Ma se per gli ingredienti naturali non ci sono perplessità (tranne che sulla qualità e reperibilità!), sugli ingredienti composti si sollevano ancora molti dubbi, soprattutto da parte dei gelatieri provenienti da un lunga tradizione nel ramo. Ma come - si chiedono - una volta utilizzavamo al massimo farina di semi di carrube e il gelato veniva buono lo stesso! Cerchiamo di chiarire, allora, di cosa si parla e se veramente il “gelato di una volta” è da rimpiangere.
Le esigenze di conservazione dei cibi risalgono all’antichità, quando l’uomo ricorreva a tecniche dapprima rudimentali e poi sempre più evolute. In seguito con la manipolazione degli stessi (cioè la combinazione e lavorazione di materie prime presenti in natura) il gusto si è raffinato e si è imboccata la strada della gastronomia: non bastava più avere il cibo, doveva anche essere buono!
Il gelato ha una storia recente rispetto alla vita dell’uomo sulla terra, ma negli ultimi anni ha preso la strada in salita per diventare rapidamente un alimento di larghissimo consumo e appetibile a tutti i palati. La combinazione di latte, panna, zucchero e frutta si è andata via modificandosi, cercando la perfetta spato labilità unita alla digeribilità e al gusto. Se facessimo un confronto fra il gelato di 50 anni fa e quello di una moderna gelateria artigianale, non potremmo non notare che il corpo, la spatolabilità, la masticabilità e la dolcezza si sono evoluti enormemente.
Questo grazie alle tecniche, ai macchinari e agli ingredienti bilanciati e selezionati: neutri, basi, miscele, stabilizzanti, emulsionanti e addensanti sono entrati in laboratorio e hanno rivoluzionato l’artigianato.
Andiamo per ordine.
Addensanti: sono idrocolloidi capaci di assorbire notevoli quantità d’acqua formando un reticolo, cosicché la massa acquosa acquista una più o meno consistente viscosità. Ne fanno parte amidi modificati, pectine, alginati, agar agar, gomma adragante, e gomma arabica, carragenine, farine di semi di carruba e di guar, gomma xantano ecc.
Stabilizzanti: sono le sostanze capaci di rendere stabile una miscela acquosa attraverso la proprietà, una volta idratate, di formare un reticolo in grado di trattenere l’acqua, in particolare quella che non è stata impegnata dagli zuccheri, proteine e grassi (acqua libera). Tra i primi stabilizzanti-addensanti elenchiamo le farine di semi di carruba e di guar, gli alginati, i carragenani, le gomme agar, adragante, xantano, le malto destrine; tra gli stabilizzanti-gelificanti enumeriamo le pectine e le gelatine animali.
Neutri: termine tecnico per indicare additivi singoli o miscugli di additivi dal gusto neutro che si aggiungono alle miscele di gelato in fase di preparazione (in proporzione 0,3/0,5%). Normalmente sono compresi nelle Basi.
Malto destrine: si ottiene per idrolisi controllata da saccaridi nutritivi in forma di soluzioni purificate, concentrate e successivamente disidratate. In gelateria il tipo di malto destrina più usato è quella a 18 DE (Dextrose Equivalent) ed è ormai diventato molto utile per solidificare più rapidamente il gelato e renderlo più resistente agli sbalzi termici. Ha, inoltre, un interessante potere anticristallizante e un sapore neutro adatto alle applicazioni dietetiche.
Xantano: stabilizzante dalle alte proprietà idrocolloidali, chimicamente stabile, lega molto bene con l’acqua, così che il gelato si scoglie più lentamente in bocca dando una sensazione di freddo meno intenso. Solitamente lo so trova “tagliato” con guar e carruba.
Gomma adragante: questa gomma è un idrocolloide usato in tecnologia alimentare per la sua azione viscosizzante. Viene estratto in forma liquida da alcune leguminose originarie dell’Asia minore. Si presenta in commercio in forma di scaglie e in polvere; si scioglie in acqua calda, cosicché deve essere inserita nella miscela in fase di pastorizzazione (in proporzione 0,3/0,4%). È uno degli additivi più antichi usati in gelateria: se ne trovano addirittura indicazioni in libri di pasticceria dei primi anni del secolo scorso.
Agar agar: viene estratto da alghe che vivono nei mari temperati delle coste della Cina, Corea e America. La proprietà dell’Agar è di essere solubile in acqua calda e insolubile in quella fredda. In gelateria è bene attenersi a dosi molto basse (0,2/0,3%), mescolarlo bene con gli zuccheri e miscelarlo a caldo.
Carragenani: addensanti estratti da un tipo di alghe marine comunemente note come alghe rosse (Irish moss) raccolte principalmente sulle coste dell’Irlanda, della Bretagna, del Canada e degli U.S.A. Dei tre tipi esistenti (K, J e λ) la più indicata in gelateria è la K, ma sempre a completamento degli altri stabilizzanti impiegati.
Farina semi di carruba (E 410): insieme alla Farina di semi di Guar è l’addensante più rappresentato quale componente degli stabilizzanti usati in gelateria. Si estrae dal baccello della carruba. Il potere addensante di questa gomma è molto elevato e arriva ad assorbire acqua per circa 90-100 volte il proprio peso. Il tipo di gomma che si trova comunemente sul mercato ha bisogno di raggiungere alte temperature perché possa svolgere in pieno le sue funzioni addensanti.
Destrosio monoidrato: monosaccaride ottenuto dall’idrolisi totale dell’amido, in chimica è definito D-glucosio, ma in gelateria è chiamato glucosio 100 DE. Usato in una miscela ne abbasserà il punto di congelamento rispetto al saccarosio, e grazie al suo basso peso molecolare contribuisce a migliorare la struttura del gelato agevolando l’incorporamento di aria. Nel gelato a base latte si utilizza solitamente in una percentuale del 30%, in quelli a base frutta entro il 10%.
La preparazione del gelato può aver subito dei cambiamenti nel corso del tempo, ma è sempre l’abilità dell’artigiano a fare la differenza. Per maggiori informazioni sulla preparazione del gelato artigianale, clicca qui.