Come si fa un buon gelato artigianale?

Come si fa un buon gelato artigianale?

Un tempo la produzione del gelato si otteneva utilizzando una macchina chiamata sorbettiera, raffreddata con ghiaccio e sale, e attraverso la mantecazione “manuale”, a mezzo di un lungo bastone a spatola. Oggi, per fortuna, qualcosa è cambiato…

Con “processo produttivo” del gelato artigianale intendiamo l’insieme di operazioni che dall’arrivo delle materie prime, dal loro dosaggio e lavorazione con gli altri ingredienti, permette di ottenere il prodotto finito, pronto per essere consumato.

La preparazione del gelato può avvenire in tanti modi. La principale suddivisione è la preparazione a caldo o a freddo. In Italia, generalmente la preparazione a caldo è impiegata per i prodotti a base di latte, mentre si preparano a freddo i gusti a base di acqua, frutta a zucchero. Comunque, la “direttiva latte” dell’Unione Europea permette di preparare a freddo anche i gusti a base di latte. Con questa preparazione, grazie ai neutri idrosolubili a freddo, oggi si ottiene un buon gelato.

I passaggi fondamentali della preparazione a caldo sono:

  • Ricetta/formula e dosaggio
  • Miscelazione
  • Pastorizzazione
  • Emulsionamento (eventuale)
  • Maturazione
  • Mantecazione
  • Indurimento (eventuale)
  • Conservazione/Esposizione

La preparazione di un buon gelato artigianale parte dallo studio della ricetta (o della formula) con il conseguente dosaggio di materie prime e ingredienti composti di qualità.

La miscelazione
È la fase che precede il processo di pastorizzazione. Nella preparazione a caldo, il primo elemento che viene posto nel pastorizzatore è il liquido (in genere latte, in alcuni casi acqua se si utilizza latte in polvere) nel quale vengono versati lentamente gli zuccheri già miscelati con additivi (emulsionanti e stabilizzanti). La miscela base è fatta! In Italia l’aggiunta degli altri ingredienti (i caratterizzanti) avviene nella maggior parte dei casi quasi alla fine della gelata.
Un gelatiere che desidera garantire una buona qualità al proprio prodotto prepara almeno una base bianca, una base gialla, un cioccolato e uno sciroppo per la frutta. Con una macchina combinata è possibile invece preparare ogni singolo gusto separatamente.

La pastorizzazione
Contemporaneamente alla miscelazione, si dà avvio alla pastorizzazione, trattamento termico che conferisce stabilità biologica all’alimento, eliminando gran parte della flora batterica patogena causa delle alterazioni del prodotto, ma lasciando inalterate le caratteristiche organolettiche. Il processo consiste nel riscaldamento della miscela fino a 82-85°C per 3 minuti, sotto continua agitazione, e il successivo raffreddamento a 4° C.

La maturazione
Una volta effettuata la pastorizzazione, in questa fase si mantiene la temperatura a 4°C per circa 6/12 ore, permettendo così a tutti gli ingredienti di amalgamarsi bene e alle parti solide di idratarsi per avere un gelato più cremoso e con migliore struttura.

La mantecazione
È la fase che trasforma la miscela in gelato, facendola passare dallo stato liquido a quello solido pastoso, in quanto parte dell’acqua, uniformemente distribuita, viene congelata. Dalla temperatura positiva si passa ad una negativa di diversi gradi centigradi in pochi minuti. È in questa fase, inoltre, che, attraverso l’agitazione, la miscela incorpora aria raggiungendo la consistenza pastosa del prodotto.

Indurimento
In base alle macchine utilizzate, all’uscita dal mantecatore la temperatura del gelato può aggirarsi attorno ai -8°/-10°C. In questa fase, il prodotto può essere disposto in cella o in vetrina. Eventualmente, prima dell’esposizione, può venire posto in abbattitori che portano il prodotto a -20°C e oltre per ridurre la quantità di acqua non congelata che farebbe perdere cremosità e volume al gelato.

Conservazione/Esposizione
Il gelato artigianale si conserva in cella a temperature di almeno -18°C. È necessario mantenere costantemente la catena del freddo per garantire la giusta struttura e cremosità al gelato e assicurare un prodotto sicuro al consumatore. In vetrina, il gelato viene esposto alla temperatura di somministrazione, pari a -14/-15°C.

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L’ossidazione e la conservazione del gelato
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L’ossidazione è una reazione chimica durante la quale si verifica una perdita di qualità causata dalla combinazione con l’ossigeno. Tale reazione causa una degradazione irreversibile che a sua volta comporta un’alterazione delle proprietà e delle caratteristiche del gelato.

Per un buon gelato alle castagne
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Come per ogni altro lavoro artigianale, anche per il gelato, in questo caso alle castagne, è necessario conoscere molto bene le materie prime e i semilavorati, la loro funzione oltre che il processo produttivo.

Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato
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Gli ingredienti composti per gelato, precedentemente identificati come “semilavorati per gelateria” sono delle miscele di ingredienti in polvere o in pasta che affiancano il gelatiere nella preparazione delle miscele (stabilizzazione) e nella loro aromatizzazione.

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Nel gelato vi sono molti ingredienti, ciascuno con proprietà molto differenti, che devono essere miscelati  secondo regole ben precise, facendo in modo che siano in equilibrio fra loro. 

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