La premessa più importante, da cui discendono gran parte delle altre considerazioni, è che il food cost del gelato è molto contenuto: rispetto al prezzo finale, il costo della materia prima si aggira intorno al 10%. Altrettanto non si può dire per le bibite, i panini e i prodotti da pasticceria normalmente serviti da un bar, che possono arrivare anche al 50%.
Anche i costi di gestione farebbero propendere per un laboratorio di gelato artigianale, che richiede uno spazio più piccolo e dunque un affitto/prezzo di acquisto più basso e minor numero di personale.
Meglio allora lasciar perdere i bar gelateria?
Certamente la risposta non è così scontata. Non si deve dimenticare, per esempio, che le gelaterie pure lavorano per pochi mesi l'anno, mentre i bar gelateria possono permettersi di rimanere aperti tutto l'anno, anche se con probabile calo delle vendite nei mesi più freddi. E questo in zone relativamente tranquille può essere determinante.
Se un laboratorio artigianale si trova invece in una città turistica e in luogo di frequente passeggio, potrà puntare sulla quantità di gelati venduti ogni giorno e per un periodo più lungo durante l'anno, rifacendosi più rapidamente dei costi di esercizio e avviamento. Non dimentichiamoci, infatti, che se da una parte il food cost del gelato fornisce più ampi margini di guadagno, dall'altra si riferisce a un prodotto dal prezzo relativamente basso, per cui i volumi di vendita giocano un ruolo fondamentale.
In sintesi, i pro di un bar gelateria con servizio ai tavoli rispetto a un laboratorio possono essere:
- maggiore valore avviamento locale in caso di successiva cessione
- assenza di chiusure stagionali nei periodi morti
- incassi maggiori
Fanno invece propendere per una gelateria "semplice":
- orari ridotti concentrati in ore maggior passaggio
- investimenti minori per acquisto o affitto
- minor numero di addetti
- minori costi per il rifornimento di merci