La qualità di un gelato artigianale è determinata da vari fattori che definiamo caratteristiche e che riguardano molteplici aspetti del prodotto.
Luca Caviezel, uno dei massimi esperti del gelato artigianale italiano, suddivide le categorie riguardanti le caratteristiche del gelato in due grandi famiglie:
- Valori oggettivi: che sono soprattutto legati ai processi di lavorazione così come anche agli ingredienti impiegati e al loro rispettivo rapporto.
- Valori soggettivi: che sono dipendenti da opinioni personali o da necessità contingenti.
Caratteristiche di corpo
Il gelato che “cola” è troppo morbido quindi non ha consistenza. Il gelato che si “spezza” ne ha troppa e diventa un gelato da “masticare”. Il gelato deve essere “palatabile” quindi semiduro. Il corpo ottimale del gelato deve essere consistente, omogeneo, armonioso e uniforme alla vista. Possibilmente non dovrebbe avere una consistenza troppo acquosa, gelatinosa, né farinosa.
Caratteristiche di struttura
Sono gli aspetti legati alla “tessitura” del prodotto finito. Un gelato ottimale è frutto sia di ingredienti pregiati, sani e bilanciati, ma anche di un attento e minuzioso procedimento. Un passo falso può in qualche modo alterare la struttura del gelato. Le variabili di questa caratteristica sono: leggerezza o pesantezza (a seconda della quantità d’aria inglobata nella mantecazione); “grossolanità” (giaccio troppo spesso a causa di errori nella fase di gelatura e indurimento); “sabbiosità” (eccesso di lattosio); “burrosità” (carente nel processo di omogeneizzazione).
Caratteristiche nutrizionali
Il gelato deve essere un alimento completo ed equilibrato negli aspetti nutrizionali e non avere possibilmente controindicazioni (come per esempio essere troppo grasso).
All’interno di un buon gelato artigianale dobbiamo ritrovare: acqua, glucidi (di cui fanno parte gli zuccheri), lipidi (grassi animali o vegetali), proteine, sali minerali e vitamine.
Caratteristiche organolettiche
È un aspetto che riguarda prevalentemente la sfera personale, il gusto. Ma è anche il fattore più importante che condiziona il consenso o il rifiuto da parte del cliente.
Genericamente si può dire che un buon gelato artigianale dovrebbe:
- avere un aspetto e superficie liscia seppure leggermente porosa
- colore naturale e invitante
- sapore fresco
- sapore specifico (ben individuabile).
Mentre sarebbero da evitare:
- aspetto ruvido
- aspetto granuloso
- colori troppo “accesi”
- sapore rancido e stantio
- sapore aspecifico, non perfettamente individuabile.