Cos’è il gelato artigianale

Cos’è il gelato artigianale
Siamo abituati a mangiarlo senza porci troppe domande. Ma se dovessimo definire il gelato artigianale potremmo dire che…

Per spiegare cos’è il gelato, partiamo da alcune delle più conosciute definizioni:

Alimento dolce, composto essenzialmente di latte, uova, frutta, cioccolato o altri ingredienti, portato in congelamento in modo che assuma l’aspetto di una pasta consistente e omogenea, priva di ghiaccioli.
(Il Dizionario della Lingua italiana, Giacomo Devoto e Gian Carlo Oli).

Preparazione alimentare composta da un insieme di materie prime semplici e semilavorate (zuccheri, latte, panna, uova, frutta, paste aromatizzanti) che mediante congelamento e contemporanea agitazione si addensa raggiungendo una certa consistenza e pastosità.
(Dizionario di Scienza e tecnologia del Gelato Artigianale, Luca Caviezel).

La parola gelato non esiste da “sempre”, ma viene introdotta solo nell’800 come aggettivo della parola sorbetto.

Nel gelato sono presenti tre stadi:

  •  Solido: cristalli di ghiaccio, grasso consolidato, altre sostanze non solubili 
  •  Gassoso: aria incorporata
  •  Liquido: acqua non congelata, sali minerali, proteine…

Gli elementi da prendere in considerazione quando si parla di gelato artigianale sono: 

  • Gli ingredienti
  • Gusto/sapore
  • Aspetto/cremosità
  • La qualità 
  • L’igiene 
  • Consistenza
  • La struttura 
  • Valori organolettici 
  • Valori nutrizionali

     
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L’ossidazione e la conservazione del gelato
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L’ossidazione è una reazione chimica durante la quale si verifica una perdita di qualità causata dalla combinazione con l’ossigeno. Tale reazione causa una degradazione irreversibile che a sua volta comporta un’alterazione delle proprietà e delle caratteristiche del gelato.

Per un buon gelato alle castagne
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Come per ogni altro lavoro artigianale, anche per il gelato, in questo caso alle castagne, è necessario conoscere molto bene le materie prime e i semilavorati, la loro funzione oltre che il processo produttivo.

Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato
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Gli ingredienti composti per gelato, precedentemente identificati come “semilavorati per gelateria” sono delle miscele di ingredienti in polvere o in pasta che affiancano il gelatiere nella preparazione delle miscele (stabilizzazione) e nella loro aromatizzazione.

Il bilanciamento
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Nel gelato vi sono molti ingredienti, ciascuno con proprietà molto differenti, che devono essere miscelati  secondo regole ben precise, facendo in modo che siano in equilibrio fra loro. 

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