Il ruolo del tecnico di laboratorio nella produzione degli ingredienti composti per gelato

Il ruolo del tecnico di laboratorio nella produzione degli ingredienti composti per gelato

Gli ingredienti composti per gelato sono una categoria di preparazioni alimentari che ha subito un processo di trasformazione, specificatamente pensate e prodotte per il campo della gelateria artigianale.

Gli ingredienti composti sono preparazioni nate ormai molti decenni fa (alcune aziende sono dei primi del ‘900) portando l’esperienza puramente artigianale su una scala più industrializzata, al fine di ottenere delle miscele, generalmente stabilizzanti e aromatizzanti, che dessero una costanza di produzione e una igienicità superiore a quanto fosse normalmente ottenibile dal gelatiere.

Se è vero che la produzione iniziale ha soprattutto avuto una funzione di “servizio”, ossia di dare prodotti più semplici da utilizzare (per le pesate o la conservazione di prodotto, ad esempio), nel tempo questo aspetto è decisamente passato in secondo piano. Questo anche grazie alle aziende associate ad AIIPA, le quali  hanno al proprio interno reparti di Ricerca e Sviluppo, affiancati da reparti di Assicurazione Qualità, che hanno creato la maggior parte delle innovazioni presenti sul mercato negli ultimi decenni.

Per fare un esempio, si pensi alla quantità di gusti che oggi la gelateria artigianale può, con relativa semplicità, produrre giornalmente in paragone a quanto non fosse possibile fare 50 o 60 anni fa, dove i gusti erano limitati a una decina. La disponibilità di avere un pistacchio in pasta già selezionato, tostato e raffinato e che ha subito un controllo, ad esempio, che elimini il rischio di aflatossine, è la prova di come un tecnico della Ricerca e Sviluppo, affiancato da un tecnico dell’Assicurazione Qualità abbiano un ruolo chiave nella filiera del gelato artigianale, ruolo spesso dimenticato ma assolutamente strategico.

A parte lo sviluppo (e il controllo) sui prodotti “aromatizzanti” i tecnologi alimentari presenti nelle aziende AIIPA si sono sempre occupati di fare ricerca sulla struttura del gelato, inserendo nuovi micro o macro ingredienti ogni anno, per ottenere un prodotto sempre più performante, sebbene sempre simile a se stesso. Il fatto che il gelato artigianale italiano sia un prodotto così apprezzato in Italia e nel mondo è sicuramente merito anche dei laboratori delle aziende del settore, che hanno continuamente lanciato idee e soluzioni e, molto spesso, cambiato se non rivoluzionato il mercato. Fibre, proteine, grassi pre-emulsionati, frazionati, dolcificanti intensivi, sostitutivi dei grassi, idrocolloidi, emulsionanti, sono solo alcuni dei campi di ricerca dove i tecnologi delle aziende AIIPA si scontrano ogni giorno per creare prodotti migliori per il gelato artigianale. Questo tipo di ricerca va portata avanti con le conoscenze e il know-how di persone con le giuste competenze scientifiche e non può sicuramente essere demandata agli artigiani, che spesso da soli non hanno una preparazione tecnica adeguata. La collaborazione tra artigiano e tecnologo aziendale è quindi il motore virtuoso che ha fatto crescere il settore del gelato.

Per gentile concessione de Il Gelatiere Italiano

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