Cos’è il gelato artigianale

Cos’è il gelato artigianale
Siamo abituati a mangiarlo senza porci troppe domande. Ma se dovessimo definire il gelato artigianale potremmo dire che…

Per spiegare cos’è il gelato, partiamo da alcune delle più conosciute definizioni:

Alimento dolce, composto essenzialmente di latte, uova, frutta, cioccolato o altri ingredienti, portato in congelamento in modo che assuma l’aspetto di una pasta consistente e omogenea, priva di ghiaccioli.
(Il Dizionario della Lingua italiana, Giacomo Devoto e Gian Carlo Oli).

Preparazione alimentare composta da un insieme di materie prime semplici e semilavorate (zuccheri, latte, panna, uova, frutta, paste aromatizzanti) che mediante congelamento e contemporanea agitazione si addensa raggiungendo una certa consistenza e pastosità.
(Dizionario di Scienza e tecnologia del Gelato Artigianale, Luca Caviezel).

La parola gelato non esiste da “sempre”, ma viene introdotta solo nell’800 come aggettivo della parola sorbetto.

Nel gelato sono presenti tre stadi:

  •  Solido: cristalli di ghiaccio, grasso consolidato, altre sostanze non solubili 
  •  Gassoso: aria incorporata
  •  Liquido: acqua non congelata, sali minerali, proteine…

Gli elementi da prendere in considerazione quando si parla di gelato artigianale sono: 

  • Gli ingredienti
  • Gusto/sapore
  • Aspetto/cremosità
  • La qualità 
  • L’igiene 
  • Consistenza
  • La struttura 
  • Valori organolettici 
  • Valori nutrizionali

     
Approfondimenti
Differenze tra gelato artigianale italiano, gelato industriale e gelato soft
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Il ruolo del tecnico di laboratorio nella produzione degli ingredienti composti per gelato
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L’ossidazione e la conservazione del gelato
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L’ossidazione è una reazione chimica durante la quale si verifica una perdita di qualità causata dalla combinazione con l’ossigeno. Tale reazione causa una degradazione irreversibile che a sua volta comporta un’alterazione delle proprietà e delle caratteristiche del gelato.

Per un buon gelato alle castagne
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Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato
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Gli ingredienti composti per gelato, precedentemente identificati come “semilavorati per gelateria” sono delle miscele di ingredienti in polvere o in pasta che affiancano il gelatiere nella preparazione delle miscele (stabilizzazione) e nella loro aromatizzazione.

L’overrun nella preparazione del gelato artigianale
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Sebbene molto spesso si sia diffusa la credenza che l’incorporazione di aria (in inglese overrun) sia un modo per truffare il consumatore “gonfiando” il gelato artigianale, per guadagnare di più, mai accusa può essere ritenuta più falsa.

Proteine del latte: protagoniste nella preparazione del gelato artigianale
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Yogurt: gelato artigianale cremoso e nutriente
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