L'offerta di ingredienti specifici per gelateria è ampia e sicuramente complessa da affrontare per un neofito. A volte lo stesso utilizzatore professionale incontra difficoltà nella sua attività a causa di una scelta errata iniziale delle basi che utilizza, non ben tarata sulle sue reali esigenze. Viene spesso posta la domanda sul perché le aziende AIIPA - Gruppo Prodotti per Gelato abbiano una gamma così ampia di basi a listino e come selezionare la base giusta. La risposta è relativamente semplice: coprono un vasto panorama di esigenze e anticipano le tendenze. E per questo motivo un'analisi con le aziende stesse può aiutare l’artigiano a identificare quella più adatta.
COSA È UNA BASE?
All'origine si parlava di miscele di stabilizzanti, a cui sono stati aggiunti successivamente gli emulsionanti. Questo “cuore” concentrato della fase stabilizzante del gelato (ha lo scopo di controllare l'acqua e di legare i grassi, esprimendoci in modo molto semplice) è normalmente denominato "neutro" o "neutro industriale", essendo il prodotto più idoneo e più utilizzato dall'industria, che normalmente non utilizza basi e acquista i neutri da grandi multinazionali.
Lo sviluppo delle basi è stato il naturale prosieguo necessario a rendere i prodotti "neutri" più fruibili al gelatiere, limitandone l'instabilità, la variabilità e l'oggettiva difficoltà di dosare in piccole quantità prodotti estremamente concentrati con il giusto margine d'errore.
Alcune aziende iniziarono a offrire, come servizio ai gelatieri artigiani, delle miscele di latte in polvere, destrosio e neutro, mettendoli così nelle condizioni di lavorare più agevolmente, limitandone gli errori e inaugurando quel processo di sviluppo degli ingredienti che ha portato alla moderna bilanciatura del gelato. Nel tempo questo percorso ha subito un'evoluzione rapida e assolutamente innovativa, specifica per ogni azienda di ingredienti per gelato, ma che ha permesso di arrivare al gelato come oggi viene apprezzato dal consumatore italiano (primo dessert nelle proprie preferenze seguito dal cioccolato) e mondiale.
Possiamo dire con onestà che lo sviluppo del gelato artigianale in Italia e nel mondo è stato fortemente legato allo sviluppo delle basi per gelato.
QUALI BASI IMPIEGARE
La scelta della base da impiegare (qui parleremo principalmente delle basi latte) deve essere fatta valutando attentamente e preventivamente diversi aspetti di cui i più importanti sono i seguenti.
● La dose d’utilizzo. Si potrebbe pensare che a una minore esperienza corrisponda la necessità di una base a dose di utilizzo maggiore (vanno normalmente da 50 a 500 grammi per litro). Questo viene smentito da una ricerca Nielsen commissionata da AIIPA che segnala come nel corso della carriera il gelatiere si rivolga nel tempo a basi a dose più elevata, probabilmente cercando risultati più soddisfacenti e avendo minore necessità di avere flessibilità nella ricetta, oramai assodata e consolidata dal successo. Basi ad alta grammatura danno risultati più "ricchi", probabilmente perché le aziende, che investono quotidianamente in ricerca sugli ingredienti, possono testare e esprimere al meglio le proprie conoscenze.
● Ciclo di lavorazione: a caldo o a freddo? Basi solubili a freddo hanno un livello di tecnologia sicuramente superiore a quelle solubili a caldo, che rimangono comunque le più tradizionali. Se per particolari esigenze si dovesse optare per un processo privo di pastorizzazione (o anche per macchine combinate), la richiesta di una base che svolga al meglio le proprie funzioni anche a freddo deve essere tra le prime richieste da chiarire.
● Grassi vegetali o grassi animali. La gelateria che basa il proprio fatturato sulla vendita di coppe al tavolo o l'artigiano che ha un laboratorio centralizzato, hanno sicuramente necessità di un gelato che mantenga una stabilità migliore agli sbalzi di temperatura. Per questo motivo, più che basi senza grassi o con grassi animali, sarebbero da preferire basi con grassi vegetali. In combinazione con grassi animali, infatti, che arriveranno da panna o latte, si ottiene una temperatura di scioglimento più elevata e quindi una "durata" del gelato a temperatura ambiente più lunga. Il desiderio di avere un gelato particolarmente cremoso, inoltre, dovrebbe passare attraverso la scelta di basi con grassi vegetali.
● Marketing. La scelta della base può essere fatta per motivi legati all’indirizzo di marketing della gelateria. Basi con soli ingredienti naturali, basi senza grassi vegetali, basi vegane (quindi con grassi vegetali), basi che permettono di avere basso contenuto di grassi, basi che permettono gelati a ridotto contenuto di zuccheri, basi certificate BIO e così via. La scelta, a questo punto, è fatta seguendo quelle che saranno le linee guida della gelateria in termini di posizionamento del prodotto sul mercato. L’offerta da parte delle aziende di ingredienti per gelato è assolutamente innovativa e copre tutte le possibili necessità.
● Sapore. Poteva essere messo al primo posto di questa graduatoria ma in realtà, una volta soddisfatti gli altri punti, si può cominciare a pensare al sapore della base. Persistente ed intenso, neutro, vanigliato, alla panna, al latte. Le variabili sono infinite e per questo servirà assaggiare molti prodotti finiti. Non che questo sia un aspetto che potrà dispiacere all’imprenditore che si affaccia al mercato del gelato.
L’approccio alla scelta di una base si fonda quindi su pochi punti ma che richiedono delle valutazioni attente e non frettolose. Anche l’artigiano esperto, nella sua carriera, dovrebbe periodicamente interrogarsi se la base utilizzata corrisponde ancora alle sue esigenze ed alla sua evoluzione. Un confronto periodico con i tecnici delle aziende specializzate aiuta, spesso, a continuare il proprio percorso senza incorrere in passi falsi.