Granite golose: perfette per rinfrescare con gusto e dolcezza l'estate

Granite golose: perfette per rinfrescare con gusto e dolcezza l'estate

Acqua, zucchero e l’ingrediente preferito: non c’è niente di meglio per placare la calura estiva di questo dolce freddo al cucchiaio, tipico della Sicilia.

Il progenitore del gelato viene spesso confuso con il sorbetto, dal quale si differenzia per la consistenza più granulosa, ma cremosa allo stesso tempo, col quale condivide la provenienza geografica. Ma a differenza del sorbetto la preparazione finale esclude della granita la presenza di aria.

L’origine precisa di questo dolce estivo non è chiara, ma è noto come già nell’antichità si usasse conservare la neve, compattandola e coprendola con erba e terra, per poi utilizzarla nei mesi estivi aggiungendovi dei succhi di frutta. Col tempo si consolidarono due prodotti: il “sorbetto granito”, diventato poi la nostra moderna granita, e il “sorbetto gelato”, che ora chiamiamo semplicemente sorbetto.

Preparazione della granita
E’ opinione comune che la granita abbia raggiunto la sua forma perfetta in Sicilia, grazie all’inventiva dei gelatieri e alla neve proveniente dalle pendici dell’Etna. La percentuale di zucchero in una granita può variare tra il 15 e il 20 %, tenendo conto anche degli zuccheri già presenti nella frutta che eventualmente si utilizza e della temperatura della granita, in quanto più il prodotto è freddo e meno dolce risulterà al palato. Inoltre lo zucchero ha una funzione fondamentale al fine di ottenere la consistenza desiderata della granita: lo zucchero disciolto nell’acqua oppone resistenza alla formazione del reticolo cristallino, così che solo a basse temperature riescono a formarsi i cristalli di ghiaccio. Più zucchero è presente e più dobbiamo abbassare la temperatura. Per questa ragione lo zucchero non può essere sostituito con un dolcificante, che sia liquido o in polvere, e sempre per questo meno zucchero c’è e più grandi sono i cristalli.

Al di sotto dei -14°C la granita diventa completamente solida perché tutta l’acqua si è trasformata in ghiaccio. Zuccheri diversi (glucosio, fruttosio, …) hanno una diversa capacità di legare l’acqua e quindi anche un diverso grado di congelamento. Un altro fattore che influenza la grandezza dei cristalli è la velocità con cui viene raffreddata la miscela: più velocemente avviene il raffreddamento e più piccoli saranno i cristalli.
In molte vecchie ricette si suggeriva di far bollire lo zucchero in acqua. Questa pratica serviva quando lo zucchero in commercio era pieno d’impurità e in cristalli grezzi. I cristalli di zucchero, se sono molto grossi, possono essere difficili da sciogliere in acqua a temperatura ambiente, per cui, probabilmente, era anche una maniera per non trovarsi dei cristalli di zucchero disciolti nella granita. Comunque, la bollitura di grandi quantità di acqua e zucchero da miscelare con gli ingredienti scelti può sveltire i tempi di preparazione.

Granita e brioche
Che sia servita in alti bicchieri di vetro o in pratiche confezioni d’asporto, tradizionalmente la granita va accompagnata col pane fresco o con il tuppu, la tipica pasta all’uovo lievitata a forma di panino rotondo con un piccolo “cappello” (il tuppu, appunto). La granita con la brioche è ancora la colazione preferita dai siciliani, specialmente in estate.
La granita, inoltre, è un ingrediente multiuso nella gastronomia del luogo, giacché viene aggiunta volentieri al tè freddo, all'acqua minerale o al caffè freddo.

Che gusto?
Le classiche granite sono quelle al gusto di limone, cannella e gelsomino, con le varianti alla fragola, alla mandorla e al caffè. Ma anche pistacchio, gelsi neri, pesca, mandarino e ananas, a seconda della stagionalità.
Molto apprezzata è anche la cosiddetta “granita di cioccolato”, che in realtà è preparata con il cacao magro.

Inoltre si può pensare di utilizzare piante ed erbe aromatiche in gelateria per la produzione di granite dai sapori originali per un mercato di nicchia, per cui si può pensare di proporre non più di 2 o 3 gusti per volta i quali, poi, saranno alternati a rotazione con altri, secondo il gradimento ottenuto nei clienti o secondo un calendario prestabilito.
Tra le numerosissime possibilità, certamente quella più interessante (e probabilmente più nota e gradita ai clienti) è quella della granita alla menta. Si può produrre sia con le foglie essiccate oppure facendo un infuso, ma si possono ottenete risultati più apprezzabili dal punto di vista del gusto e della praticità utilizzando gli sciroppi in commercio o l’olio essenziale di menta. È necessaria una quantità davvero minima (da 5 alle 10 gocce per Kg di prodotto finito) per ottenere un gusto omogeneo e deciso.

Si possono utilizzare anche altri olii essenziali come quelli di salvia e di rosmarino, per aromatizzare i gusti più classici! Ovviamente in questi casi il risultato sarà una granita “bianca”, che volendo si potrà colorare con poche gocce di clorofilla (per la menta) o altri succhi vegetali.

Un tè molto freddo…
I Tè e gli infusi possono essere molto graditi in gelateria! Specialmente per la preparazione di granite esotiche. In questo caso si utilizzerà l’infuso ottenuto dalle foglie. La qualità più pregiata è la Darjeeling, coltivata nell’omonima regione indiana ai piedi dell’Himalaya. È ottimo anche il tè verde dello Sri Lanka, il Ruhuna (tè verde di Ceylon) che viene indicato come tè arabo, per il suo sapore forte e denso molto apprezzato dagli sceicchi arabi. Le varietà di tè che possono interessare il gelatiere sono: il tè verde e nero indiano o cinese; il tè verde cinese detto Gunpowder (“polvere di cannone”), di colore verde scuro con piccole foglie arrotolate che richiamano lontanamente la polvere da sparo; l’Earlgrey, altro prodotto interessante proveniente dallo Sri Lanka, aromatizzato al bergamotto.
Basterà decidere quanto “carico” vorrà che sia il risultato finale dell’infuso, e quindi il sapore.

Anche le tisane si prestano alla preparazione di gradevoli granite: il karkadè dall’ottimo sapore dissetante e dal delicato color cardinale, il mate o tè nero argentino tostato, oltre alle varie miscele di bacche e fiori in commercio. Tra scorze d’arancia e radice di liquirizia, c’è solo l’imbarazzo della scelta!
 

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