perché il gelo anestetizza le papille gustative impedendo di percepire appieno aromi e gusto. La temperatura del gelato dipende dalla quantità di acqua congelata, di aria, proteine, grassi e zuccheri. Questi ultimi, in particolare, influiscono sul punto di congelamento, più zucchero ci sarà, più freddo sarà necessario per poterlo mantenere.

Secondo Caviziel un gelato a base latte dovrebbe avere una miscela con solidi totali che oscillano fra il 32 e il 42%, mentre gli zuccheri non dovrebbero stare al di sotto del 16% e i grassi tra il 5 e il 10%.

Tuttavia ricordiamo che il gelato non è uguale per tutti e soprattutto non lo è in tutte le parti del mondo, la sua formulazione sarà influenzata dalle materie prime e dal gusto locali. Anche se una cosa è certa: miscelando in modo casuale ingredienti gelati, non è gelato quello che otterrete! 

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