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La storia della macchina per gelato

La storia della macchina per gelato

Dalle sorbettiere dotate di manico a funzionamento manuale a quelle a manovella, fino alle prime macchine a motore e al compressore frigorifero: una breve storia della macchina per gelato, dal 1500 a oggi.

Il gelato moderno nasce con la realizzazione del freddo artificiale. Pare che già nell’anno mille si praticasse l’aggiunta di nitrato di potassio al ghiaccio tritato per ottenere temperature al di sotto di zero gradi. Tale procedimento venne seguito per tutto il ‘500 e per metà ‘600, finché nel 1626 un certo Santoro ottenne lo stesso risultato unendo sale da cucina alla neve nella proporzione di 1 a 3. L’invenzione nel 1597 del termometro da parte di Galileo rese possibile effettuare misurazioni termiche con relativa precisione, consentendo a gelatieri e pasticceri di avvalersi di dosaggi più precisi.

Oltre al nitrato di potassio, altra sostanza chimica cui si faceva ricorso era l’anidride solforosa, che portava il ghiaccio anche a temperature di -30°C; il nitrato di potassio invece poteva condurlo fino a -40°C. Ghiaccio pesto con l’aggiunta di tali sostanze chimiche fu quindi, a partire dal ‘500 e per parecchi secoli ancora, l’unico sistema per ottenere il freddo artificiale.

Il composto di ghiaccio e sostanze chimiche veniva immagazzinato in mezze botti di legno duro, all’interno delle quali erano collocati contenitori di terracotta, dai cui bordi l’artigiano gelatiere staccava con un cucchiaio di legno il contenuto che andava man mano solidificandosi. Questa operazione prendeva il nome di “spatolazione”.
I contenitori di terracotta vennero poi sostituiti con altri di stagno, in lamiera di ferro o rame. Successivamente questi recipienti furono corredati di un coperchio con un manico posto sulla sommità che consentiva di far ruotare il contenitore sul proprio asse verticale,, in modo tale che il movimento rotatorio del recipiente stesso consentisse la formazione di una struttura più fine del gelato, con cristalli meno grossolani.

Tali recipienti assunsero col tempo forme cilindriche sempre più alte e presero il nome di “sorbettiere”. Nel tempo hanno conosciuto molteplici materiali di costruzione: in stagno vergine, in rame stagnato, in porcellana pesante, prima di arrivare alla “carapina” in acciaio inossidabile, l’unica sopravvissuta finora.

La tecnica di produzione del gelato rimase a uno stadio prettamente manuale fino ai primi dell’800.
Una delle prime sorbettiere a manovella fu realizzata in America nel 1840; in Europa un apparecchio simile venne ideato da un certo Fuller, ed era costituito da un tino di legno a doppia parete ricoperto di materiale isolante, al cui interno si trovava una sorbettiera in rame o peltro dalla struttura periforme, che veniva fatta ruotare con la manovella posta verticalmente sull’asse del recipiente. Ben presto, la manovella venne posizionata a un lato dell’apparecchio, in modo che il suo asse orizzontale risultasse collegato con quello verticale della sorbettiera a mezzo di appositi ingranaggi. Il tino in legno duro disponeva di un tappo di scarico per l’acqua che andava formandosi per lo scioglimento del ghiaccio.

All’inizio del 900 si era raggiunto un progresso notevole rispetto al mantecatore del Fuller: tuttavia ben presto si affacciò la possibilità di sostituire il movimento manuale con un motore elettrico, collocato a terra e agganciato alla manovella tramite una cinghia di trasmissione. Non ci volle molto affinché la cinghia di trasmissione venisse eliminata e il motore applicato direttamente alla sorbettiera.

