Non solo gelato: a tutta panna!

Non solo gelato: a tutta panna!

Nelle gelaterie soffia da qualche tempo un vento di novità: preparazione, qualità, gusti e offerta crescono e si arricchiscono a velocità vertiginosa, mentre sempre più giovani s’iscrivono a corsi professionali di gelateria per apprendere le novità del settore e proporle ai clienti.

Clienti che diventano di giorno in giorno più esigenti, comparano i negozi e le catene alla ricerca del gusto perfetto e non esitano a criticare ciò che non li soddisfa: accoglienza, prodotti, estetica, novità: tutto passa sotto l’occhio critico di veri esperti gourmet. Un fattore decisivo per non perdere recensioni positive faticosamente guadagnate è quello di non sottovalutare la panna montata.

Per anni l’unico modo di servire la panna sopra il gelato, quando richiesto, sembrava fosse schiacciare un pulsante e far calare il ricciolo vaporoso in cima al cono o alla coppetta. Gradualmente, in linea con i gusti del pubblico, si sta tornando alla panna montata con la macchina planetaria, conservata in vaschetta, meno “coreografica” ma più compatta e gustosa.
La base è sempre la panna liquida, della migliore qualità. Vi sono due principali tipi di panna da montare: la panna fresca e la panna vegetale. La panna vegetale, solitamente a lunga conservazione, una volta montata risulta molto gonfia, piena di aria, difatti risulta molto leggera e al gusto "meno pesante". Ma è solo un impressione, perché è la presenza d’aria che la fa risultare leggera; in realtà la panna vegetale è ricchissima di grassi. Le panne vegetali raccomandate sono quelle biologiche (di solito a base di soia) che non usano processi di frazionamento o idrogenazione, e che quindi non annoverano fra gli ingredienti la dicitura "grassi vegetali".
Per quanto riguarda la panna fresca da montare, le uniche due scelte attualmente possibili sono la panna fresca da montare pastorizzata e quella UHT a lunga conservazione. Quella migliore è senza dubbio la panna pastorizzata, che grazie al trattamento termico più blando monta meglio di quella UHT e ha un aroma migliore.

Per ottenere un risultato perfetto, la panna deve essere più fredda possibile, quindi a una temperatura di circa 2-4 C°. Questo vale anche per la panna UHT, che solitamente non si tiene in frigorifero. È importante che il contenitore e le fruste (meglio in acciaio) non siano caldi, quindi attenzione nella bella stagione! La panna va zuccherata e aromatizzata prima di montarla, con zucchero semolato o zucchero a velo. Un'ottima panna si ottiene anche zuccherandola nel modo giusto. È bene fare delle prove per trovare l’esatta dosatura degli ingredienti per evitare sorprese (troppo dolce o insipida).
Ora si può finalmente montare la panna: meglio iniziare a velocità bassa, aumentandola durante l'operazione, ovviamente se l'apparecchio lo consente. Si dovrà proseguire finché sarà compatta e attaccata alle pareti (si può “testare” capovolgendo il contenitore: la panna deve rimanere ferma). Se si prosegue oltre questo stadio, la panna si “smonta”, assumendo una consistenza burrosa e perdendo gradevolezza al palato.

Dopo qualche ora la panna inizia ad afflosciarsi ridiventando liquida. Il processo avviene gradualmente: in genere inizia  dal bordo del pozzetto per poi continuare verso il centro. È possibile stabilizzare la panna con degli addensanti, solitamente a base di amido di mais o agar-agar, reperibili il commercio.

Suggerimenti: 

Mescolando la panna montata ad altri ingredienti si possono ottenere varianti fresche e gustose

  • Mescola panna montata e purea di fragola per una mousse perfetta per le Verrine
  • Colora la panna con qualche goccia di colorante per alimenti per un gusto fuori dal comune
  • Sperimenta la panna al cioccolato montando parti uguali di cioccolato fondente grattugiato e panna liquida
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