Gelato artigianale: definizione

Definizione del prodotto
Il gelato di produzione propria o artigianale è una preparazione alimentare ottenuta con miscele di ingredienti, portate allo stato cremoso-pastoso e alla temperatura di consumo, mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione che consentono l’incorporamento moderato di aria. In genere vengono considerati e distinti i gelati a base di latte e i gelati a base di frutta, zuccheri e acqua, definiti sorbetti.

Qualità e igiene
Il gelato di produzione propria o artigianale viene preparato normalmente fresco di giornata, con ingredienti salubri di verificata qualità e con rispetto rigoroso delle norme d’igiene.

Ingredienti primari e caratterizzanti
Vengono utilizzati ingredienti primari fondamentali, quali: latte e/o suoi derivati, panna, grassi, uova o ovoprodotti, zuccheri, acqua, emulsionanti-addensanti (neutro), ecc. ai quali vengono aggiunti, per completare la miscela, gli ingredienti caratterizzanti secondari, quali: frutta o suoi derivati, ingredienti composti (semilavorati), creme (paste), cacao, cioccolato, frutta secca … ecc.

Metodo di preparazione
Le miscele per il suddetto gelato vengono elaborate e bilanciate con metodo analitico nel proprio laboratorio o cucina, comunemente con procedimenti “a caldo” (pastorizzazione) per i gelati a base di latte, “a freddo” per i sorbetti (salvo gli zuccheri disciolti a caldo). Dopo la loro lavorazione, le miscele vengono mantecate e gelate con macchine a ciclo discontinuo e portate allo stato cremoso-pastoso di gelato o sorbetto, pronto per la consumazione, l’asporto o la conservazione all’idonea temperatura.

A cura di: Acomag, AIIPA, Cogel-Fipe, Maestri della Gelateria Italiana, S.I.G.A., Sigep, G.A.T.

Approfondimenti
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Spesso le differenze tra gelato artigianale, gelato industriale e gelato soft non sono a tutti note, sebbene in Italia la presenza di un gran numero di gelaterie artigianali e una storica cultura del gelato faciliti questa distinzione.

L’ossidazione e la conservazione del gelato
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L’ossidazione è una reazione chimica durante la quale si verifica una perdita di qualità causata dalla combinazione con l’ossigeno. Tale reazione causa una degradazione irreversibile che a sua volta comporta un’alterazione delle proprietà e delle caratteristiche del gelato.

Per un buon gelato alle castagne
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Come per ogni altro lavoro artigianale, anche per il gelato, in questo caso alle castagne, è necessario conoscere molto bene le materie prime e i semilavorati, la loro funzione oltre che il processo produttivo.

Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato
Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato

Gli ingredienti composti per gelato, precedentemente identificati come “semilavorati per gelateria” sono delle miscele di ingredienti in polvere o in pasta che affiancano il gelatiere nella preparazione delle miscele (stabilizzazione) e nella loro aromatizzazione.

Il bilanciamento
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Nel gelato vi sono molti ingredienti, ciascuno con proprietà molto differenti, che devono essere miscelati  secondo regole ben precise, facendo in modo che siano in equilibrio fra loro. 

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