2 parte - Dosaggio e miscelazione degli ingredienti per il gelato artigianale

2 parte - Dosaggio e miscelazione degli ingredienti per il gelato artigianale
Il processo di creazione del gelato artigianale inizia propriamente con il dosaggio, ovvero la pesatura esatta di tutti gli ingredienti, ai fini della realizzazione della miscela.

La prima operazione per preparare la miscela è il dosaggio, che consiste nell’esatto bilanciamento delle materie prime secondo una ricetta precedentemente studiata e determinata. Nella preparazione del gelato artigianale, infatti, nulla può essere lasciato al caso: il gelatiere artigiano deve sapere in partenza il tipo di prodotto finito che desidera avere. Le materie prime e i semilavorati a sua disposizione vanno impiegate in funzione delle loro specifiche qualità, perché la composizione del gelato è frutto di delicati equilibri, non un semplice e approssimativo amalgama di ingredienti.

Alla base della formulazione della ricetta sta un attento calcolo del contributo merceologico e funzionale che ogni ingrediente è in grado di fornire alla miscela, per un prodotto non solo di qualità, ma soprattutto di qualità sempre costante. Un gelatiere non può dimenticare l’importanza di mantenere sempre un elevato livello qualitativo per soddisfare la sua clientela.

Una volta dosati e bilanciati gli ingredienti, è possibile procedere con la loro miscelazione, il cui scopo risiede in una distribuzione uniforme delle materie prime. Operazione che non presenta particolari difficoltà ma che richiede grande cura e ordine.

Suddividendo le materie prime e i semilavorati in liquidi e solidi, si inizia miscelando i primi a freddo e incorporandovi successivamente i solidi in parte a freddo, in parte a caldo. In passato questa mansione veniva eseguita manualmente: oggi è svolta direttamente nel pastorizzatore. Si introducono quindi nel tino di pastorizzazione il latte, l’acqua e le altre materie liquide (come la panna liquida, lo zucchero invertito, l’infuso di caffè), iniziando già a scaldare lo strumento. Si procede poi con gli ingredienti semi liquidi quali il latte condensato, le uova, il glucosio ecc.

Una volta che la miscela è giunta a una temperatura di circa 35° - 40° C vi si spezzettano il burro e la margarina; seguono infine i prodotti solidi come il saccarosio, il destrosio, il latte, il cacao in polvere e gli stabilizzanti. È buona abitudine setacciare sempre gli ingredienti solidi, sia per miscelarli meglio sia per evitare grumi.

A questo punto la miscela di base è fatta. L’aggiunta di caratterizzanti avviene nella maggior parte dei casi quasi alla fine della gelata.

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