La “sorbettiera a motore” fu indubbiamente un traguardo fondamentale. Rimaneva il problema della spatolazione, ancora praticata a mano. Risale al 1927 l’introduzione della sorbettiera a spatolazione automatica, che quattro anni dopo, nel 1931, conseguì il brevetto industriale conferito dall’Ufficio della Proprietà Intellettuale del Ministero delle Corporazioni del Regno d’Italia.
Questo nuovo sistema, tuttora in uso, aveva sostituito ghiaccio e sale con processi di refrigerazione del tutto rivoluzionari. La principale caratteristica di questa macchina consiste nell’utilizzo di un vaso rotante ad alta velocità, immerso in un bagno di glicole, che permette ampia superficie di scambio.
Nel corso del tempo vennero introdotte diverse sostanze refrigeranti, quali l’ammoniaca, l’anidride solforosa, il metile e oggi il freon.

Per quanto riguarda i macchinari, gli anni 60 e 70 vedono l’introduzione di apparecchi innovativi, con il passaggio dalle macchine verticali a estrazione manuale a macchine orizzontali a estrazione automatica come quelle attuali, che permettono ai gelatieri un notevole risparmio di tempo ed energie.
Queste nuove macchine sono dotate di un vaso per il trattamento e un cilindro per la produzione, in grado di mescolare, riscaldare e congelare successivamente la miscela. La storia più recente vede, sul finire degli anni ‘80, la ripresa della macchina verticale, ma a estrazione automatica.
I mantecatori moderni sono molto semplici da utilizzare e non richiedono più specialisti con particolari abilità manuali. Hanno inoltre il pregio di poter gelare quantità doppie, se non addirittura triple, di miscela rispetto alle macchine verticali a vaso rotante ed estrazione manuale.

Insieme ai mantecatori moderni, alla fine degli anni 60 sono state immesse sul mercato le macchine per la pastorizzazione automatica, che hanno semplificato ulteriormente il lavoro dei gelatieri grazie all’eliminazione di attività manuali. Questo tipo di macchinari, tra l’altro, garantisce un prodotto sicuro in termini di igiene, con l’eliminazione della flora batterica nella miscela, amalgamata in maniera ottimale grazie alla dispersione uniforme delle materie grasse presenti nel liquido in cui si trovano in sospensione. Il gelato diventa in questo modo anche più morbido e cremoso.

Le macchine moderne hanno assicurato anche il rispetto delle norme igieniche. In passato, infatti, le vasche dei pastorizzatori presentavano “punti morti”, cioè degli angoli in cui era difficile effettuare una pulizia profonda. Anche i coperchi non aderivano bene ai recipienti, a discapito dell’isolamento della miscela dall’ambiente esterno. Oggi è tutto risolto grazie a coperchi che combaciano perfettamente con i bordi delle vasche, progettate a loro volta con angoli smussati. Le fasi di lavaggio e sanificazione sono inoltre semplici da realizzare grazie alla possibilità di smontare ogni pezzo della macchina con facilità.

Per quanto riguarda la sicurezza sul lavoro, nell’ultimo decennio la legge sull’antinfortunistica (626/97) ha imposto alle case produttrici di dotare ogni macchinario che presenta organi in movimento di idonei sistemi di sicurezza in grado di bloccarne il funzionamento in caso di pericolo.

La ricerca scientifica ha portato all’impiego di materiali e componenti nuovi, migliorando il rendimento dei macchinari. Basti pensare che oggi i condensatori ad acqua garantiscono uno scambio superiore anche del 30 per cento rispetto alle macchine di vecchia generazione e i motori elettrici, a parità di potenza assorbita, danno una resa del 15 per cento in più. Questo si traduce in risparmio di acqua ed energia, a beneficio dell’ambiente e del budget del gelatiere.

Infine, l’evoluzione dell’elettronica degli ultimi dieci anni ha permesso di dotare le macchine per gelato di tecnologie per la trasmissione del freddo, del caldo, della miscelazione lenta e veloce e di elettronica per la gestione dei cicli di preparazione del prodotto. I cicli sono rapidi e permettono un considerevole risparmio di tempo ed energia.

Sono ormai presenti in tutte le gelaterie macchine accessorie quali i montapanna, per la decorazione del gelato e l’erogazione di semifreddi e mousse di vari sapori.