Il pastorizzatore è una macchina che scalda le materie prime e i semilavorati freschi, a una temperatura tale da ridurre notevolmente la carica batterica, conservando tuttavia le proprietà nutritive degli alimenti (a differenza della sterilizzazione). Il riscaldamento funge al tempo da stesso da solubilizzante e miscelatore dei diversi ingredienti del gelato artigianale.
Esistono in commercio pastorizzatori di diversa forma e con diverso metodo di riscaldamento. Il più diffuso è quello a bagno maria, che prevede un sistema di circolazione dell'acqua intorno al vaso contenente gli ingredienti, riscaldata e raffreddata da serpentine a resistenza elettrica. Altri pastorizzatori funzionano invece a secco, con il beneficio di evitare la formazione di calcare intorno alle serpentine.
I pastorizzatori sono programmabili secondo due cicli distinti, parimenti efficaci sulla carica batterica e di uguale durata (circa 2 ore): ciclo di bassa pastorizzazione e ciclo di alta pastorizzazione.
Nella bassa pastorizzazione, il pastorizzatore miscela gli ingredienti e li porta a 65°C, li tiene a questa temperatura per 30 minuti e quindi li raffredda rapidamente a 4°C. Nell'alta pastorizzazione, scalda gi ingredienti fino a 85° con una sosta a questa temperatura di soli 15 secondi e successivo abbattimento a 4°C.
In entrambi i cicli, è lo choc termico quello che permette di distruggere quasi completamente la carica microbica della miscela, lasciando sopravvivere solo alcuni microorganismi innocui.
Quali sono i vantaggi dell'uno e dell'altro ciclo?
Il ciclo a bassa pastorizzazione rispetta maggiormente i sapori,evitando di imprimere il gusto di cotto laddove snaturante per gli ingredienti. Per esempio, evita che la frutta acquisti il sapore di marmellata invece che mantenere il gusto fresco (si noti, tuttavia, che per il gelato artigianale di frutta spesso si cerca di non ricorrere alla pastorizzazione, salvo che questa non sia imposta da ragioni di igiene, come per le banane o alcuni frutti esotici).
D'altro canto, il ciclo ad alta pastorizzazione garantisce un migliore scioglimento degli ingredienti, che si amalgamano più facilmente.
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