Il gelato artigianale è un alimento di alta qualità, frutto della sapiente miscelazione di ingredienti selezionati e bilanciati, eseguita con maestria dal gelatiere nel suo laboratorio di produzione. Questo processo, basato sulla creatività del gelatiere, sulle ricette personali ma anche su personali scelte imprenditoriali, dà vita a un prodotto unico nel suo genere, amato in tutto il mondo.
La preparazione del gelato artigianale inizia con la creazione di una miscela di ingredienti di prima scelta, che viene trasformata da liquida a solida, pastosa, morbida e cremosa attraverso un processo combinato di mescolamento e parziale congelamento in un mantecatore a cilindro aperto. Questo metodo permette di incorporare aria in modo naturale, senza ricorrere a sistemi di insufflazione forzata, conferendo al gelato una consistenza e una qualità superiori.
Il gelato artigianale si contraddistingue per la sua freschezza, cremosità e prontezza al consumo, essendo la temperatura negativa una caratteristica intrinseca del prodotto e non dovuta a processi di congelamento estremo.
Per la preparazione del gelato artigianale di produzione propria vengono utilizzati ingredienti primari fondamentali quali latte e/o suoi derivati, panna, grassi, uova o ovoprodotti, zuccheri, acqua, emulsionanti-addensanti (neutro), ecc. ai quali vengono aggiunti, per completare la miscela, gli ingredienti caratterizzanti secondari, quali frutta o suoi derivati, ingredienti composti (semilavorati), creme (paste), cacao, cioccolato, frutta secca … ecc.
Durante la preparazione del gelato artigianale, il gelatiere utilizza esclusivamente un mantecatore a ciclo discontinuo con cilindro aperto, intervenendo attivamente in tutte le fasi del processo produttivo.
Le fasi principali della lavorazione del gelato artigianale comprendono la miscelazione ed emulsione, la pastorizzazione, la maturazione, la mantecazione, l'abbattimento e infine la conservazione ed esposizione del gelato per la vendita al consumatore.
- Miscelazione ed emulsione - Si effettua con il miscelatore (ad immersione, da banco, a piedistallo) per preparare adeguatamente i diversi ingredienti alle successive lavorazioni. Per i gelati alla frutta consente di ridurre i pezzi tagliati in polpa e per le miscele a base latte di amalgamare la miscela base latte con gli ingredienti caratterizzanti.
- Pastorizzazione - La pastorizzazione consiste nel riscaldamento della miscela a temperature variabili, comprese tra i 65 e i 90 gradi, a seconda del tipo di miscela, seguito da un successivo processo di raffreddamento. Questo procedimento si effettua preferibilmente per le miscele contenenti latte e diventa obbligatorio quando si utilizza il latte crudo. La pastorizzazione viene eseguita attraverso un'apposita macchina denominata pastorizzatore, che miscela la composizione migliorandone le caratteristiche generali e riducendo la carica batterica. In alternativa, si può utilizzare una macchina combinata costituita da un mantecatore e una camera di riscaldamento.
- Maturazione - La maturazione, effettuata o meno dal gelatiere in base alla sua tradizione produttiva, avviene dopo la pastorizzazione e consente di amalgamare ed idratare gli ingredienti al fine di ottenere una miscela più stabile ed una migliore conservazione in vetrina.
- Mantecazione - Avviene unicamente per mezzo di mantecatori discontinui a cilindro aperto e viene svolta mediante l’uso combinato di un ciclo frigorifero e di un’agitazione meccanica. Il processo di mantecazione deve essere repentino in modo tale che il congelamento rapido consenta di ottenere cristalli di piccole dimensioni a favore di una migliore tessitura. In questa fase, inoltre, mediante l’agitazione, la miscela incorpora aria raggiungendo la consistenza cremosa-pastosa caratteristica del gelato di tradizione italiana.
A seconda della tradizione produttiva del gelatiere possono essere usate macchine denominate “combinate” che, avendo un collegamento diretto, gestito da una valvola, tra la vasca di riscaldamento ed il cilindro di congelamento, permettono di unire in un solo macchinario le fasi di pastorizzazione e mantecazione.
- Abbattimento - L’abbattimento del gelato dopo la mantecazione è un processo che si è diffuso negli ultimi anni nelle gelaterie e consiste in un raffreddamento rapido che viene effettuato attraverso un frigorifero molto potente. Tale processo ostacola la formazione di macrocristalli nell’acqua residua e risulta utile durante la conservazione.
- Conservazione ed esposizione - Il Gelato Artigianale, essendo un prodotto fresco in genere fabbricato localmente, viene conservato abitualmente per brevi periodi ed esposto a temperature di servizio di -11/-12°C circa nei pozzetti e nelle vetrine apposite durante la fase della vendita e la conservazione notturna. Per conservazioni prolungate in appositi frigoriferi e/o celle, la temperatura deve essere al di sotto di -18° C. Il gelato dovrà poi essere riportato alla temperatura di servizio nei pozzetti e nelle vetrine, per poter essere spatolato.
- Vendita - Il gelato artigianale viene abitualmente spatolato per fornire al consumatore un prodotto cremoso e vellutato e migliorare la percezione del gusto.