Quando la gelateria è chiusa. Check up del laboratorio – II Parte

Quando la gelateria è chiusa. Check up del laboratorio – II Parte

Il laboratorio di un gelatiere, per essere davvero attrezzato ed efficiente, deve prevedere un appropriato assortimento di utensili, che variano dagli elettrodomestici agli strumenti professionali.

Gli elettrodomestici sono macchinari semplici ma fondamentali per la buona riuscita del gelato perché semplificano il lavoro e fanno risparmiare tempo. Vediamoli uno alla volta: uno spremiagrumi professionale e una centrifuga sono indispensabili. Essendo molto robusti i prodotti presenti sul mercato, basterà verificare che il motore non si surriscaldi eccessivamente e che le protezioni termiche non debbano intervenire frequentemente.

Il frullatore a immersione in gelateria si usa in alternativa al cutter, per alcune lavorazioni di miscele di frutta. Come nel caso dello spremiagrumi, il cavo d’alimentazione deve essere inserito nella sua sede. Va esaminato anche il copri blocco motore, solitamente costituito da materiale plastico ad altissima resistenza, per escludere ostruzioni delle aperture di ventilazione e accertarsi dell’integrità dei coltelli alloggiati all’intero della campana.

La piastra a induzione non è un elettrodomestico che si cambia frequentemente, ma dopo anni di utilizzo potrebbe essere necessario. Si può acquistare a minor costo nelle fiere di settore.

Nel laboratorio di produzione, per operare con precisione sono indispensabili alcuni strumenti di misura, in particolare: bilancia, termometro, rifrattometro. Termometri e rifrattometri non sono soggetti a usura, però la bilancia, soprattutto se digitale, può andare incontro ad alcuni inconvenienti: è bene controllare il corretto funzionamento della scheda e lo stato delle guarnizioni, poiché sollecitazioni eccessive o infiltrazioni d’acqua possono mandarla fuori uso in un attimo!

Di tutte le forme e usi i coltelli, purché taglienti, sono indispensabili per la preparazione degli ingredienti; si pensi solo alla frutta fresca. Anche per l’ottenimento di gusti tradizionali come la stracciatella o il torrone grossi coltelli a lama lunga e spessa vengono in aiuto per lo spezzettamento dei blocchi. Si sono irrimediabilmente stortati oppure scheggiati? Il filo della lama o la seghettatura non taglia più con efficacia? È ora di sostituirli.

I secchi, meglio se sono in acciaio inossidabile, dotati di pratico manico, graduati e con il beccuccio convogliatore, permettono di contenere e, volendo, anche misurare innumerevoli materie prime e le miscele per essere amalgamate o frullate con fruste o il mixer a immersione. I contenitori di acciaio non presentano particolari problemi, per contro il fondo di quelli in materiale plastico, è spesso scheggiato dalla campana del frullatore o dall’energica azione delle fruste d’acciaio, di conseguenza può presentare alcuni solchi, dove la sporcizia si annida con facilità e non è facile poi da rimuovere. 

Il passino o colino a maglia fine, le fruste e le spatole sono oggi completamente in acciaio e permettono una miscelazione a mano degli ingredienti in perfetta sicurezza e igiene, basta solo un’attenta manutenzione e sostituzione quando sia necessario.

Quando la gelateria è chiusa. Check up del laboratorio – II Parte
Up Arrow