Il gelato di frutta

Il gelato di frutta

Il gelato di frutta ha caratteristiche peculiari di composizione e di gusto che richiedono una lavorazione diversa da quella degli altri gelati artigianali. In particolare, per esaltare il sapore del frutto fresco, si cerca di evitare del tutto la pastorizzazione o perlomeno di condurla a bassa temperatura; se si accetta di rinunciare alla cremosità del gelato a favore di un gusto più spiccato della materia prima, poi, si sceglierà di fare dei sorbetti invece che del gelato.

Ed ecco quindi la prima distinzione utile nella produzione dei gelati di frutta e nella scelta delle relative miscele:

  • gelato di frutta propriamente detto, a base di latte
  • sorbetto di frutta, a base di acqua

In genere si fanno gelati con la banana, il cocco, spesso fragola, pesca, albicocca, mentre si preferisce produrre sorbetti con gli altri frutti, ma non è sempre vero, la scelta dipende infatti dal risultato che vuole ottenere il gelatiere e a volte dalla materia prima che ha a disposizione.

La frutta è un ingrediente dotata di propria acidità, una componente antibatterica naturale che rende superflua la pastorizzazione. Vi sono però alcuni casi che la rendono comunque consigliabile, per esempio se la frutta è evidentemente sporca di terra o se potrebbe esserlo per le condizioni in cui viene prodotta, oppure se è stata trattata con anticrittogamici. Si può tentare in questi casi di sottoporla a un deciso lavaggio con soluzioni disinfettanti oppure direttamente pastorizzarla. La frutta tropicale (banane, ananas, mango) va sempre pastorizzata.

In caso di pastorizzazione, è bene utilizzare il ciclo di bassa pastorizzazione a 65°, perché quello di alta pastorizzazione porterebbe a un'eccessiva degradazione del gusto originario della frutta, che risulterebbe come cotta o marmellata.

Approfondimenti
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L’ossidazione e la conservazione del gelato
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L’ossidazione è una reazione chimica durante la quale si verifica una perdita di qualità causata dalla combinazione con l’ossigeno. Tale reazione causa una degradazione irreversibile che a sua volta comporta un’alterazione delle proprietà e delle caratteristiche del gelato.

Per un buon gelato alle castagne
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Come per ogni altro lavoro artigianale, anche per il gelato, in questo caso alle castagne, è necessario conoscere molto bene le materie prime e i semilavorati, la loro funzione oltre che il processo produttivo.

Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato
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Gli ingredienti composti per gelato, precedentemente identificati come “semilavorati per gelateria” sono delle miscele di ingredienti in polvere o in pasta che affiancano il gelatiere nella preparazione delle miscele (stabilizzazione) e nella loro aromatizzazione.

Il bilanciamento
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Nel gelato vi sono molti ingredienti, ciascuno con proprietà molto differenti, che devono essere miscelati  secondo regole ben precise, facendo in modo che siano in equilibrio fra loro. 

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