Caratteristiche del gelato artigianale

Caratteristiche del gelato artigianale
La qualità di un gelato artigianale è determinata da vari fattori che definiamo caratteristiche e che riguardano molteplici aspetti del prodotto.

Luca Caviezel, uno dei massimi esperti del gelato artigianale italiano, suddivide le categorie riguardanti le caratteristiche del gelato in due grandi famiglie:

  • Valori oggettivi: che sono soprattutto legati ai processi di lavorazione così come anche agli ingredienti impiegati e al loro rispettivo rapporto.
  • Valori soggettivi: che sono dipendenti da opinioni personali o da necessità contingenti.

Caratteristiche di corpo
Il gelato che “cola” è troppo morbido quindi non ha consistenza. Il gelato che si “spezza” ne ha troppa e diventa un gelato da “masticare”. Il gelato deve essere “palatabile” quindi semiduro. Il corpo ottimale del gelato deve essere consistente, omogeneo, armonioso e uniforme alla vista. Possibilmente non dovrebbe avere una consistenza troppo acquosa, gelatinosa, né farinosa.

Caratteristiche di struttura
Sono gli aspetti legati alla “tessitura” del prodotto finito. Un gelato ottimale è frutto sia di ingredienti pregiati, sani e bilanciati, ma anche di un attento e minuzioso procedimento. Un passo falso può in qualche modo alterare la struttura del gelato. Le variabili di questa caratteristica sono: leggerezza o pesantezza (a seconda della quantità d’aria inglobata nella mantecazione); “grossolanità” (giaccio troppo spesso a causa di errori nella fase di gelatura e indurimento); “sabbiosità” (eccesso di lattosio); “burrosità” (carente nel processo di omogeneizzazione).

Caratteristiche nutrizionali
Il gelato deve essere un alimento completo ed equilibrato negli aspetti nutrizionali e non avere possibilmente controindicazioni (come per esempio essere troppo grasso).
All’interno di un buon gelato artigianale dobbiamo ritrovare: acqua, glucidi (di cui fanno parte gli zuccheri), lipidi (grassi animali o vegetali), proteine, sali minerali e vitamine.

Caratteristiche organolettiche
È un aspetto che riguarda prevalentemente la sfera personale, il gusto. Ma è anche il fattore più importante che condiziona il consenso o il rifiuto da parte del cliente.

Genericamente si può dire che un buon gelato artigianale dovrebbe:

  •  avere un aspetto e superficie liscia seppure leggermente porosa
  •  colore naturale e invitante
  • sapore fresco
  • sapore specifico (ben individuabile).

Mentre sarebbero da evitare:

  • aspetto ruvido
  • aspetto granuloso
  • colori troppo “accesi”
  • sapore rancido e stantio
  • sapore aspecifico, non perfettamente individuabile.



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